2010 | No. 85

Le phénomène du cidre de glaceL’inventeur de la boisson fait toujours le meilleur

Par Edward Behr

Dans leur ferme près de Frelighsburg, au Québec, à un mille de la frontière avec le Vermont, Christian Barthomeuf et sa femme, Louise Dupuis, fabriquent un cidre de glace exceptionnel. En décembre ou janvier, voire février, selon la météo, ils cueillent des pommes gelées sur leurs 600 arbres. La température interne des fruits doit atteindre -10 degrés C (14 degrés F). Ils pressent les pommes congelées, tout comme les raisins congelés sont pressés pour faire le traditionnel eiswein allemand. Ce qui s’écoule est la partie la plus concentrée et la plus sucrée du jus. La partie plus aqueuse reste derrière sous forme de cristaux de glace mélangés au marc.

Barthomeuf, un grand homme à la voix douce et aux cheveux gris hirsutes, a grandi en France dans le petit village du Cantal, célèbre pour son fromage. Il est « paysan pur », dit-il. Ses grands-parents des deux côtés étaient des agriculteurs autosuffisants, qui vendaient une petite quantité de lait pour le fromage afin d’acheter les quelques produits qu’ils ne produisaient pas. Barthomeuf est venu au Canada lors d’une année sabbatique, et il est resté pour les grands espaces et le sens de l’aventure. En 1989, non loin de la ferme actuelle, il a élaboré son premier vin de glace – eiswein, ou vin de glace – le premier à être fabriqué au Québec. Peu après, il applique la méthode à la pomme : son cidre de glace est le premier au monde.

Ce nouveau produit connaît un grand succès. Aujourd’hui, des dizaines de cidres de glace fabriqués par d’autres producteurs québécois capturent le goût des pommes fraîches conventionnelles. En termes d’attention et de ventes, ils font surtout de l’ombre à ceux de Barthomeuf, bien qu’ils soient reconnus. En matière de goût, le Clos Saragnat habite un plan différent, plus élevé, combinant un caramel sublime à des saveurs profondes de pommes, plus cuites que fraîches. Le corps est ample et la douceur est facilement portée par l’acidité des pommes. Clos Saragnat est de loin le meilleur cidre de glace que j’ai goûté.

Comme le « cidre de glace » et le « cidre de glace » n’ont pas de définition légale, la plupart des producteurs prennent un raccourci important. (Barthomeuf a été invité à participer aux travaux sur une proposition d’appellation pour le cidre de glace au Québec, mais jusqu’à présent, il n’y a pas eu d’accord sur les méthodes qui seraient autorisées et les efforts ont été interrompus). Ils récoltent leurs pommes au moment normal de l’automne et les mettent en chambre froide. Plus tard, au moment opportun, ils pressent les pommes et congèlent le jus à l’extérieur. Ramené à l’intérieur, le jus congelé commence à fondre et la partie la plus sucrée s’écoule. C’est beaucoup plus facile que de cueillir et de presser des pommes gelées au milieu de l’hiver.

Barthomeuf et Dupuis s’en tiennent à la tactique initiale. Ils se partagent le travail et n’ont qu’un seul employé. Barthomeuf travaille également comme consultant auprès d’autres producteurs de cidre de glace.

Ce premier cidre de glace de Barthomeuf contenait des variétés de pommes grand public. Aujourd’hui, 40 % des pommes du Clos Saragnat proviennent de variétés nommées, en grande partie de nouvelles variétés alimentaires, telles que Liberty, Freedom et Trent, résistantes aux maladies, mais aussi la pomme à cidre anglaise Bulmer’s Norman. Barthomeuf recherche un mélange de fruits acides et non acides, de sucré et d’amer. Pour y parvenir, 60 % de ses pommes proviennent d’arbres sauvages. Pour les trouver, il avait l’habitude d’aller dans les bois en janvier pour trouver les arbres qui contenaient encore leurs pommes à cette époque, en notant leur position avec un GPS. La qualité des fruits devait être bonne, sans maladie ; il revenait deux ou trois fois dans l’année pour le confirmer. Puis il emmenait ses sélections chez un pépiniériste pour les greffer afin d’en faire des arbres pour le verger.

Clos Saragnat est certifié bio, tant pour ses pommes que pour ses raisins (Barthomeuf en élève toujours aussi). Pour les pommes, il s’oppose à l’utilisation même des pesticides biologiques approuvés, car ils  » tuent  » aussi, quelle que soit la rapidité avec laquelle ils se décomposent. Il est bien plus judicieux de renforcer la santé du sol, afin que les plantes résistent aux problèmes. Il avait l’habitude de tondre l’herbe du verger trois ou quatre fois par an à la main, à l’aide d’une faux, un savoir-faire qu’il a appris de son père. « C’est plus rapide qu’un coupe-herbe », dit-il. Maintenant, les oies vivent dans le verger et mangent l’herbe ; leurs excréments sont le seul engrais. Tout ce qui Barthomeuf les pommes sont simplement taillées. Aux vignes, il applique le fumier de ses deux chevaux de trait, du fumier frais, « comme dans la nature ». Les chevaux labourent et travaillent dans les bois.

Aucun moteur à essence ou diesel n’est autorisé dans les vergers ou les vignes. « L’objectif est pétrole zéro », m’a-t-il dit lorsque je l’ai rencontré pour la première fois. Il s’est depuis débarrassé de ses tracteurs diesel. Les matériaux et le matériel sont transportés par deux véhicules électriques silencieux. Sur l’un d’eux, il a installé une pompe coûteuse qui peut appliquer des pulvérisations organiques (pas de pesticides) sur les vignes. Au Québec, l’énergie électrique est presque entièrement d’origine hydraulique, de sorte que la maison et la cave étaient déjà à zéro. Sur le toit de la maison, il a installé des panneaux solaires pour le chauffage de l’eau. Dans deux ans, il espère ajouter des panneaux photovoltaïques qui pour produire de l’électricité (toujours meilleure que l’électricité hydraulique) pour charger les batteries du véhicule et de la pompe du verger.

Dans la cave hors-sol, de petites cuves en inox sont remplies de cidre de glace. « Je ne fais rien, il se fait tout seul », dit Barthomeuf. Il ne réchauffe ni ne refroidit le liquide dans les cuves ; il n’ajoute aucune levure, se fiant à ce qui apparaît dans le jus. La fermentation dure de six à 18 mois, en fonction des qualités du jus de l’année et du temps. Le taux d’alcool dans la boisson finale varie de 8 à 12 % – « ce sont les levures qui décident ». Le cidre reste dans les cuves sur ses lies pendant au moins deux ans : « Je n’y touche pas », dit-il

Au cours de la première année à un an et demi, le cidre de glace change considérablement, car les goûts initialement séparés de l’alcool, du sucre et de l’acidité se rejoignent. Après cela, le cidre de glace ne change que lentement. En fait, une bouteille ouverte ne perd pratiquement rien de ses qualités en deux ou trois semaines. En guise d’explication, Barthomeuf dit : « Je travaille avec l’oxydation ». Il ne fait pas grand-chose pour protéger le cidre de glace de l’air. Le couple conserve encore trois bouteilles de ce premier cidre de glace réalisé il y a longtemps : « A 17 ans, il était encore excellent. »

« Il faut de l’argent pour attendre », a-t-il observé, en référence au vieillissement avant la vente, qui retarde les revenus. Ce n’est pas qu’il ait beaucoup de moyens, mais il a réussi à atteindre un rythme de vieillissement, ce que d’autres ne peuvent pas faire ou choisissent de ne pas faire. La Société des Alcools du Québec exige un petit ajout de soufre et un léger filtrage pour les bouteilles vendues dans ses magasins. Les bouteilles que le couple vend à la ferme ne contiennent pas de soufre ajouté et n’ont pas été filtrées, et M. Barthomeuf pense qu’elles n’en ont pas besoin. Une bouteille a survécu en parfait état à un voyage en Australie dans un sac à dos. Le cidre de glace vendu directement à la ferme bénéficie également d’une année supplémentaire de vieillissement.

Clos Saragnat est une petite entreprise, produisant annuellement seulement 8 000 à 10 000 bouteilles de 200 ml chacune. Par ailleurs, Barthomeuf et Dupuis font un bon vin de paille, un vin doux, à partir de leurs raisins, qui sont récoltés et séchés pendant six mois. Ils fabriquaient auparavant du vin de glace, mais les raisins congelés se disputent les pressoirs en même temps que les pommes, et Barthomeuf voulait distinguer son vin des nombreux autres vins de glace québécois fabriqués selon des méthodes moins qu’idéales. (Le rendement en vin de paille du Clos Saragnat n’est que de 600 à 1 000 bouteilles de 200 ml, et pourtant le vignoble occupe 80 % du temps de Barthomeuf en été, dit-il. J’ai demandé pourquoi vous faites tout cela ? « C’est pour montrer qu’on peut faire du vin de paille de qualité internationale au Québec – mais c’est cher. » Une bouteille coûte 42 $ canadiens.)

La ferme est située dans une ancienne région de culture de pommes, et le cidre de glace est un pur produit du lieu. Le prix est d’un peu plus de 27 $ au Québec (un peu moins à la ferme), semblable à celui des autres marques, sauf que celles-ci sont offertes en bouteilles de 375 ml. Mais Clos Saragnat, au-delà de ses méthodes pures, offre un goût plus concentré, plus précis, environ deux fois plus bon, si je dois quantifier, et c’est donc une meilleure affaire. Barthomeuf et Dupuis espèrent qu’il sera bientôt distribué aux États-Unis ; il apparaît déjà dans certains restaurants haut de gamme en Europe et ailleurs.

À environ 25 miles à l’est et un peu au sud, à Charleston, dans le Vermont, Eden Ice Cider semble se diriger dans une direction similaire. Eleanor Leger, une Vermontoise de septième génération, et son mari, Albert, un Acadien du nord du Nouveau-Brunswick ont été inspirés par un goût de Neige, l’un des premiers cidres de glace québécois, pour lequel Barthomeuf agit comme consultant. Les Legers ont commencé à fabriquer du cidre de glace en 2007. Pour l’instant, ils achètent les fruits et le jus de deux des meilleurs vergers de pommes du Vermont, Champlain Orchards et Scott Farm, produisant dans la plus récente cuvée environ 15 000 bouteilles de 375 ml. Albert enseigne la chimie dans une école du New Hampshire, où ils vivent encore la plupart de l’année, la conjonction de la science et du cidre de glace n’étant pas tout à fait une coïncidence, puisque le cidre de glace bénéficie de la précision scientifique. « C’est encore beaucoup d’essais et d’erreurs », a déclaré Albert.

Le cidre de glace d’Eden a un goût prononcé de fruits frais, y compris de pommes peu communes. Eleanor, l’expert des variétés, a déclaré que près de la moitié des pommes sont des McIntosh ou sa progéniture Empire, typiques des vergers frais du nord-est. Le reste provient d’une gamme de variétés moins communes, y compris des variétés anciennes, des pommes à cidre et des russets, qui, explique-t-elle, ont une bonne saveur et atteignent généralement 15 à 18 degrés Brix, alors que les Macs atteignent 11 à 12 degrés. Parmi les variétés anciennes, on trouve Calville Blanc, diverses Reinettes, Ashmead’s Kernel et Esopus Spitzenburg.

Pour produire leurs propres fruits, les Legers ont planté des arbres progressivement, visant un total de 5 000. Les méthodes, bien que non certifiées, sont biodynamiques. Ils ont plus de 30 variétés jusqu’à présent. « Plus on ajoute de variétés, dit Eleanor, plus c’est bon ». Elle a choisi certaines des variétés qu’ils utilisent actuellement, ainsi que des variétés traditionnelles de cidre anglais amer et tranchant, notamment Tremlett’s Bitter et Stembridge Cluster. Elle pense que les pommes à cidre, parce que la congélation concentre le tanin, ne devraient pas composer plus d’un quart du mélange.

Les Legers ne pressent pas les fruits congelés. Les deux vergers leur expédient à la fois des pommes et du jus déjà pressé. À Eden, les Legers pressent les pommes à un rythme de 250 gallons de jus par jour –  » C’est une longue journée « , dit Albert. Le jus remplit des cubes en plastique à parois épaisses, certains contenant 250 gallons, d’autres 300 gallons. Ils congèlent le jus à l’extérieur, puis ramènent les énormes blocs congelés à l’intérieur où la température est de 38 degrés F (3 degrés C). Après un jour ou deux, ils ouvrent la valve du fond et le jus sucré s’écoule. Ils ajoutent une levure de Riesling sélectionnée et, pour contrôler l’équilibre entre l’alcool et le sucre, ils arrêtent la fermentation en remettant le liquide dans le froid. Pour s’assurer que la fermentation ne redémarre pas dans la bouteille, il y a également une filtration pour éliminer les levures (qui n’a pas beaucoup d’effet sur la saveur, la taille des levures étant relativement grande, permettant un filtre assez ouvert). Une bouteille ouverte, maintenue rebouchée et réfrigérée, se conserve bien pendant deux semaines ou plus après son ouverture.

On pourrait penser qu’il y a une place pour les cidres de glace à variété unique, et pourtant la plupart des variétés de pommes ne tiennent pas debout toutes seules, ont dit les Legers. Ils l’ont démontré en me faisant goûter des lots expérimentaux de Ashmead’s Kernel et de Calville Blanc, deux des pommes les plus appréciées (la première pour la consommation, la seconde pour la cuisine). Je les ai goûtées, et chacune était bonne mais curieusement incomplète par rapport au mélange. Ils font également un cidre de glace Northern Spy, qu’ils font vieillir pendant 12 mois dans quatre fûts de chêne qui contenaient auparavant du vin Chardonnay. Ils ont choisi le Northern Spy pour son équilibre entre le sucre et l’acidité ainsi que pour sa saveur. L’excellent goût du cidre de glace Northern Spy est supérieur à celui du mélange ordinaire. Les Legers ne considèrent pas le Northern Spy comme meilleur mais plutôt comme différent, pas aussi léger et rafraîchissant que le blend. En outre, ils font un excellent cidre de glace contenant plus de 30 variétés héritées de Windfall Orchard à Cornwall, dans le Vermont.

Une bouteille de 375 ml du très savoureux cidre de glace régulier Eden coûte environ 29 $. Avec un taux d’alcool modéré de 10 à 11 pour cent et une bonne acidité pour accompagner sa douceur, il est assez léger pour accompagner très bien la nourriture. Il convient aux desserts à base de pommes, de beurre et de caramel, comme c’est le cas pour la plupart des vins de dessert, ainsi qu’aux fromages tels que le cheddar et les bleus plus humides et plus doux (pas les plus secs et les plus noisette). Je n’ai pas essayé le foie gras, mais le cidre de glace s’est bien accordé avec une terrine de livrée. ●