Lait, liquide sécrété par les glandes mammaires des mammifères femelles pour nourrir leurs petits pendant une période commençant immédiatement après la naissance. Le lait des animaux domestiqués est également une source alimentaire importante pour les humains, soit sous forme de liquide frais, soit transformé en un certain nombre de produits laitiers tels que le beurre et le fromage.
Un bref traitement du lait suit. Pour un traitement complet, voir produit laitier.
La quasi-totalité du lait actuellement consommé dans les pays occidentaux provient de la vache, et le lait et les produits laitiers sont devenus d’importants articles de commerce. Les autres sources importantes de lait sont la brebis et la chèvre, qui sont particulièrement importantes dans le sud de l’Europe et dans la région méditerranéenne ; le buffle d’eau, qui est largement domestiqué en Asie ; et le chameau, qui est important au Moyen-Orient et en Afrique du Nord.
Le lait est essentiellement une émulsion de matières grasses et de protéines dans l’eau, avec du sucre dissous (glucides), des minéraux et des vitamines. Ces constituants sont présents dans le lait de tous les mammifères, bien que leurs proportions diffèrent d’une espèce à l’autre et au sein d’une même espèce. (Voir tableau.) Le lait de chaque espèce semble constituer un aliment complet pour ses petits pendant une période considérable après la naissance. Dans l’estomac des jeunes, le lait se transforme en un caillé mou qui renferme des globules de graisse, ce qui permet à la digestion de se dérouler sans heurts, sans les perturbations souvent causées par les aliments gras. Le lactose, ou sucre du lait, est décomposé en sucres digestibles plus simples par l’enzyme lactase, produite dans l’intestin des nourrissons. Les nourrissons qui ne produisent pas de lactase développent une intolérance au lactose, une affection qui entraîne divers problèmes gastro-intestinaux. L’intolérance au lactose se développe aussi couramment après le sevrage ou avec l’avancée en âge, lorsque de nombreux individus cessent de produire de la lactase.
| source | énergétique. (kcal) | graisses (g) | cholestérol (mg) | protéines (g) | calcium (mg) | phosphore (mg) | glucides (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Source : Département de l’agriculture des États-Unis, Composition des aliments, Manuel de l’agriculture no. 8-1. | |||||||
| humain | 70 | 4,38 | 14 | 1.03 | 32 | 14 | 6,89 |
| vache | 61 | 3.34 | 14 | 3,29 | 119 | 93 | 4,66 |
| chèvre | 69 | 4.14 | 11 | 3.56 | 134 | 111 | 4.45 |
| mouton | 108 | 7,00 | – | 5.98 | 193 | 158 | 5,36 |
| buffle d’eau | 97 | 6.89 | 19 | 3,75 | 169 | 117 | 5,18 |
Les protéines du lait ont une valeur nutritionnelle élevée parce qu’elles contiennent tous les acides aminés essentiels – c’est-à-dire , ceux que les nourrissons ne peuvent pas synthétiser dans les quantités nécessaires. La teneur en minéraux du lait comprend du calcium et du phosphore en quantités suffisantes pour un développement normal du squelette, mais peu de fer. Le lait contient des vitamines B ainsi que de petites quantités de vitamines C et D. Le lait de vache commercialisé est couramment enrichi en vitamines D et A avant sa vente.
Les micro-organismes contenus dans le lait cru (non chauffé) ou ramassés dans l’environnement font rapidement tourner et cailler le lait. Le refroidissement à un niveau légèrement supérieur à son point de congélation permet de garder le lait appétissant plus longtemps en réduisant la multiplication des bactéries d’altération et les changements chimiques qu’elles induisent.
De nombreux pays ont des lois exigeant que le lait soit pasteurisé comme protection contre les organismes pathogènes (qui provoquent des maladies). La pasteurisation est une stérilisation partielle accomplie en portant le lait à une température suffisamment élevée pour détruire les bactéries pathogènes et une grande partie de celles qui causent l’altération. Le lait pasteurisé qui est conservé au réfrigérateur dans des récipients fermés restera consommable pendant environ 14 jours.
La matière grasse du lait, étant moins dense que les autres composants du lait, peut être efficacement éliminée dans un séparateur de crème par centrifugation, ce qui donne du lait à faible teneur en matière grasse et du lait écrémé. Le lait à faible teneur en matière grasse contient 1 à 2 pour cent de matière grasse, tandis que le lait écrémé contient moins de 0,5 pour cent de matière grasse.
Une grande partie du lait vendu comme boisson a subi une homogénéisation, un processus dans lequel le lait est forcé sous haute pression à travers de petites ouvertures pour distribuer la matière grasse de façon uniforme dans tout le lait.