La nourriture casher a parcouru un long chemin depuis que le Dieu des Israélites a planifié un menu permanent pour son peuple il y a 3 000 ans.
De nombreux Juifs des temps modernes suivent encore les instructions originales de Dieu pour éviter – entre autres choses – les crustacés, les insectes volants et les animaux qui ne ruminent pas. Pourtant, ils sont devenus créatifs dans les limites de ce qui est communément considéré, et peut-être à tort, comme une cuisine enfermante.
La pizza casher est la preuve de cette transition savoureuse et est devenue une variation populaire sur un thème divin. Ceux qui la fabriquent et la vendent soulignent que les Juifs ne sont pas les seuls clients casher. Un nombre croissant de musulmans, d’adventistes du septième jour et de personnes à la recherche d’alternatives saines et complètes recherchent des options casher.
À la question de savoir si les pizzas casher sont un signe de traditions anciennes se fondant dans le courant dominant ou la preuve que le courant dominant a maintenant envie de goûter à l’ancien, Ronnie Rosenbluth a déclaré qu’il pense que c’est les deux.
« Il ne fait aucun doute que de plus en plus de gens mangent casher, et que la nourriture casher s’éloigne des aliments traditionnels », a déclaré Rosenbluth, propriétaire de Tov Pizza, une pizzeria casher à Baltimore, Md. « Les pizzas n’en sont qu’un exemple. »
Le menu du Ben Yahuda Café and Pizza reflète l’amalgame de la nourriture casher avec d’autres cuisines ; son propriétaire, Chaim Sitrin, décrit les offres qui y sont proposées comme de l' »italien casher ». »
« En plus des pizzas, nous avons des ziti au four, des lasagnes et d’autres pâtes et sandwichs », a déclaré Sitrin, dont le restaurant se trouve à Silver Spring, Md, La nourriture cachère est beaucoup plus variée qu’avant. »
Et il y en a beaucoup qui sont faits, apparemment. Selon Jan Price, vice-présidente du marketing chez Empire Kosher Poultry, 5,9 milliards de dollars d’aliments casher sont vendus aux États-Unis chaque année. L’entreprise de Mifflintown, en Pennsylvanie, fabrique quatre types de pizzas et d’entrées casher au fromage et aux légumes, vendues dans les épiceries.
La pureté et la salubrité des aliments casher, selon Mme Price, jouent un rôle clé pour attirer un public toujours plus large. Pour atteindre de telles normes de salubrité, les ingrédients kasher doivent passer des inspections rigoureuses menées par des rabbins imprégnés non seulement de la loi telle qu’elle est définie dans le Livre du Deutéronome, mais aussi formés pour classer ces aliments selon des directives strictes et sans pareil. (Les normes kasher sont la plupart du temps plus élevées que les normes minimales de l’USDA.)
Une fois approuvés, c’est à la créativité du cuisinier de décider des aliments qui en résulteront – tant qu’ils sont préparés dans le respect des directives kasher (voir l’encadré, « Qu’est-ce qui est kasher ? ») également.
« L’industrie des aliments kasher se développe pour fabriquer davantage de produits à valeur ajoutée qui n’étaient tout simplement pas disponibles auparavant », a déclaré Price. « Ce que nous essayons de faire, c’est d’apporter un produit pratique aux clients qui, traditionnellement, n’ont pas beaucoup de choix. »
Pas bon marché, mais toujours compétitif
Steven Winn ne vend pas de pizzas casher, mais la liste des articles casher dans son inventaire chez Calabria’s Pizza à Fairfield, dans l’Iowa, pourrait convaincre du contraire. Pour satisfaire ce qu’il appelle un fort contingent de clients soucieux de leur santé, il achète régulièrement des aliments casher.
« Sur les 10 000 habitants de notre ville, 2 500 sont des méditants transcendantaux, et ces personnes se soucient vraiment de ce qu’elles mangent », a déclaré Winn.
Il admet que ses achats casher — qui comprennent du fromage fabriqué avec du lait de vaches qui n’ont pas été injectées d’hormones de croissance — lui coûtent plus cher, et que cela réduit légèrement ses marges bénéficiaires. Mais il a dit que l’achat de ces produits plus chers assure le retour de ses principaux clients.
Winn courtise les autres 7 500 habitants de la ville en servant des garnitures plus traditionnelles et non casher, comme du pepperoni de bœuf et de porc et une saucisse de dinde faite maison.
Qu’est-ce qui est casher?
Les lois sur les aliments casher sont basées sur les règles diététiques écrites dans le livre du Deutéronome, chapitre 14. Dans cette section, Dieu indique à Moïse ce que les Israélites peuvent et ne peuvent pas manger, ainsi que la façon dont ces aliments doivent être préparés.
Un résumé :
Tous les aliments sont divisés en trois catégories : les produits laitiers, la viande et le pareve.
* Aucun lait ou dérivé du lait (comme le fromage ou la crème aigre) ne peut être mélangé aux produits de viande, que ce soit pendant le stockage, la cuisson ou dans le produit fini.
*La viande doit provenir d’un animal casher approuvé par un rabbin. Il est casher s’il a des sabots fendus et rumine, comme les vaches, les moutons, les chèvres, etc. Certains oiseaux sont casher, mais aucun oiseau de proie n’est casher. Les oiseaux approuvés comprennent le poulet, la dinde, le canard, l’oie, etc.
* Les aliments parèves sont ceux qui ne sont ni du lait ni de la viande. Par exemple, les œufs, les fruits et les légumes sont pareve et peuvent être consommés ou cuisinés avec de la viande ou des produits laitiers. Le poisson est pareve, mais ne peut pas être mangé ou cuisiné avec de la volaille. De plus, tous les mollusques et crustacés ne sont pas casher.
* Un moyen rapide de savoir si un aliment est casher est de rechercher l’un des deux symboles casher — soit K ou U à l’intérieur d’un cercle — estampillés sur l’étiquette d’un aliment.
« Je dois avoir ces clients, aussi, et je dois rester compétitif avec les autres opérations de pizza pour les garder », a-t-il dit.
Bien qu’il ne soit pas dans l’Iowa, Sitrin a dit que son emplacement dans le Maryland est assez loin des épicentres casher comme New York pour faire un défi d’approvisionnement de la plus grande variété d’ingrédients de pizza casher. Le prix de ses pizzas reflète également le coût supplémentaire.
« Nous facturons 13,95 $ pour une grande pizza au fromage … qui fait 18 pouces », a déclaré Sitrin.
Tov’s Rosenbluth, d’autre part, facture 11,66 $ pour une tarte au fromage de 19 pouces, et 1,66 $ par tranche.
Ses pizzas sont faites avec de la mozzarella casher, qui coûte 3 $ la livre, soit environ 1 $ à 1,25 $ de plus que pour la mozzarella ordinaire.
« Le coût alimentaire moyen, dans l’industrie de la pizza, je crois, tourne autour de 25 pour cent, et nous tournons autour d’un coût alimentaire de 36 pour cent », a déclaré Rosenbluth. « Les pizzas congelées de 9 pouces d’Empire Kosher se vendent à un prix abordable de 4,29 $ à 4,59 $, mais Mme Price a déclaré que leurs coûts ne reflètent pas les ingrédients coûteux utilisés pour les fabriquer.
« Nous utilisons du fromage Cholov Yisorel, qui est ultra, ultra casher », a-t-elle déclaré. Les pizzas d’Empire sont vendues principalement dans les supermarchés des villes à forte population juive. « Même les vaches ont été suivies de très près pour s’assurer que leur lait est de la bonne qualité pour produire ce fromage. »
Un autre coût caché inclus dans la gestion des pizzerias casher sont les inspections au niveau du magasin. Menées soit par un rabbin, soit par un mashgiach, ces inspections obligatoires, généralement effectuées tous les deux mois, coûtent à l’exploitant de 3 000 à 10 000 dollars par an, selon M. Rosenbluth. Pas une fortune, a-t-il ajouté, mais une dépense supplémentaire tout de même.
Élargissement de l’attrait
À New York, qui compte l’une des plus fortes concentrations de Juifs aux États-Unis, une clientèle entièrement juive pourrait soutenir une pizzeria casher, a déclaré Sitrin. Ce n’est pas le cas, selon lui, en dehors de la Grosse Pomme.
« Les juifs sont nos principaux clients, et nous nous adressons à eux », a-t-il dit. « Mais il faut avoir des non-Juifs comme clients pour rester ouvert. (…) Je pense simplement que nous faisons de la bonne nourriture, donc les non-Juifs l’aiment aussi. »
Rosenbluth est d’accord, et a ajouté que plus de clients soucieux de leur santé pourrait être la clé de la croissance soutenue et à long terme de la pizza casher en tant que segment de niche dans l’industrie.
« Nous commençons à voir plus de végétariens et de personnes qui croient que manger casher est juste plus sain », a déclaré Rosenbluth, qui possède et exploite Tov depuis 18 ans. « Ce dont je suis sûr, c’est que la pizza casher est de plus en plus populaire. Lorsque nous avons ouvert, nous étions la seule pizzeria casher de Baltimore, et il n’y en avait que deux dans le Maryland. Aujourd’hui, il y en a trois dans un rayon de 8 km autour de nous »
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