« Je suis à zéro pour cent intéressé par la partie nutritionnelle de la levure nutritionnelle », a déclaré Rebecca Firkser, écrivain indépendant et développeur de recettes à Manhattan. Elle utilise la levure nutritionnelle quand elle a besoin d’un coup d’umami, « mais le plat n’a pas besoin de plus de sel, et le fromage n’est pas tout à fait juste – nouilles au sésame, maïs soufflé, salades, légumes rôtis, riz, crackers, dans une situation de granola savoureux-mélange de noix-mélange de fête fait maison. »
Pour de nombreux cuisiniers, dont Mme Firkser, un ami végétalien ou un article de blog a été le point d’entrée pour cuisiner avec la levure nutritionnelle – le produit est le plus souvent cité dans les livres de cuisine et les blogs végétaliens comme un substitut de fromage. Une recette sur BuzzFeed mélange la levure avec des pommes de terre et des carottes cuites pour créer une trempette au fromage « noocho » végétalienne, et la levure apparaît sur les listes d’ingrédients de produits végétaliens populaires comme le Amy’s Vegan Rice Mac & Cheeze.
Mais beaucoup de nouveaux adeptes du nooch le considèrent moins comme un substitut de fromage et plus comme un assaisonnement à part entière.
Agela Abdullah, cuisinière à domicile à Chicago, a commencé à cuisiner avec la levure vers 2009. « L’une de mes amies était végétalienne et me l’a fait découvrir », dit-elle. Mme Abdullah n’est pas végétalienne – en fait, elle travaille pour un fromager et travaille dans l’industrie du fromage depuis une décennie. « Je pense que la levure nutritionnelle a un goût plus noisette que fromage », a-t-elle déclaré. « C’est aussi un peu salé pour moi. Presque une saveur umami. »
Il y a une raison pour laquelle la levure nutritionnelle est si souvent comparée au fromage : Elle contient naturellement du MSG.
« Le glutamate monosodique n’est que la version sodique de l’acide glutamique », a déclaré Christine Clark, écrivain et éducatrice en matière de fromage basée à Burlington, Vt. « L’acide glutamique est umami. Les fromages plus âgés, comme le parmesan, développent davantage d’acide glutamique. » Mme Clark est une adepte de la levure nutritionnelle, mais ne la trouve pas comparable au fromage. « Elle n’a pas les mêmes graisses et protéines que le fromage, qui aident vraiment à arrondir les saveurs umami. »
Que ce soit en raison des avantages perçus pour la santé ou de la montée en flèche du stock du garde-manger par les cuisiniers à domicile, les ventes de levure nutritionnelle ont grimpé en flèche au cours des derniers mois. De février à mars, les ventes en ligne de levure nutritionnelle Bob’s Red Mill ont bondi de 400 %, » une augmentation sans précédent » de la croissance mensuelle de la marque, a déclaré Mme House. Bragg a vendu plus de sa levure en mars que jamais auparavant. Les deux marques se démènent pour moudre, emballer et expédier plus de levure afin de répondre à la nouvelle demande de commandes en ligne.