Comme tant d’aliments sur les menus israéliens, le kebab a ses racines dans la cuisine arabe. Selon l’Oxford Companion to Food, le nom « shish kebab » est dérivé d’un terme arabe désignant tout type de viande frite. Ce n’est que pendant la domination turque de la région que le terme a fini par désigner systématiquement de petits morceaux de viande (généralement de l’agneau) marinés, puis embrochés avec des légumes et grillés. Le kebab que les Israéliens connaissent bien est en fait une variante du Kufta kebab, qui vient du terme syrien kooftah, ou viande pilée. Cette recette favorite apparaît dans les premiers livres de cuisine de la région. Chaque pays, de l’Inde à l’Afghanistan, a sa propre variation.

Ces brochettes d’agneau sont faciles à jeter ensemble, et elles constituent un plat qui plaît à la foule pour un barbecue d’été. Faites des sandwichs pour vos invités, ou créez un bar à pitas farcis avec des pitas fraîchement cuits, des tomates hachées, des concombres, de la laitue, de la harissa épicée ou du schug (sauce au piment fort), et un filet de tahini.

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