Bourbon 101
Vous avez peut-être entendu dire que tous les bourbons sont des whiskies, mais que tous ne sont pas des bourbons. Pour qu’un whisky soit classé comme bourbon, il doit être fabriqué aux États-Unis. Bien que n’importe quel État fasse l’affaire, la plupart sont fabriqués dans le Kentucky. En outre, son moût, c’est-à-dire le mélange de grains à partir duquel le bourbon est distillé, doit comprendre au moins 51 % et pas plus de 79 % de maïs indien. La plupart des recettes utilisent environ 70 pour cent de maïs, ce qui lui vaut son surnom de corn whiskey.
En dehors du maïs, les autres grains utilisés dans la fabrication du bourbon comprennent l’orge maltée et soit le seigle, soit le blé. Certains fabricants de bourbon du Kentucky affirment que l’eau de source calcaire de cette région de l’État confère au bourbon sa saveur distinctive.
Le bourbon doit être vieilli au moins deux ans dans un nouveau baril de chêne carbonisé fabriqué à partir de chêne blanc américain. Mais de nombreux types de bourbon sont vieillis quatre ans ou plus. Le bourbon acquiert sa couleur et une grande partie de sa saveur grâce au vieillissement en fût. Le bois carbonisé fournit des sucres caramélisés qui ajoutent de la saveur au whisky. Les fûts ne pouvant être utilisés qu’une seule fois pour le bourbon, beaucoup deviennent des meubles ou du bois de chauffage. D’autres sont utilisés pour le vieillissement de la sauce soja, tandis que la plupart finissent au Royaume-Uni pour leurs whiskies écossais.
Les barils de bourbon sont stockés dans de grands entrepôts à plusieurs étages appelés rick houses. Les barils de bois se dilatent et se contractent en fonction du temps extérieur qui finit par pénétrer dans ces rick houses. Par temps chaud, les pores du bois s’ouvrent davantage et transmettent leur saveur. Il en résulte que les barils du dernier étage auront une saveur légèrement différente de ceux des étages inférieurs.
La plupart des distillateurs fabriquent leur bourbon entre 80 et 100 degrés. Cela signifie qu’il contient 40 à 50 pour cent d’alcool par volume.