Sur quatre assiettes, disposez ½ tasse de haricots en ligne au centre de l’assiette. Placez 1 œuf de chaque côté des haricots. Répartissez uniformément la salsa et le pico de gallo pour quatre portions, et mettez une des salsas autour de chaque œuf, de sorte que vous ayez un côté vert et un côté rouge. Servez immédiatement.

*Les haricots noirs de José
pour 8 personnes

1 livre (environ 2½ tasses) de haricots noirs séchés
Huile d’olive extra-vierge
1 branche de céleri, en dés
½ oignon, en dés
2 piments jalapeño ou Fresno, équeutés, épépinés et émincés
4 gousses d’ail, émincées
4 oignons verts (parties blanche et verte), émincés finement
¼ de botte de coriandre (environ 8 tiges), grossièrement hachée
2 brins de persil plat, grossièrement hachés
2 brins d’origan
Sel marin fin
Jus de citron vert fraîchement pressé

Triez les haricots, en choisissant et en jetant tout caillou ou corps étranger. Après avoir mesuré les haricots, triez-les : il n’y a rien de moins agréable que de mordre dans un caillou. La méthode la plus simple est de les verser sur une plaque de cuisson afin de pouvoir rapidement scruter et jeter les cailloux, les amas bizarres ou autres corps étrangers.

Dans une marmite ou un grand bol, faites tremper les haricots pendant au moins 8 heures. Ensuite, égouttez-les, rincez-les et mettez-les de côté. Le trempage des haricots réduit le temps de mijotage et permet une cuisson uniforme. Si vous avez la chance de trouver des haricots super frais, ils se réhydratent plus rapidement et nécessitent moins de temps de trempage. Voir Ressources pour mes haricots de prédilection, ou achetez-les à votre marché de producteurs locaux.

Chauffez une grande casserole à feu moyen ; puis versez suffisamment d’huile pour couvrir le fond de la casserole. Lorsque l’huile commence à scintiller, ajoutez le céleri, l’oignon, les piments et une pincée de sel. Ajoutez l’ail après environ une minute. Faire suer jusqu’à ce que les aromates aient ramolli mais pas bruni, et que l’oignon soit translucide, environ 4 minutes. Incorporer les oignons verts, la coriandre, le persil et l’origan. Ici, vous développez la saveur avec les aromates. Le suçage est similaire au sautage mais utilise une température plus basse, en cuisant les légumes doucement et sans les laisser brunir. Il est utile d’ajouter l’ail une minute ou deux après le céleri et l’oignon.

Incorporez les haricots et couvrez-les avec le double de leur volume d’eau. Portez la marmite à ébullition, puis réduisez à un frémissement et faites cuire, à découvert, jusqu’à ce que les haricots soient tendres, en ajoutant de l’eau supplémentaire si nécessaire, environ 30 minutes. Ajoutez quelques grosses pincées de sel. Poursuivre la cuisson pendant 40 à 50 minutes, ou jusqu’à ce que les haricots soient tendres et en sauce. Goûtez les haricots et ajoutez du sel si nécessaire.

Vous verrez souvent l’expression « doubler leur volume » dans les recettes. Cela signifie que si les haricots remontent de 1 pouce sur le côté de la casserole, l’eau doit remonter de 2 pouces. Ajoutez de l’eau si vous constatez que la majeure partie de l’eau a été absorbée et que les haricots ont l’air de se dessécher. Comment savoir si les haricots sont cuits ? Les haricots doivent être crémeux au centre mais garder leur forme. Mordez-en un : il doit être tendre mais ni pâteux ni ferme (« toothsome »). Lorsque les haricots ont l’air dodus, prenez-en un dans la casserole et cassez-le en deux. Le centre de la fève doit avoir la même couleur que les bords extérieurs ; si le centre est blanc ou crayeux, ils ont besoin de plus de temps.

Retirez du feu. Assaisonnez avec du jus de citron vert au goût. Vous pouvez servir les haricots tels quels, dans leur bouillon, ou les laisser refroidir dans le liquide de cuisson, puis les égoutter. Si vous avez l’intention de conserver les haricots pour plus tard, laissez-les refroidir dans leur liquide avant de les réfrigérer, couverts, jusqu’à 3 jours.

**Salsa de tomatilles
Pour environ 3 tasses

1 livre de tomatilles, enveloppes papillaires enlevées, rincées et coupées en deux
1 petit oignon blanc, haché
2 gousses d’ail
1 bouquet de coriandre, tiges et feuilles
¼ de tasse de jus de citron vert fraîchement pressé
2 piments serrano, épépinés et hachés
sel marin fin

En travaillant par lots, réduire en purée les tomatilles, l’oignon, l’ail, la coriandre, le jus de citron vert et les piments dans un mélangeur jusqu’à consistance lisse. Assaisonner de sel au goût. Conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine.

***Pico de Gallo
Pour environ 3 tasses

2 tasses de tomates épépinées et coupées en dés de ¼ pouce
½ tasse d’oignon blanc finement coupé en dés
⅓ tasse de coriandre fraîche hachée, ou plus au goût
1 jalapeño, épépiné et émincé
Jus de 1 lime, ou plus au goût
Sel marin fin

Dans un bol, combinez les tomates, l’oignon, la coriandre, le jalapeño, le jus de lime et le sel au goût. Laissez la salsa reposer pendant environ 30 minutes pour que les saveurs se marient, puis goûtez à nouveau. Ajoutez plus de sel, de jus de citron vert ou de coriandre si vous le souhaitez.