Le nom « grisette » apparaît de plus en plus sur les listes de tirage des brasseries ces dernières années, mais le style est encore mal compris par beaucoup. Qu’est-ce que cette curieuse petite bière, d’où vient-elle, et pourquoi est-elle de plus en plus populaire ? Il s’avère qu’aucune de ces questions n’a de réponses faciles.

Les histoires d’origine populaires pour de nombreux styles de bière historiques sont souvent festonnées d’éléments narratifs fantaisistes à la véracité douteuse. Demandez à n’importe quel dudebro dans un bar comment l’IPA a été créée et soyez prêt à entendre une histoire à dormir debout impliquant le colonialisme et le commerce maritime. La véritable histoire est souvent un peu plus compliquée, si tant est qu’elle puisse être découverte, et la backstory de la grisette ne fait pas exception.

Histoire &Mystère

L’histoire commune de la grisette soutient que la bière a joué un rôle similaire pour les travailleurs des mines de la Belgique aux 18e et 19e siècles, comme la saison l’a fait pour ses travailleurs agricoles. Si vous avez prêté attention aux débats autour de la saison ces dernières années, vous savez que même cette histoire sacrée ne tient pas beaucoup la route, malgré les liens marketing permanents entre la saison et la rusticité des fermes.

D’après ce que les historiens de la bière peuvent dire, la grisette s’est développée à la fin du 18e siècle dans la région du Hainaut en Belgique, qui était le centre de l’industrie minière de la région. Il va de soi qu’un bon nombre de mineurs buvaient de la grisette, bien que les preuves pour corroborer cela soient rares.

Le nom lui-même est un mot français qui signifie littéralement « petit gris ». Ce mot était utilisé pour désigner les femmes françaises de la classe ouvrière des siècles précédents, en raison des robes grises bon marché qu’elles portaient souvent. Certains ont supposé que la bière a pris son nom de ces jeunes femmes à la robe grise qui servaient la bière aux travailleurs des mines qui rentraient chez eux. D’autres ont suggéré que le « gris » faisait référence aux mineurs de charbon eux-mêmes qui revenaient de leur journée de travail couverts de poussière de roche. Comme pour beaucoup de détails autour de ce style, nous ne connaissons pas la vraie réponse.

Mining for Flavor

« Il n’y a pas une tonne d’informations sur le style et la façon dont elles étaient brassées traditionnellement », dit Zach Page, directeur des opérations de brassage à Lone Pine Brewing à Portland, dans le Maine. Sa brasserie est surtout connue pour ses IPA juteuses, mais elle brasse depuis plusieurs années une grisette saisonnière appelée Strig. Il considère la grisette comme une sorte d’ardoise vierge.

« Les brasseurs modernes réinventent en quelque sorte le style à bien des égards », déclare Page. « Chaque brasserie y met sa touche. »

Les preuves historiques que nous avons montrent que ces bières étaient souvent brassées avec du blé ou d’autres adjuvants, et la plupart des brasseurs modernes ont maintenu cette tradition. La plupart des grisettes finissent par refléter les « ales de ferme » comme la saison, mais avec un ajout sain de grains d’appoint.

Les grisettes sont bien atténuées et présentent souvent des expressions de houblon modérément élevées ; elles sont légères, croquantes et rafraîchissantes. Attendez-vous à de faibles esters de levure par rapport à de nombreux styles belges, avec des phénols de levure modérément épicés. Bien qu’il y ait des différences subtiles, le diagramme de Venn sensoriel pour la grisette et la petite saison est très proche d’un cercle.

« Il y a certainement beaucoup de lignes floues entre eux », reconnaît Page.

L’utilisation de grains d’appoint est la principale façon dont Lone Pine distingue la grisette de la saison. Le blé malté et l’avoine en flocons constituent environ 40 % de la facture de grains pour la Strig. Malgré cela, Lone Pine a récemment adopté le marquage de la Strig comme une bière de ferme plutôt que comme une grisette exclusivement.

Nous avons des raisons de croire que les grisettes étaient assez houblonnées, et Lone Pine utilise du houblon humide cultivé localement à partir de The Hop Yard à Strig, en changeant la variété exacte chaque année. Le corps léger de la grisette permet aux notes subtiles de houblon de ressortir.

Certains disent aigres

Comme pour la saison, certains brasseurs modernes ont brassé des versions aigres ou à fermentation mixte de la grisette, bien que les preuves historiques suggèrent que ces bières auraient été consommées très fraîches, avant que les micro-organismes acidifiants aient eu le temps d’acidifier la bière. Malgré tout, les versions plus funky de la grisette peuvent être excellentes.

Jackie O’s Brewery à Athens, Ohio, brasse une grisette vieillie en fût de vin connue sous le nom de Scrip, qui est partiellement fermentée avec brettanomyces claussenii. Il n’y a pas de bactéries acidifiantes dans la bière, mais le caractère résiduel du vin provenant du tonneau permet à une acidité subtile de traverser la bière très sèche et légère.

« Cela a aidé à sécher la bière et à donner à la brett beaucoup de temps pour travailler à travers tous les sucres », explique Brad Clark, ancien brasseur chez Jackie O’s, qui a aidé à développer Scrip. « Une légère touche de chêne contribue à donner à la bière de l’équilibre et de la profondeur tout en maintenant son très faible taux d’alcoolémie. »

Le nom « Scrip » fait référence à la forme controversée de monnaie que les compagnies minières de la région utilisaient autrefois pour payer les travailleurs des mines, et c’est la façon dont la brasserie tire son chapeau à l’histoire minière populaire du style.

At Home on the Table

Le corps léger et sec, le faible taux d’alcoolémie, l’amertume modérée, l’effervescence élevée et la complexité subtile du malt et de la levure de la grisette en font une fantastique bière de table. Le style est capable de faire le pont entre une variété de types d’aliments, et sa flexibilité à table est l’une des raisons pour lesquelles Lone Pine a fait de la Strig une saison d’automne.

« La récolte du houblon tombe dans la saison avec beaucoup de vacances et de réunions de famille », explique Page.  » Nous nous sommes dit que si c’est censé être une bière de table qui se boit à la séance, quel meilleur moment pour le faire ? « 

Alors qu’une grande partie de l’histoire de la grisette reste enfouie dans le passé, des brasseries comme Lone Pine, Jackie O’s, Side Project, Sante Adairius et bien d’autres réinventent le style. La prochaine fois que vous verrez une grisette sur une carte des boissons, commandez-en une pinte. On peut la considérer comme la petite cousine de la saison, excentrique mais adorable. Qu’elle soit originaire des mineurs ou non, la grisette est une belle lumière au bout du tunnel sombre d’une journée de travail.