Il y a beaucoup de plantes sauvages, mais il est rare de trouver une plante qui produit quelque chose de similaire à ce que vous pourriez cuisiner comme un « légume » de jardin. L’asclépiade est une des anomalies, sur une saison elle a 3 parties différentes qui ressemblent plus ou moins à des petits légumes uniques. Après la formation des jeunes pousses et des bourgeons au printemps et au début de l’été, les gousses sont les derniers légumes de l’asclépiade à déguster à la fin de l’été, il ne faut pas les manquer.
Il y a eu une grande courbe d’apprentissage pour moi entre le moment où j’ai découvert que les gousses d’asclépiade pouvaient être consommées et ma compréhension de la façon de les chercher, de les cuisiner et surtout de les apprécier. Avec les pousses et les boutons de fleurs, la préparation est assez simple : les jeter dans une poêle chaude, les assaisonner et les manger. Les cosses requièrent de loin le plus de technique, et pendant quelques années, j’ai été déconcerté au point de penser qu’il était impossible que les gens mangent vraiment ces choses, toutes les cosses que j’avais étaient dures, filandreuses ou pleines de graines. Comme vous pouvez vous y attendre, j’avais tort.
Je cueille dans un pâturage de vaches biologiques, pas au bord de la route, à moins que la route soit rarement empruntée à la campagne.
Comment cueillir des gousses que vous pouvez manger
C’est la chose la plus importante à savoir, mais la plus compliquée à comprendre. Si vous lisez un guide qui parle réellement de manger de l’asclépiade (la plupart ne le font pas, sauf Sam), il y aura probablement une phrase du genre : « les jeunes cosses doivent faire 1 à 2″ de long pour être mangées ». Ce n’est pas une demande occasionnelle, c’est la différence entre aimer manger quelque chose, et ingérer quelque chose. Manger devrait être amusant, ingérer est juste comme ça sonne.
Les gousses sur une plante d’asclépiade mûrissent à des taux légèrement différents, ce n’est pas comme quelque chose le long des lignes de quartier d’agneau ou disons des asperges. Ce n’est pas parce qu’il y a des gousses sur une plante qu’elle doit être mangée. Résistez à la tentation de cueillir toutes les gousses sauf celles qui sont très petites, autant pour le fait qu’elles ont meilleur goût que pour le fait qu’il n’est pas bon de cueillir tout ce qui existe, sauf les morilles.
Toutes ces gousses peuvent être consommées. On ne voit pas sur la photo la majorité des gousses qui étaient trop vieilles pour être mangées.
Voici quelques conseils/exercices :
1. Ne cueillez pas les gousses qui ont une fente qui s’ouvre facilement, elles doivent résister à l’ouverture.
2. Toutes les gousses doivent avoir un intérieur blanc pur et doux, les graines/la soie à l’intérieur ne doivent montrer aucun signe de couleur.
3. Les gousses ne doivent pas être sensiblement molles, elles doivent être fermes, un peu comme le gombo.
4. Les gousses plus anciennes peuvent avoir des « épines » prononcées.
5. Trouvez des gousses de tailles et d’âges différents, puis mordez-les. Vous apprendrez rapidement lesquelles sont tendres et lesquelles sont filandreuses.
6. N’ayez pas peur de cueillir de très petites gousses, elles sont excellentes.
Qu’y a-t-il à l’intérieur des gousses ?
C’est de la soie d’asclépiade, ou des graines immatures, et cela pose la question : « Qu’est-ce qui constitue un légume », c’est comestible, et a une saveur fine, mais devrait être mélangé à d’autres ingrédients pour former un plat. Mon ami Sam aime l’appeler l’asclépiade « blanche ». Ce qui est utile, de mon point de vue, c’est que la soie de l’asclépiade est souvent à un stade comestible lorsque l’enveloppe verte extérieure est devenue trop filandreuse pour être appréciée, donc même si vous êtes un peu en retard à la fête au champ d’asclépiades, cela ne veut pas dire que vous devez rentrer chez vous les mains vides, ouvrez simplement les gousses pour vous assurer que les graines n’ont pas encore de couleur, elles devraient être parfaitement blanches. Je suis sorti juste pour ramasser la soie parfois.
La gousse de gauche a des graines comestibles, celle de droite non. La couleur vous dit facilement la différence.
La soie a une douceur presque comme une sorte de fromage, et il s’ensuit qu’elle fait un substitut de fromage funky, ou un plat amusant de style gratin ou une trempette cuite au four mélangée avec du fromage et quelques autres choses douces (j’aime les oignons cuits et une pincée d’ail, ou la crème aigre, la mayonnaise et le piment fort). Contrairement au fromage, la soie d’asclépiade ne fondra pas complètement, et selon le stade de développement des graines, elle peut être un peu plus moelleuse ou texturée. Pour en savoir plus, consultez mon post sur la soie d’asclépiade.
Récolte, cuisson et stockage
Récolte
J’ai un pâturage de vaches biologiques où je cueille les miennes, mais un espace ouvert décent devrait faire l’affaire, résistez simplement à les cueillir sur les bords de routes très fréquentées. Parfois, je les cueille sur des routes de campagne peu fréquentées, mais cela peut signifier que vous devez rincer soigneusement les choses pour le sable, car ces routes sont généralement en gravier. J’entortille les gousses les plus jeunes avec mes doigts, et je laisse les gousses plus âgées sur la plante pour qu’elles poussent et nourrissent d’autres créatures.
Je stocke les gousses dans des sacs en papier avec des chiffons humides, ou dans des sacs en plastique doublés de chiffons avec quelques trous tranchés pour permettre la circulation de l’air. J’ai eu des gousses d’asclépiade qui ont duré plus d’un mois à la fois dans une glacière de restaurant avec un stockage approprié.
J’aime couper les plus grandes gousses en rondelles pour obtenir des formes régulières, de cette façon chaque bouchée peut tenir sur une cuillère. Remarquez comment la soie sous-développée est attachée à la peau extérieure, elle n’est pas libre de s’enlever facilement comme les gousses plus anciennes qui seront filandreuses et dures.
Cuisine générale
Pour la plupart, quand je veux cuisiner les gousses, je les jette simplement dans une poêle chaude et je les fais cuire, la plupart du temps j’aime utiliser une préparation humide, surtout avec les tomates. Les gousses d’asclépiade ont une texture un peu spongieuse, c’est pourquoi j’aime utiliser une quantité minimale d’huile pour les cuire. Utiliser une grande quantité d’huile, ou les faire frire avec d’autres légumes féculents comme les pommes de terre pourrait les faire asseoir dans votre estomac comme une brique de plomb.
Les jeunes gousses font des pickles amusants.
La ressemblance avec le gombo
J’ai fait allusion à leur goût de gombo plus tôt pour une raison. Le gombo et l’asclépiade partagent beaucoup de similitudes, la seule qu’ils ne partagent pas vraiment au niveau de la composition est la qualité épaississante mucilagineuse que possède le gombo. Outre le mucilage, ils sont à peu près interchangeables, panez-les et faites-les frire, sautez-les, braisez-les, faites-les cuire dans une casserole juteuse, ou mieux encore, faites-les mariner, tout comme le gombo.
Ils ont beaucoup d’amis de saveur comme je le mentionne ci-dessus, les substituer au gombo ou aux endroits où il pourrait être utilisé est un bon début. Ils aiment les légumes et les saveurs de l’été, les herbes fraîches et vives, les tomates et les recettes de style méditerranéen, mais cela pourrait juste être ma formation européenne qui parle, le curry d’asclépiade est forcément génial aussi. Quoi que vous fassiez, ne le rendez pas trop compliqué ou lourd, gardez-le léger (ne tendez pas la main vers cette crème) pour que vous puissiez goûter la saveur, c’est vert, délicat, ça a le goût de l’été.
Lorsque les gousses touchent une poêle ou de l’eau chaude, elles deviendront d’un beau vert pour vous.
Vous devez les faire bouillir / blanchir ?
Je ne le fais pas, mais si c’est la première fois que vous les essayez, vous devriez probablement, car certaines personnes sont apparemment plus sensibles à l’asclépiade que d’autres. Dans tous les cas, assurez-vous de les cuire à cœur et ne mangez pas des kilos d’eux (ou de quoi que ce soit) en une seule fois. Si c’est la première fois que vous mangez des cosses d’asclépiade, blanchissez-les d’abord dans de l’eau bouillante salée pendant une minute ou deux. Lorsque vous les servez, il est également bon de donner aux personnes qui n’en ont jamais mangé de petites quantités au début afin de tester les allergies. Même si les gens ne sont pas « allergiques », j’ai entendu parler de troubles gastro-intestinaux dus à une surconsommation d’autres parties de la plante, mais n’oubliez pas que certaines personnes ont aussi des maux de ventre avec le lait. Modération, en toutes choses, y compris l’asclépiade.
Est-il bon de les farcir ?
Non. Mais je comprends pourquoi les gens veulent le faire. La plupart des aliments qui ont une cavité naturelle (les morilles par exemple) font d’excellents candidats à la farce. Le problème avec les cosses d’asclépiade est qu’au moment où elles sont assez grosses pour être farcies, la peau extérieure est trop dure. Ne vous sentez pas mal cependant, avec le manque de ressources et d’informations pour cuisiner avec ces produits, il est facile de faire des erreurs, je l’ai fait aussi. Pour moi, les farcir implique de retirer la soie intérieure non développée, qui fait partie de la plante et qui est parfaitement comestible telle quelle. L’enlever, alors que la plante pourrait juste être jetée dans une poêle et cuite telle quelle, pour moi, c’est trop compliquer les choses.
Vous pourriez éventuellement farcir la gousse de gauche, et elle serait toujours tendre, mais je préfère juste les cuire telles quelles, c’est une approche plus naturelle. Expérimentez si vous voulez cependant.
Il y a quelques années, je préparais un dîner de nourriture sauvage dans un restaurant avec un chef nommé au James Beard Award. Le chef avait des cosses d’asclépiade frites et farcies de foie gras dans l’un des plats de notre dîner. Je me doutais qu’ils choisiraient les cosses les plus grosses et les plus grasses possibles et j’avais malheureusement raison. Chaque assiette que j’ai vue revenir ne contenait que des grignotages des coûteuses cosses farcies dont le chef était si fier et pour lesquelles il avait gaspillé tant de foie coûteux. Une fois que les invités ont découvert que les brins tendus et coriaces de la peau des gousses étaient à peu près aussi comestibles que des menottes de cravate en plastique, ils n’ont pas pris la peine d’y toucher et je ne l’aurais pas fait non plus.