Des Carpates au nord et à l’est aux Alpes dinariques au sud, la grande plaine hongroise (Alföld) est envoûtante par son immensité. Ininterrompue par des collines et ne comportant pratiquement pas d’arbres, elle semble n’avoir ni début ni fin. Pour le poète Sándor Petőfi (1823-1849), elle était « illimitée comme l’océan » et presque aussi vide. Comme Petőfi l’explique dans Az Alföld (« Les plaines »), elle renferme un profond sentiment de liberté. C’est là, et seulement là, qu’il se sentait chez lui ; dans son immense solitude, son imagination pouvait vagabonder sans entrave et son  » âme d’aigle  » pouvait  » s’échapper de sa prison « .

C’est au milieu de la beauté aride des plaines – qui font aujourd’hui partie de la Hongrie, de la Serbie, de la Slovaquie, de l’Ukraine et de la Roumanie – que le goulasch est né. Nous ignorons où et quand exactement, mais il a été suggéré de manière plausible que, dès le IXe siècle, une forme rudimentaire était préparée par des vachers itinérants. Voyageant généralement par groupes de cinq ou six, ils passaient des mois à parcourir les vastes étendues sur leurs chevaux courts et trapus, s’occupant de troupeaux de bovins des steppes aux longues cornes. Leur vie était simple. Ils dormaient à la belle étoile, buvaient l’eau des rivières et des sources, et prenaient leurs repas en commun. En lançant un chaudron en fonte (bogrács) sur un feu ouvert, ils préparaient une soupe rudimentaire avec les ingrédients durables qu’ils transportaient dans leurs sacoches, comme des oignons, du lard séché, du saindoux et du millet. Si l’un de leurs animaux était trop faible pour continuer, ou s’ils avaient la chance de tomber sur un cochon sauvage, ils le tuaient et ajoutaient sa viande à la marmite. Il y avait peu d’assaisonnement – une pincée de poivre noir grossier, tout au plus – mais c’était un plat savoureux, parfait pour une nuit d’hiver.

Ces soupes simples étaient faites dans le monde entier. Mais dans les terres situées entre la Tisza et le Haut Danube, sa simplicité austère la distinguait. Dépourvue d’herbes et de légumes frais, elle ne ressemblait en rien à ce qu’appréciaient ceux qui menaient une vie plus sédentaire. Cela ne veut pas dire qu’il était inconnu dans les villes. S’arrêtant aux foires toutes les quelques semaines, les éleveurs partageaient leur repas avec des clients ou des amis et, avec le temps, certains citadins en ont même fait une version pour eux-mêmes. Mais sa composition sans art et ses saveurs terreuses étaient associées de manière indélébile à la vie itinérante des plaines et c’est des bergers (gulyás) qu’elle a pris son nom.

Lentement, cette goulash rudimentaire a été transportée dans tout Alföld vers les marchés aux bestiaux de Debrecen, Szeged et Hódmezővásárhely et au-delà, vers Bratislava, Vienne et Prague. Sa simplicité a facilité sa diffusion. Comme il n’avait pas d’ingrédients fixes, il pouvait être adapté aux goûts locaux et transcender les divisions religieuses par lesquelles la région était de plus en plus déchirée. Catholiques, orthodoxes et – après l’arrivée des Ottomans au début du 15e siècle – musulmans pouvaient le déguster sans scrupules. Il a même commencé à franchir les frontières sociales. À mesure que de plus en plus de zones de la plaine étaient cultivées et que la vie des bergers était menacée, il a été adopté par les agriculteurs et les petits exploitants. On le trouvait même sur les tables de la petite noblesse, surtout en période de difficultés. Mais, dans l’imaginaire, il restait le plat du pauvre et même, alors que les paysans de toute l’Europe centrale et orientale commençaient à être soumis à leurs propriétaires, à la condition de serf. Cette association est devenue si forte qu’au milieu du 16e siècle, une nouvelle étymologie – plus péjorative – de son nom a été proposée. Plutôt que de dériver du hongrois gulyás, les érudits ottomans ont suggéré que le mot « goulash » venait en fait du turc kul aşı – signifiant « nourriture du serviteur ».

L’arrivée du paprika

À cette époque, la goulash avait commencé à changer. Au début du XVIe siècle, des explorateurs ont apporté des piments forts et épicés (capsicum annuum) du Mexique central en Espagne ; et bientôt, ces importations exotiques ont été commercialisées dans toute la Méditerranée. Se répandant le long de la côte nord-africaine, ils finirent par atteindre les Balkans et, de là, furent introduits dans la Grande Plaine hongroise, où ils furent accueillis avec enthousiasme.

Les poivrons pouvaient être cuits et consommés tels quels, mais on découvrit bientôt qu’ils pouvaient aussi être séchés, écrasés et transformés en une poudre épicée, qui fut bientôt surnommée « paprika ». Par rapport à la version moderne, cette poudre était extrêmement piquante ; mais, ajoutée au goulasch, elle donnait à la soupe une jolie couleur rouge et un goût délicieusement chaud.

Dès 1569, les poivrons étaient cultivés par les Ottomans à Buda. En quelques décennies, ils étaient devenus une caractéristique familière des jardins de cottage dans tout l’Alförd. Au fur et à mesure qu’ils se répandaient, le paprika supplantait le poivre noir comme principale épice du goulasch ; et à la fin du siècle, il était devenu quelque chose de proche du plat que nous connaissons aujourd’hui.

Pourtant, l’arrivée du paprika a eu peu d’impact sur les habitudes de consommation. Même sous sa nouvelle forme, le goulasch restait l’apanage des échelons inférieurs de la société – commun à tous les groupes ethniques, mais revendiqué par aucun. À la fin du XVIIe siècle, lorsque les Ottomans avaient été chassés et la monarchie des Habsbourg restaurée, il s’agissait toujours d’un plat « paysan », consommé par les chrétiens et les musulmans, les Hongrois, les Tchèques, les Polonais et les Ukrainiens.

Nationalisation

Ce n’est qu’au milieu des tempêtes du XIXe siècle que cela a changé. Après la proclamation de l’Empire autrichien en 1804, le Royaume de Hongrie – contrairement à de nombreux autres territoires des Habsbourg – avait été autorisé à préserver sa propre identité politique. Largement épargné par l’administration impériale de Vienne, il a conservé son propre parlement (Diète) et, en théorie, a vécu selon ses propres lois. Pourtant, en l’espace de quelques années, l’apparence d’égalité de la Hongrie a fait place à la réalité de sa soumission à l’Autriche. Après 1811, la Diète est rarement convoquée, des taxes sévères sont imposées pour faire face aux dettes écrasantes contractées par le gouvernement impérial au cours des guerres napoléoniennes et la dissidence est impitoyablement réprimée. Les Hongrois sont outrés et les demandes de réforme politique se font de plus en plus insistantes. La ferveur patriotique envahit le royaume. Pour la première fois, les Hongrois – y compris, notamment, Petőfi – s’efforcèrent de se distinguer des « oppresseurs » autrichiens en cultivant un sentiment distinct d’identité magyare, enraciné dans la langue, le paysage et la culture.

Après plusieurs tentatives avortées du gouvernement impérial pour endiguer la marée du nationalisme hongrois, la révolution éclata. L’indépendance fut déclarée et le nouvel État, sous la régence du poète Lajos Kossuth (1802-94), mena une guerre acharnée contre l’Autriche des Habsbourg. Bien que cette guerre se soit soldée par un échec, elle a eu des effets importants. L’Empire dans lequel la Hongrie est réintégrée n’est plus un État unitaire unique, mais une monarchie « duale », dans laquelle le peuple magyar est assuré d’un statut égal et indépendant. Et, à mesure que l’identité nationale hongroise s’affirmait, le goulasch était revendiqué comme le plat « national ». C’est précisément parce qu’il s’agissait d’un plat « paysan », nommé d’après les bergers nomades de l’Alförd, qu’il pouvait être présenté non seulement comme un plat véritablement « populaire » – très éloigné de la cuisine raffinée de la cour d’Autriche – mais aussi comme un plat authentiquement magyar. C’était une absurdité manifeste. Bien qu’enraciné dans les plaines, il n’était pas plus « hongrois » que slovène ou ukrainien. Mais c’était une fiction commode ; et, en tant qu’expression culinaire de la révolution, elle fut rapidement adoptée par toutes les couches de la société.

La popularité croissante du goulasch incita à le raffiner davantage. Alors que la demande de paprika augmentait, le poivre a été cultivé à une échelle beaucoup plus grande et avec une plus grande inventivité. En 1920 – deux ans seulement après la chute de l’Empire austro-hongrois – un cultivateur de Szeged a découvert une variété dont les fruits étaient beaucoup plus sucrés que les autres. En la greffant sur d’autres plantes, il a pu créer un paprika plus frais et plus savoureux. En quelques décennies, la variété plus ancienne et plus chaude avait été presque entièrement supplantée.

Cultiver le goût

À peu près à la même époque, les tomates ont été ajoutées à la recette. C’était, en partie, une réponse à l’évolution des modes de culture dans les plaines hongroises ; c’était aussi une question de goût. Maintenant que le paprika était moins dominant, les gens en vinrent à apprécier un goût légèrement plus riche, plus doux, avec une pointe d’acidité.

Servie avec des boulettes de pâte en tranches épaisses, ou avec des csipetke (nouilles aux œufs), la goulash était devenue, au début de la Seconde Guerre mondiale, peut-être le plat hongrois le plus courant. On le trouvait dans les foyers, les cafés et les restaurants de tout le pays. Pourtant, malgré toutes ses associations « hongroises », il a continué à jouir d’une certaine popularité ailleurs en Europe. Dans tous les pays dont l’Alförd fait partie – l’Ukraine, la Pologne, l’Autriche, la Tchécoslovaquie et la Yougoslavie (comme c’était le cas à l’époque) – la goulash faisait partie intégrante de la cuisine nationale, bien que sous des formes subtilement différentes. Elle s’est même étendue au-delà des frontières. Les vagues d’immigration successives du début du XXe siècle ont amené le goulasch aux États-Unis. Attesté pour la première fois dans un livre de cuisine publié en 1914, il a rapidement gagné des adeptes au-delà de ses consommateurs d’origine et, à mesure qu’il se répandait, sa recette était adaptée. On utilisait du bœuf haché plutôt que des cubes, les csipetke et les boulettes étaient remplacés par des macaronis, et on ajoutait souvent du fromage.

Aujourd’hui, la goulash est toujours fêtée comme un plat typiquement « hongrois ». Objet de fierté, notamment chez les partisans du Premier ministre nationaliste Viktor Orbán, il est même parfois présenté comme une marque de l’exceptionnalisme hongrois. Mais si l’histoire du goulasch illustre quelque chose, c’est qu’il n’appartient à personne. Enracinée dans l’errance agitée des éleveurs médiévaux, elle a toujours été un plat sans frontières, un aliment de partage, un goût de liberté. Et il doit le rester.

Alexander Lee est membre du Centre d’étude de la Renaissance de l’Université de Warwick. Son dernier livre est Humanism and Empire : The Imperial Ideal in Fourteenth-Century Italy (Oxford, 2018).