Personne ne fait mieux le dessert hawaïen à base de purée de kalo (taro), de lait de coco et de sucre.

Je ne me souviens pas d’une fois où j’ai visité Kauai et où quelqu’un – un collègue, un voisin, ma mère – ne m’a pas demandé de ramener une brique de kulolo. Vous pouvez trouver le kulolo – un dessert hawaïen de base fait de purée de kalo (taro), de lait de coco, de sucre et de peu d’autres ingrédients – en vente sur presque toutes les îles hawaïennes. La plupart des épiceries locales en vendent des variantes. Il est courant de voir des stands au bord des routes ou des entrepreneurs de camions qui vendent la friandise populaire – souvent comparée au mochi, le gâteau de riz japonais, pour sa densité et sa douceur – dans des glacières.

Mais il y a juste toujours eu quelque chose d’un peu plus spécial à propos du kulolo de Kauai. Beaucoup de gens que je connais affirment que le kulolo de Kauai a tout simplement meilleur goût que le kulolo des autres îles. Il semble également y avoir beaucoup plus d’endroits sur Kauai pour trouver du kulolo à vendre par rapport à ses îles voisines.

Il y a des générations, le kulolo n’était fabriqué qu’avec les plus frais de ses ingrédients de base – du kalo fraîchement récolté, de la viande et du lait de coco fraîchement craqués, et du sucre brut. Le mélange était enveloppé dans des feuilles de ti et cuit dans un imu (four souterrain) pendant des heures. Aujourd’hui, le kulolo vendu dans le commerce est souvent fabriqué avec du sucre transformé et du lait de coco en conserve – le produit frais est trop difficile à obtenir en quantité suffisante – et cuit dans des fours standard pendant moins de la moitié du temps nécessaire à un imu pour le terminer. Puis il y a le kalo, probablement la raison pour laquelle vous trouverez plus de kulolo, plus de fabricants de kulolo et plus de variétés de kulolo sur Kauai.

Selon le ministère américain de l’Agriculture, Kauai est le plus grand producteur de kalo de l’État, représentant près de 80 % de la récolte annuelle de l’État. Les aficionados du kulolo affirment qu’un bon kalo fait toute la différence dans le goût du dessert. Un bon nombre de ces fans pensent également que le meilleur kalo de l’État est cultivé sur l’île qui dispose de la plus grande superficie consacrée à cette culture.

« Kauai a le meilleur taro, absolument, sans aucun doute », déclare Rankin Pang, qui, avec sa femme, Susan, exploite la Kapaa Poi Factory dans la ville de Kapaa, à l’est de Kauai. « Vous ne pouvez pas faire de bons kulolo sans bon taro. »

Les Pang sont la troisième génération de leur famille à diriger l’usine, transformant plus de mille livres de kalo par semaine pour fabriquer leur kulolo signature. Cultivé dans une poignée de fermes locales, le kalo est combiné avec du lait de coco en conserve et du sucre pour faire le dessert. L’usine, un simple bâtiment construit en 1947, avec un toit en fer galvanisé – qui a subi deux ouragans – est située sur les hauts plateaux de la région de Kapaa, à sept miles sinueux à l’intérieur de la Kuhio Highway qui fait le tour de l’île. L’usine a produit du poi frais jusqu’en 1998, lorsque ses machines à fraiser sont tombées en panne. Aujourd’hui, le kulolo, que Kapaa Poi Factory fabrique et vend depuis plus de 50 ans, est son seul produit.

Susan et Rankin – parfois avec leur fille adolescente, ses amis et la mère de Susan, âgée de 81 ans – préparent, mélangent et cuisent tous les kulolo de Kapaa Poi Factory. Le processus commence par le nettoyage et le dépouillement de la variété de kalo lehua (rouge), le seul type utilisé par les Pang. Le kalo est ensuite haché, râpé et mélangé avec du sucre et du lait de coco, puis transféré dans un moule et cuit à la vapeur pendant plusieurs heures. L’ensemble du processus, du début à la fin, s’étend sur deux jours.

La recette du kulolo de Kapaa Poi Factory a été transmise par l’oncle de Susan Pang, Kenneth Lai. Kenneth et son frère, Koon Chow Lai, ont commencé à gérer l’entreprise en 1956.

« Il parlait aux gens et expérimentait », dit Susan de son oncle Kenneth. « Nous avons ajouté le kulolo parce que nous avions tellement de kalo à l’époque. »

Au fil des ans, les Pang ont modifié la recette originale, qui exigeait du lait de coco frais et du sucre local. Seule une poignée de personnes – tous des membres de la famille – connaissent la recette.

À son apogée, au début des années 2000, l’usine produisait plus du double du kulolo actuel. Les affaires sont stables, mais les Pang ont réduit la production à une quantité gérable, permettant à la plupart des travaux – du nettoyage à l’emballage – d’être effectués eux-mêmes. La majeure partie du kulolo de Kapaa Poi Factory est vendue sur les marchés de Kauai dans des emballages de la taille d’une brique. L’usine expédie des kulolos à Oahu chaque semaine et a, à l’occasion, expédié des plateaux en une nuit en Californie, au Nevada, en Utah et au Texas. Les clients ont demandé aux Pang de créer des variantes de leur kulolo – en ajoutant des bananes ou en lui donnant des teintes différentes, par exemple. Le kulolo à recette originale, cependant, reste le seul que vous trouverez à la vente.

« Nous sommes cohérents. Et nous utilisons du taro frais », dit Susan, expliquant les raisons de la popularité de longue date du kulolo de la famille. « J’aime dire que nous y mettons aussi notre cœur. »

Les clients fidèles sont également la clé du succès du kulolo fabriqué par Hanalei Taro & Juice Co, un food truck juste à côté de Kuhio Highway dans la ville de Hanalei, sur la côte nord de Kauai. Les propriétaires du camion, Lyndsey Haraguchi-Nakayama et son mari, Brad, vendent leur version du dessert – l’un des articles les plus populaires du menu – depuis dix ans. L’ingrédient principal est le lehua kalo provenant de la ferme familiale W.T. Haraguchi Farm de Hanalei, qui s’étend sur 30 acres et qui est exploitée par six générations. L’arrière-arrière-grand-père de Haraguchi-Nakayama a commencé à travailler le kalo et les rizières de Hanalei en 1924.

« C’est très laborieux et vraiment frais de la ferme », dit Haraguchi-Nakayama, du kulolo du camion. « Nous essayons d’incorporer nos recettes familiales et d’inclure les commentaires des clients. »

En bas de la route du camion de Hanalei Taro & Juice Co, les agriculteurs de kalo de troisième génération, Diana et Charles Spencer, vendent leur kulolo fait maison à partir de leur garage. Le couple a d’abord appris à faire le dessert auprès d’un ami, puis a affiné la recette en utilisant le kalo de leur ferme commerciale, des sucres bruts et transformés et du lait de coco en conserve. Ils font cuire à la vapeur plus d’une douzaine de plateaux pendant une demi-journée chaque semaine dans un tambour en acier inoxydable de 55 gallons. Les fans fidèles du kulolo des Spencer réservent souvent des plateaux des semaines à l’avance.

« Les gens sont tout simplement fous de kulolo », dit Diana, 75 ans, en secouant la tête. « Je ne sais pas pourquoi. Je ne savais tout simplement pas que les gens deviendraient aussi fous pour le kulolo. « 

Comptez-moi dans ce mélange.

Cette fonctionnalité a été publiée à l’origine dans le numéro de novembre/décembre 2014 de HAWAII Magazine.