Même avant que la pandémie de Covid-19 ne frappe, les buveurs commençaient à esquiver le style de bar boutonné, quelque peu prétentieux et néo-speakeasy qui avait défini les premières étapes de la renaissance des cocktails. Le confort, la convivialité et le simple fait de passer un « bon moment » commençaient soudainement à devenir plus importants pour tout le monde. À Columbus, dans l’Ohio, deux barmen décalés ont décidé de faire passer cette éthique au niveau supérieur.

C’était en 2019 et Beam Suntory cherchait un moyen d’amener les barmen de cocktails artisanaux à commencer à reconnaître DeKuyper, sa marque de liqueur peu raffinée, qui avait certainement connu des jours meilleurs. La société a donc contacté Historic Revelry, une agence de création basée à Columbus et dirigée par les barmen Joshua Gandee et Chris Manis. Toujours partants pour des idées ludiques, les deux hommes ont réalisé qu’il n’y avait qu’une seule façon de célébrer véritablement DeKuyper.

« Réintroduisons-le de la manière dont les gens le connaissent déjà », dit Gandee. « Alors que la tendance actuelle a été que de nombreux bars et barmen du top 50 passent moins de temps à gérer leurs propres établissements et plus de temps à faire des pop-ups de haut niveau et de grande valeur à travers le monde, Gandee et Manis ont décidé de lancer un pop-up – le Royal Fern – conçu pour rappeler une époque plus simple, moins chère et, oui, plus ringarde.

« Mais je n’étais pas allé dans ces restaurants depuis très longtemps », explique Gandee, qui précise que son tout premier emploi a été celui de garçon de table au Red Lobster quand il avait 15 ans. « Donc, c’est comme regarder des photographies, et vous vous demandez si vous avez vraiment un souvenir correct ou si vous avez juste mémorisé la photo. »

Le Royal Fern espérerait imiter une période allant de la fin des années 1960 jusqu’aux années 1990, lorsque les soi-disant « bars à fougères », littéralement décorés de fougères, ont commencé à attirer les célibataires cherchant à se mêler. (Le premier bar à fougères, selon le New Yorker, était TGI Fridays, qui a été rejoint par de nombreux concurrents. Ces lieux ont évolué vers des concepts de « bar et grill » de quartier). Adoptant les personnages de « Chris Royal » et « Josh Fern », les deux visionnaires aspiraient à commencer à transformer les bars à cocktails les plus estimés de leur ville en ces chaînes de « bar et grill » qui dominaient le paysage il y a quelques décennies. Mais avec l’arrivée du Covid, cette vision a été mise en veilleuse.

Mais alors que la pandémie s’étend, et qu’une récession massive est pratiquement garantie de l’autre côté, j’ai commencé à me demander si les bars qui rouvrent ne pourraient pas suivre le modèle que le Royal Fern avait déjà établi dans les « temps d’avant ». Comme les buveurs et les dîneurs recherchent le confort et la nostalgie, les concepts de type bar de la fougère pourraient être encore plus pertinents à l’avenir qu’ils ne l’étaient avant le Covid.

Conception d’un lieu de rassemblement de quartier moderne

Alors, que faudra-t-il pour créer un bar confortable et accueillant dans le futur post-pandémie ?

La première étape pour Manis et Gandee a été de créer une mascotte de restaurant, puisque dans leur esprit toutes les chaînes des années 90 avaient un personnage loufoque associé à elles. Ils se sont décidés pour « Fern », un Polypodiophyta anthropomorphisé et moustachu, portant un pot de fleurs suspendu en guise de short. Ils ont imprimé des napperons à colorier et des menus laminés surdimensionnés. Ils offriraient des gobelets souvenirs en plastique « pour les enfants ». En ce qui concerne les aliments, ou « bouchées », les nachos et les pommes de terre farcies étaient incontournables, et ils devaient tous avoir des noms exagérés pour vous faire comprendre à quel point les quantités étaient importantes. « Il faut que vous ayez l’impression que c’est une tâche sisyphéenne et que vous ne les finirez jamais », dit Manis.

En ce qui concerne les boissons, ils serviraient des articles comme un flotteur de bière de racine dopé, un Amaretto Sour et un Blue Hawaiian, fabriqués avec des produits déclassés comme le Watermelon Pucker, bien sûr, mais aussi avec des améliorations modernes comme des jus frais et des modificateurs de haute qualité. Gandee et Manis savaient aussi qu’à l’époque, il y avait un cocktail qui définissait les chaînes de restaurants plus que tout autre : Sex on the Beach. Leur riff modernisé s’appellerait Transparent Bathing Suit et serait rehaussé par l’utilisation d’une vodka makrut infusée au citron vert et de bitters, en plus du traditionnel Peachtree Schnapps. Même si son goût était bien meilleur, le cocktail n’aurait certainement pas semblé déplacé dans un Ruby Tuesday ou un Applebee’s vers 1992.

« C’est un peu difficile de dire ce que nous empruntons à quoi », dit Manis. D’après le nom, vous pouvez dire qu’ils ont définitivement voulu offrir un clin d’œil à ces bars à fougères originaux des années 1970, comme TGI Fridays. « Beaucoup de ces restaurants de l’époque étaient tous si semblables. »

Pour autant, ils se sont surtout inspirés de Max &Erma’s, connu à son heure de gloire sous le nom de « The Neighborhood Gathering Place », une chaîne qui a débuté à Columbus en 1972 et qui s’est finalement étendue à des dizaines de sites dans le Midwest. Elle est devenue célèbre pour son bar à sundae à servir soi-même, installé dans une baignoire transformée. Gandee et Manis ont tous deux une grande nostalgie de Max &Erma’s, mais reconnaissent que cela pourrait n’être dû qu’à leur naïveté de jeunesse.

« Quand j’ai grandi, c’était juste l’endroit normal où l’on allait. Je pense que nous y allions presque tous les week-ends », dit Manis, qui a grandi dans la banlieue de Columbus. « Jusqu’à ce que je vieillisse, et que je me mette à la gastronomie, c’est juste ce que je pensais que les restaurants étaient censés être. »

Ironiquement, le premier événement pop-up du Royal Fern se tiendrait sur le site du Max &Erma’s original, dans le quartier du German Village de Columbus. Ce lieu a fermé à l’été 2017 et a ensuite été repris par un spot de cocktails et de pierogies appelé Wunderbar, qui a également fermé avant l’arrivée de Gandee et Manis. Heureusement pour le Royal Fern, l’espace avait conservé une grande partie du décor de Max & Erma, y compris les lampes Tiffany en verre teinté suspendues au-dessus de chaque cabine. Les seuls accoutrements que Gandee et Manis ont dû ajouter pour le Royal Fern étaient leurs propres sets de table et quelques fougères suspendues.

« Cela a dérouté beaucoup de gens dans le quartier », dit Manis. Après avoir imprimé leurs menus, un employé d’OfficeMax les a félicités d’avoir ouvert un nouveau restaurant. Et un petit couple de personnes âgées est venu me voir pour se plaindre que personne n’était venu au stand des hôtesses pour les asseoir : « Est-ce que c’est sous la nouvelle direction ? » »

La foule de cette première soirée était principalement composée de personnes du secteur des services, dont beaucoup sont venus après la fin de leur propre travail. Ces cocktailiens se sont vraiment lancés dans la satire de toute la pop-up, et ont fini par demander des boissons hors menu de cette époque, comme les Flaming Dr. Peppers. L’un des meilleurs barmen de la région, Greg Burnett, s’en est occupé avec aplomb. Une fois que les gens ont vu à quel point le premier événement avait l’air amusant sur Instagram, un deuxième événement bondé était pratiquement garanti.

Le deuxième pop-up du Royal Fern à Columbus a eu lieu quatre mois plus tard, cette fois au Bottle Shop, et le concept a vraiment pris forme. Les barmans, comme Barbara Reynolds, portaient des chapeaux de papa verts et d’épaisses chemises rouges, leurs pantalons étant maintenus par des bretelles tricolores avec un flair à la Chotchkie. Les boissons étaient encore plus adaptées aux chaînes de magasins, avec des margaritas à la fraise et des shooters à la gelée de Cosmo. Un troisième pop-up suivra le jour de l’Halloween, à Antiques on High, la brasserie de Seventh Son Brewing, spécialisée dans les sour ale et les hazy IPA.

« Ils ont complètement compris la Royal Fern », explique Gandee. « Tout le monde était d’humeur joviale et costumée. Ils ont réalisé qu’ils devaient essentiellement jouer une caricature d’eux-mêmes. Cela a créé un environnement super amusant. »

Reinventer le bar à chaîne pour un avenir post-pandémique

Malheureusement, le quatrième pop-up du Royal Fern et son plus grand événement à ce jour a dû être annulé au dernier moment en raison du Covid-19. Prévu pour le jour de la Saint-Patrick 2020 avec un nouveau sponsor – Patrón – le concept « El Helecho Real » (fougère royale en espagnol) allait être vraiment bizarre. Le concept était, en gros, le suivant : et si une chaîne de restaurants mexicains comme, disons, Chi-Chi’s, décidait de faire le strict minimum pour célébrer la fête irlandaise ?

« Nous voulions vraiment pousser les choses pour voir si les fans de la fougère royale pouvaient comprendre la blague – et si nous pouvions la pousser encore plus loin », dit Gandee. Pour l’instant, cette question reste sans réponse.

Comme tous les barmans, et les habitués des bars, le duo espère être de retour au bar bientôt. En ces temps agités, Gandee et Manis pensent qu’il y a quelque chose de vraiment réconfortant dans les chaînes de restaurants des décennies passées. Peut-être commencerons-nous même à voir une augmentation des bars à fougères et d’autres concepts basés sur la nostalgie lorsque les gens recommenceront à sortir ?

Si c’est le cas, Gandee et Manis sont prêts à aider, et ils n’auront même pas besoin de se déplacer dans votre ville. Ils considèrent le Royal Fern comme le tout premier bar pop-up basé sur des restaurants franchisés. À l’instar des bars pop-up Miracle qui font fureur à l’approche de Noël, Historic Revelry peut fournir une « fête en boîte » complète avec des menus, des prospectus, des vêtements et des produits dérivés pour les employés, leur playlist de chansons (qui inclut parfois le son des « fajitas grésillantes » sortant de la cuisine), des recettes de cocktails, etc. Vous aussi, vous pourriez organiser votre propre événement Royal Fern, même si vous n’êtes pas exactement un amoureux des chaînes de restaurants.

« Nous les caricaturons absolument – ils n’étaient pas bons », dit Manis. « Mais cela ne signifie pas que la fête ne doit pas être bonne, ne doit pas être amusante, que les boissons ne doivent pas être bonnes. Peut-être qu’ils n’étaient pas très cultivés. Il faut quand même s’éclater. »

« Tous nos souvenirs de l’époque, dit-il, ne sont pas des repas épouvantables, mais de bons moments passés avec notre famille et nos amis. »

Une fois que nous aurons traversé tout cela, nous chercherons tous du réconfort – et voici un concept de bar qui en offre beaucoup.