Juste quand je pensais que les croissants ne pouvaient vraiment pas s’améliorer (je veux dire, comment faire pour surmonter quelque chose fait avec autant de beurre ?), une boulangerie populaire appelée Mr. Holmes Bakehouse à San Francisco a revitalisé les cruffins.
Cruffins
Un cruffin est simplement un hybride de croissant et de muffin. Le concept a été autour depuis quelques années maintenant comme un remplacement naturel pour le cronut.
Il semble, cependant, que Mr. Holmes Bakehouse a été le plus réussi à créer des cruffins dignes d’Instagram, ce qui explique pourquoi il est devenu une tendance si populaire ces derniers temps.
J’ai eu l’intention d’essayer mes cruffins de main depuis un certain temps maintenant. Après l’un de mes récents cours de pâtisserie, j’avais un surplus de pâte à croissant sous la main que je devais utiliser.
Au lieu de faire des croissants traditionnels, j’ai pensé que ce serait l’occasion parfaite d’essayer le cruffin.
La seule version maison d’un cruffin sur laquelle je suis tombée provient du blog Lady and Pups, où elle utilisait une machine à pâtes pour faire sa pâte.
Parce que je ne possède pas de machine à pâtes et que j’utilisais une recette de croissant traditionnelle, je n’ai pu utiliser certaines de ses techniques de façonnage qu’à titre d’ébauche.
De plus, les cruffins sont connus pour plus que leur forme de muffin ; ils ont ces magnifiques striations sur toute leur surface, et c’est le résultat de la découpe à travers les rouleaux de pâte et de l’exposition de toutes les couches de croissant beurrées.
Je pense que les cruffins originaux sont faits dans un moule de type popover avec des tasses profondes.
J’ai juste fait les miens dans un moule à muffins standard, ce qui a bien fonctionné.
Vous remarquerez que ma pâte est sur une surface de type toile. Il s’agit simplement d’une toile de fond que vous trouverez dans votre quincaillerie ou dans un rayon similaire, souvent utilisée par les peintres. C’est une excellente surface à fariner et à utiliser lorsque vous roulez une pâte collante.
Après la cuisson des cruffins, vous pouvez soit les laisser tels quels pour les déguster au petit déjeuner avec de la confiture ou autre, soit les transformer en une friandise hors du commun et addictive en les roulant dans du sucre à la cannelle.
Je ne peux même pas vous dire à quel point ces cruffins sont incroyables. J’ai picoré ces choses pour le reste de la journée.
La meilleure façon dont je peux décrire le goût est quelque chose qui ressemble à un toast à la cannelle.
Avez-vous déjà mangé des toasts à la cannelle étant enfant ? Je me souviens que ma cousine me l’a présenté quand j’étais petite. Elle mettait un morceau de pain de mie dans le grille-pain, puis le beurrait avant de le saupoudrer de cannelle et de sucre. Je me souviens avoir pensé, wow, c’est de ça que sont faits les rêves.
J’imagine que si j’étais une petite Française vivant en France, ma cousine aurait fait chauffer un croissant, plutôt qu’un morceau de pain de mie blanc, et aurait fait une chose similaire.
Le cruffin est une version glorifiée du pain grillé à la cannelle parce que le composant croissant est 10x meilleur que n’importe quel morceau de pain de mie. Ce seul aspect croissant rend la pâtisserie si irrésistible avec sa texture incroyablement moelleuse.
Ils sont comme des nuages coussinés et beurrés qui fondent dans votre bouche. Recouvert de sucre à la cannelle, c’est une pâtisserie divine qui vous fera lécher chaque doigt avec un abandon total.
Ingrédients
pour la pâte
- 1 lb + 2 oz de farine tout usage non blanchie ; plus pour rouler, 4 c
- 5 oz d’eau froide, 1/2 c + 2 Tbs.
- 5 oz de lait entier froid, 1/2 c + 2 Tbs.
- 2 oz de sucre granulé, 1/4 c + 2 Tbs.
- 1 1/2 oz de beurre non salé, 3 Tbs, ramolli
- 1 1/4 cuillère à soupe de levure sèche active
- 2 1/4 cuillère à café de sel de table
pour la couche de beurre
- 10 oz de beurre non salé, 1 1/4 c
pour le lavage aux oeufs
- 1 oeuf + 1 c. à thé d’eau
pour le sucre à la cannelle
- 1/2 c de sucre
- 1/2 c. à thé de cannelle
Instructions
Partie 1 – Créez votre pâte
- Dans un grand bol, combinez tous les ingrédients de la pâte ensemble, y compris la farine, l’eau froide, le lait froid, le sucre cristallisé, le beurre non salé, la levure et le sel de table. Mélangez le tout avec une cuillère en bois ; puis pétrissez pendant quelques minutes pour obtenir une boule lisse.
- Farinez légèrement un moule à tarte avant de transférer votre boule de pâte dans le moule. Saupoudrez légèrement le dessus de la pâte de farine avant de la recouvrir d’une pellicule plastique. Réfrigérer toute la nuit (ou au moins 8 heures).
Partie 2 – Couche de votre pâte
- Prenez le beurre non salé froid approprié pour votre couche de beurre et coupez-le en tranches de 1/2 pouce d’épaisseur. Disposez les tranches, côte à côte, sur une feuille de papier sulfurisé pour former un carré de 6 pouces. Coupez toutes les tranches de beurre en deux ou en diagonale si nécessaire pour créer ce carré de 6 pouces. Placez une autre feuille de papier parchemin sur le beurre et utilisez votre rouleau à pâtisserie pour étaler légèrement le beurre. Utilisez votre rouleau pour rouler du nord au sud et de l’est à l’ouest pour rendre la couche de beurre plus fine tout en allongeant également tous les côtés du carré. Vous devez obtenir un carré d’environ 10 cm de long. Placez temporairement votre beurre au réfrigérateur pour qu’il reste froid.
- Dépoussiérez votre plan de travail avec de la farine. Ensuite, sortez votre pâte qui a été réfrigérée toute la nuit. Roulez la pâte pour obtenir un carré de 10 pouces. Placez votre couche de beurre sur le dessus de ce carré de pâte de façon à ce que les extrémités pointues du beurre soient tournées vers les côtés du carré de pâte. Le beurre doit ressembler à un losange sur la pâte. Maintenant, repliez les coins de la pâte vers le centre de façon à ce que tous les coins de la pâte se rejoignent. Pincez la pâte ensemble le long de tous ses bords afin que le beurre soit bien enveloppé à l’intérieur, sans aucune chance de s’échapper.
- Utilisez votre rouleau à pâtisserie pour créer de longs traits et allonger la pâte. Vous voudrez créer une longue bande de pâte d’environ 8 pouces de largeur et 24 pouces de longueur. La première fois que vous roulerez votre pâte, elle sera probablement plus large que 8 pouces – c’est normal. Si vous voyez que votre pâte commence à trop s’élargir, soulevez simplement la pâte à partir de son centre pour en réduire la largeur. Si la pâte est collante, saupoudrez-la légèrement d’un peu de farine. Une fois que votre pâte a atteint 24 pouces de longueur, pliez une extrémité de la pâte au centre (comme un pamphlet ou une brochure). Utilisez une brosse à pâtisserie pour dépoussiérer la pâte de tout résidu de farine. Placez la pâte pliée sur une plaque de cuisson saupoudrée de farine et couvrez-la hermétiquement d’un film plastique. Placez-la au congélateur pendant 20 minutes.
- Répétez l’étape précédente 2 fois de plus, en roulant toujours la pâte avec les extrémités ouvertes de la pâte pliée face à vous. Vous remarquerez qu’il devient plus difficile d’abaisser la pâte à 24 pouces de long – encore une fois, c’est OK ; continuez à l’abaisser aussi près de 24 pouces que possible. Après la troisième fois que vous avez roulé et plié la pâte, au lieu de placer la pâte dans le congélateur, placez la pâte enveloppée de plastique dans le réfrigérateur pour refroidir pendant la nuit (ou au moins 8 heures).
Partie 3 – Façonner et cuire les Cruffins
- Dépoussiérez votre plan de travail avec de la farine. Utilisez votre rouleau à pâtisserie pour créer des coups légers et rapides alors que vous allongez votre pâte en un grand rectangle. Assurez-vous que les extrémités ouvertes de la pâte pliée sont tournées vers vous. Cette fois, vous voudrez créer un rectangle dont les petits côtés mesurent 15 pouces de long.
- Utilisez un coupe-pizza pour diviser la pâte horizontalement (du côté court à l’autre côté court) en 4 longues bandes. Roulez chaque bande en un rouleau serré. Ensuite, coupez chaque rouleau en deux verticalement au centre. Coupez à nouveau chaque moitié en deux, verticalement au centre. Attrapez les extrémités de chaque morceau de pâte et tirez-les doucement dans des directions opposées pour étirer la pâte et l’allonger. Vos mains vont devenir un peu grasses, mais faites de votre mieux. Ensuite, avec le côté coupé de la pâte tourné vers l’extérieur, faites en sorte que les extrémités de la pâte se rejoignent en une boucle qui peut s’adapter confortablement dans le moule d’un moule à muffins.
- Brassez les cruffins avec un lavage à l’œuf avant de les recouvrir lâchement d’une pellicule plastique ; placez-les dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, pendant 2 heures pour les faire lever. Ils sont prêts à cuire lorsque les cruffins ont pris de l’expansion et que leurs nombreuses couches deviennent apparentes. Préchauffez le four à 425°F, en plaçant votre grille supérieure sur la position la plus haute du four, et votre grille inférieure sur la position la plus basse du four. Badigeonnez à nouveau très délicatement les cruffins avec le lait de poule. Placez un des moules à muffins dans le four sur la grille supérieure pendant 10 minutes. Déplacez ensuite le moule sur la grille inférieure et faites cuire pendant 5 à 6 minutes supplémentaires, ou jusqu’à ce que les cruffins soient bien dorés. Retirez du four et laissez les cruffins refroidir légèrement, le dessus vers le bas, sur une grille. Faites cuire les autres cruffins de la même manière. Pendant qu’ils sont légèrement chauds, roulez les cruffins dans le mélange de cannelle et de sucre.
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