J’adore manger des langues de canard, et je n’ai aucun problème à consommer une boîte entière en une seule fois, malgré le fait qu’elles soient chères et riches en calories. Il se trouve aussi que je suis amoureux de cette sauce. Les langues de canard peuvent être frites, braisées ou sautées. Ma façon préférée de cuisiner les langues de canard est de les faire sauter.

Pour ceux d’entre vous qui n’ont jamais essayé une langue de canard, la plupart de la langue est comestible. Un mince morceau d’os mou (j’adore manger l’os mou) remonte le long du milieu de la langue et se raccorde à un os non comestible au milieu de l’extrémité arrière de la langue. La chair qui entoure l’os n’est ni charnue ni coriace comme la langue de vache. Elle est plutôt douce et légèrement moelleuse, riche et grasse sans être grasse ou huileuse. C’est cette texture qui les rend si populaires. Elles sont relativement neutres en goût, donc des sauces savoureuses sont souvent utilisées.

La langue de canard que l’on sert en Chine (photo ci-dessous) comprend des parties (j’aimerais bien connaître l’anatomie réelle) qui ne sont pas servies en Amérique du Nord (photo ci-dessus). La première fois que j’ai mangé des langues de canard dans un restaurant en Chine, j’ai été déconcerté par les morceaux supplémentaires longs, minces et osseux que je n’étais pas habitué à voir (voir photo ci-dessous). Heureusement, je m’en suis remise assez rapidement, car je savais que le goût serait tout aussi délicieux que celui auquel je suis habituée.

Recette des langues de canard frites en remuant

1 lb (environ) de langues de canard, rincées très soigneusement sous l’eau courante fraîche et égouttées (Remarque : certaines personnes estiment que les langues de canard sont très sales et se sentent plus à l’aise de les faire bouillir brièvement au préalable.)

1 cuillère à soupe de sauce soja

1/2 cuillère à soupe de sauce soja foncée

1/2 cuillère à soupe de sucre blanc granulé

1/2 cuillère à soupe de vin de shaoxing

1/2 cuillère à soupe de sauce d’huître

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2 cuillères à café d’huile de sésame grillé

quelques traits de poivre blanc moulu

huile végétale

feuilles de laitue (facultatif pour la garniture)

Dans un bol de taille moyenne, mélanger les langues de canard avec la sauce soja, la sauce soja foncée, le sucre, le vin de shaoxing, la sauce d’huître, l’huile de sésame et le poivre blanc moulu. Mettez de côté pour mariner pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps. Ensuite, faites chauffer un wok à feu vif. Lorsque le wok est très chaud, mais pas brûlant, enduisez légèrement le fond du wok d’huile végétale. Faites tourner rapidement le wok pour que l’huile recouvre la moitié inférieure du wok. L’huile doit devenir très chaude presque instantanément, alors ajoutez rapidement les langues de canard et tout l’excédent de marinade dans votre wok. Remuez fréquemment les langues de canard jusqu’à ce qu’elles commencent à prendre une couleur foncée et que la sauce épaississe, 1 à 2 minutes. Ne laissez pas la sauce brûler. Ajoutez ensuite 1/3 de tasse d’eau froide et couvrez le wok avec son couvercle. Laissez cuire les langues de canard à couvert, en remuant de temps en temps pour assurer une coloration uniforme, jusqu’à ce que la majeure partie de l’eau se soit évaporée, environ 4 minutes. Ne laissez pas la sauce brûler. À l’aide d’une cuillère trouée (afin de laisser l’huile derrière vous), transférez les langues de canard dans une assiette garnie de quelques feuilles de laitue. Servir chaud.