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« Ne faites jamais confiance à une fille qui ne mange pas de desserts. » Heureusement, je n’ai pas ce problème avec mon amie foodie Nora, ou autrement connue sous le nom de @nomnomyvr sur Instagram. Il y a trois semaines, elle m’a demandé de lui préparer un gros gâteau aux macarons pour son anniversaire. À ce moment-là, j’étais super occupée par d’autres événements et je lui ai dit que je travaillerais dessus la semaine suivante. En y repensant, je me rends compte que j’étais une petite boulangère naïve. Je n’avais jamais fait de gros gâteau à macaron auparavant et j’ai donc supposé que j’aurais un gros gâteau à macaron prêt pour elle dès que mon emploi du temps se serait libéré et que je pourrais à nouveau cuisiner. Ce n’est que ce soir, trois semaines plus tard et au moins 10 fournées de macarons plus tard que j’ai réalisé mes #bigmacarondreams. (Oui, j’ai commencé ce tag sur IG lol)
Alors, qu’est-ce qui a rendu la tâche si difficile ? J’ai commencé par des coquilles fêlées et j’ai progressé vers des coquilles insuffisamment ou trop cuites. Puis, alors que je maîtrisais les coquilles, le niveau d’humidité élevé des garnitures de fruits s’est également avéré être un défi. Faire de gros macarons a été une expérience très humiliante. Je ne considérerai plus qu’un gros macaron est simplement fait avec plus de pâte. Il y a beaucoup d’autres considérations à prendre en compte dans la préparation d’un gros macaron. Voici ce que j’ai appris au cours de ce voyage de gros macarons :
Les gros macarons ont besoin de plus de temps de séchage :
Le premier problème que j’ai rencontré avec mes gros macarons était des coquilles fissurées. J’ai pipé les coquilles régulières et les grosses coquilles sur le même tapis et je les ai poussées dans le four lorsque les coquilles régulières étaient prêtes. Habituellement, les coques normales sont prêtes à aller au four lorsque le dessus devient mat et développe une « peau ». Cela prend généralement 20 à 30 minutes dans ma cuisine. Il s’est avéré que les grosses coquilles avaient besoin de beaucoup plus de temps pour sécher. Pour les prochaines fournées, j’ai attendu que le centre des gros macarons soit ferme et ne s’enfonce pas lorsque je le pousse légèrement avec les doigts. Cela peut prendre un certain temps. Pour moi, cela a pris près de 45 min à 1 heure.
Les gros macarons prennent plus de temps à cuire :
Un autre problème pour moi était de déterminer le temps de cuisson. Avec mes macarons ordinaires, il est beaucoup plus facile de vérifier la cuisson des macarons en sacrifiant une petite coquille parmi une grosse fournée et en la brisant. Cependant, avec les gros macarons, je n’avais que 2 ou 3 coques à utiliser dans une même fournée. Taper le dessus de la coquille pour vérifier le don et les creux est devenu une routine régulière.
Que faire avec toutes ces grosses coquilles supplémentaires ? Faire des sandwichs glacés au macaron, bien sûr.
La photo ci-dessus ne montre que quelques-uns des gros macarons que j’ai faits pendant cette folle phase de gros macaron. Je les ai fait dans différentes tailles allant de 3 pouces à 4 et enfin 6 pouces. Même si j’ai réussi à les faire cuire jusqu’à 6 pouces (je le sais parce que j’ai ouvert la jolie coque non creuse), je n’ai eu l’occasion de reproduire le 3 pouces qu’à plusieurs reprises et je me suis sentie plus à l’aise avec celui-là pour le dessert final parce que je savais exactement combien de temps de repos et de cuisson il fallait. Par conséquent, les instructions ci-dessous seront basées sur un macaron de 3 pouces.
Faites attention aux garnitures de fruits frais :
Les fruits frais se marient si étonnamment bien avec les macarons. Le piquant des jus abondants des fruits frais atténue le goût sucré et ajoute une autre texture intéressante au mélange. Il faut cependant faire attention car les jus de fruits s’échappent des fruits et risquent de corrompre l’enveloppe du macaron en y ajoutant trop d’humidité, ce qui vous laissera avec un gâteau macaron détrempé qui n’aura pas la texture douce et moelleuse que vous recherchez. C’est ce qui est arrivé à mon premier prototype de gâteau à macarons. J’avais l’intention de dévorer ce gâteau aux framboises après maturation mais je l’ai oublié. Lorsque j’y suis retourné après quelques jours, il était extrêmement détrempé et privé de tous les beaux attributs d’un grand macaron. Leçon retenue.
La deuxième et dernière fois que j’ai fourré un gâteau macaron, j’ai péché par excès de prudence et j’ai préparé les coquilles un jour à l’avance. Je l’ai fait mûrir en étalant une fine couche de garniture sur les coquilles et en la laissant reposer au réfrigérateur toute la nuit. Craignant que l’humidité des fraises n’ajoute encore plus d’humidité, je ne l’ai pas laissé mûrir plus longtemps. Le matin, j’ai rempli le gâteau de fraises fraîches et de plus de crème au beurre. Lorsque nous l’avons mangé, j’ai pensé qu’il aurait pu bénéficier d’une maturation plus longue et j’ai réalisé que les fraises n’avaient pas ajouté autant d’humidité que je l’avais pensé. Je suppose que tout le travail que j’ai fait avec le papier absorbant a aidé (voir ci-dessous). La prochaine fois, je ferai mûrir les coquilles comme d’habitude (24 à 48 h) et j’assemblerai les fraises fraîches le jour même.
PARCOURS
1-2 jours avant de servir :
♥ Faites cuire les grosses coquilles de 3 pouces 1 à 2 jours à l’avance. Prévoyez plus de temps pour le séchage et la cuisson. Utilisez ma recette de macaron français juste ici.
Approximativement 45 min à 1 heure pour sécher
Approximativement 25 à 35 min pour cuire au four à 320 F
(Rappelez-vous que ces conditions de cuisson varient selon votre four. Si vous avez besoin d’aide pour utiliser votre four pour cuire des macarons, veuillez lire ce post)
♥ Faites mûrir chacune des grandes coquilles en étalant la garniture sur le fond de la coquille avec un couteau à beurre comme de la confiture. Ne pas assembler les deux morceaux ensemble car ils vont fusionner et devenir très difficiles à séparer plus tard sans craquer. Placez un morceau de ceram wrap entre les deux morceaux et laissez mûrir au réfrigérateur pendant 24-48 heures
Le jour du service:
♥ Trempez les fruits dans l’eau salée, rincez-les et séchez-les soigneusement avec des serviettes en papier. Vous ne voulez pas qu’un type d’humidité s’infiltre dans la coquille.
♥ Utilisez des fraises de taille similaire et coupez-les en deux. Mettez de côté 2 fraises entières comme ancres centrales. Gardez beaucoup de serviettes en papier à portée de main pour absorber l’excès d’humidité après avoir coupé les fraises.
Assemblez les 3 coques de macaron comme suit :
♥ Placez la fraise entière au centre et les moitiés le long du bord extérieur. Si votre fraise centrale est trop « haute » par rapport aux moitiés, réduisez la pointe à la taille. Vous voulez une structure stable et des fruits de hauteur similaire créeront la fondation dont vous avez besoin.
♥ Remplissez le centre avec la garniture.
♥ Placez délicatement la deuxième coque sur la couche de fraises et de garniture. Pressez la garniture sur les côtés pour combler les espaces. Placez un peu de garniture sur le dessus de la deuxième coquille. Elle servira de « colle » pour maintenir la deuxième couche de fraises en place. Placez la deuxième couche de fraises sur le dessus et assemblez la troisième et dernière coquille sur le dessus, puis répétez les mêmes étapes pour combler les espaces.
♥ Enfin, prenez une photo pour immortaliser votre triomphe et AMUSEZ-VOUS !
En guise de conclusion, je veux vous montrer cette adorable boîte à gâteau que j’ai trouvée chez Daiso (tout est à 2 $ !) à Richmond. Je vais là-bas pour trouver des petits emballages mignons pour mes produits de boulangerie. Non seulement cette boîte est parfaite pour les gâteaux de petite taille, mais elle est aussi très durable car elle est fabriquée en carton ondulé. Je suis sûre que vous savez déjà que si vous voulez que vos friandises survivent à un trajet en voiture vers un événement quelconque, vous devez vraiment utiliser le bon emballage. Le dessert doit tenir fermement et bien en place en cas de mouvements brusques comme le freinage et les virages serrés !
Ici, j’ajoute un peu de glace royale au fond du plateau à gâteau pour coller le macaron en place.
Voyez, la boîte a même une petite fenêtre pour que vous puissiez donner au destinataire un aperçu de l’intérieur !
J’ai inclus quelques photos du dîner que Nora (IG:@nomnomyvr), Jo (IG:@whiterosesandcoffee) et moi avons eu ensemble à la Forêt de la Queue Noire où mes petits cobayes ont testé mon premier gâteau macaron à la fraise. (Crédit photo : la photo de moi a été prise par Nora avec son appareil photo Sony extrêmement efficace mais compact.)
Enfin, je voudrais dédier ce post à mes chers amis pâtissiers sur instagram qui étaient dans ce grand voyage de macaron avec moi. Regardez certains de ces grands conseils qu’ils m’ont donné :
J’espère vraiment que vous avez apprécié ce tutoriel. Tout ce que j’ai inclus a nécessité un bon mois de travail. De la cuisson de lots interminables à la prise de photos étape par étape de 2 prototypes différents, c’était peut-être le tutoriel le plus long que j’ai écrit jusqu’à présent. Ce soir, au lieu de les faire, j’espère avoir des #bigmacarondreams.
Doux rêves à vous et reparlons-en demain matin. Vous savez où je serai.
XOXO,
Mimi
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