CARAMELISATION. La caramélisation est le brunissement familier des sucres par exposition à la chaleur. La forme la plus courante de sucre – le sucre de table ou saccharose – est un disaccharide, une combinaison de deux monosaccharides : le glucose et le fructose. Les deux sucres peuvent être facilement séparés à l’aide de l’enzyme invertase, ce que font essentiellement les abeilles lorsqu’elles fabriquent du miel à partir du nectar. Le fructose se caramélise plus facilement que le glucose, de sorte que les produits de boulangerie fabriqués à partir de miel sont généralement un peu plus foncés que ceux fabriqués avec du saccharose.

Lorsque les sirops de sucre sont chauffés, ils passent par plusieurs étapes distinctes, chacune ayant des caractéristiques très utiles aux confiseurs. Les différents sucres atteignent ces stades à des températures variables. Le tableau suivant concerne le saccharose :

La caramélisation du sucre commence vers 310°F. Lorsqu’il atteint le stade de caramel clair (à 356°F pour le saccharose), de nombreuses réactions chimiques complexes transforment les sucres simples en une foule de composés aromatiques différents. Les scissions (rupture de longues chaînes moléculaires en segments plus courts), les réarrangements des composants moléculaires et les réactions ultérieures entre les nouveaux composés résultants se succèdent rapidement. L’un des composés créés lors de la caramélisation est le biacétyle (C4H6O2), qui dégage une odeur de beurre chaud, mais on y trouve également des traces d’une centaine de composés sucrés, acides et amers. La complexité du mélange résultant rend la saveur du caramel au beurre plus intéressante que la simple douceur du sucre. Bien entendu, un certain nombre de polymères hydrosolubles jaunes et bruns sont également produits, ce qui explique la coloration du caramel. Ces polymères sont souvent utilisés comme colorants dans les produits alimentaires commerciaux, des colas à la sauce soja, et même dans la variété de pumpernickel connue sous le nom de « pain noir ». »

De nombreux cuisiniers supposent que tout le brunissement effectué en cuisine est le résultat de la caramélisation, et il est courant de voir des recettes qui décrivent la « caramélisation » des viandes saisies. Cependant, ce brunissement est en fait le résultat d’un autre ensemble de processus chimiques connus, collectivement, sous le nom de réaction de Maillard. Les réactions de Maillard sont similaires à la caramélisation, sauf qu’elles impliquent l’interaction des sucres et des protéines – plus précisément le fructose, le lactose et une forme de glucose avec l’acide aminé lysine – à des températures plus élevées que celles auxquelles se produit la caramélisation. Les glucides plus complexes, tels que les amidons présents dans la farine, se décomposent également à la chaleur en sucres plus simples qui peuvent interagir avec les protéines. C’est l’une des raisons pour lesquelles les viandes sont souvent saupoudrées de farine ou de fécule de maïs avant d’être saisies. Comme la réaction de Maillard commence par une plus grande variété de composés chimiques que celle requise pour la caramélisation, la complexité chimique qui en résulte est plus grande. Ces réactions expliquent le brunissement merveilleusement savoureux des pains cuits, des grains de café grillés et de certaines viandes cuites. Si l’on considère les trois profils de saveur et d’arôme différents du bœuf lorsqu’il est cru, bouilli ou rôti, la saveur complexe satisfaisante produite par les réactions de Maillard dans la viande rôtie est immédiatement apparente.

La crème caramel, la dulce de leche et les desserts similaires doivent leur saveur et leur couleur à la fois à la caramélisation et à la réaction de Maillard. Dans le cas du flan, la sauce pour la crème pâtissière est en fait une fine couche de sucre dur caramélisé utilisée pour tapisser le moule avant la cuisson de la crème pâtissière – le caramel se dissout dans l’eau exprimée par la crème pâtissière cuite. Dans la crème brûlée, la garniture au caramel reste croustillante car elle est dorée à la minute sous un gril ou une petite torche manuelle. Les bonbons mous « caramel » sont généralement des produits à base de lait qui sont simplement aromatisés au caramel (mais pas cassants comme le serait le vrai caramel).

La caramélisation et les réactions de Maillard nécessitent des températures qui ne peuvent être atteintes en présence d’eau (le point d’ébullition de l’eau limite la température de cuisson à 212°F ou moins). La caramélisation commence vers 310°F, les réactions de Maillard encore plus haut. Lorsque l’on fait bouillir la sève d’érable pour en faire du sirop, la caramélisation a lieu même en présence d’eau. En effet, bien que la température moyenne soit inférieure à 310°F, la température où le liquide est en contact avec le métal chaud de la casserole d’évaporation est suffisamment élevée pour que la caramélisation ait lieu. De même, les surfaces des viandes rôties se déshydratent pendant la cuisson, ce qui permet au brunissement de Maillard de se produire alors que l’intérieur reste humide.

Ces réactions (ainsi que des effets similaires causés par des processus enzymatiques) peuvent parfois conduire à un brunissement indésirable. Par exemple, lorsque des conserves de fruits sont préparées, la couleur vive du fruit mûr doit être maintenue. Les acides ascorbique ou citrique interfèrent avec le brunissement enzymatique, ils sont donc généralement ajoutés aux fruits à faible acidité. De même, le dioxyde de soufre empêche les réactions de Maillard à basse température qui se produisent souvent lorsque les hydrates de carbone et les acides aminés sont présents en fortes concentrations. Les sultanines, ou raisins secs dorés, sont simplement des raisins secs dans lesquels les réactions naturelles de brunissement ont été empêchées par le dioxyde de soufre.

Voir aussi Bonbons et confiseries ; Carême ; Dessert ; Transformation des aliments ; Sucre et édulcorants ; Sirops.

BIBLIOGRAPHIE

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McGee, Harold. On Food and Cooking ; The Science and Lore of the Kitchen. New York : Scribners, 1984.

Richardson, Thomas, et John W. Finley, eds. Changements chimiques dans les aliments pendant la transformation. Westport, Conn. : AVI Pub. Co., 1985.

Gary Allen