Cours de fromage. Avant ou après le dessert ? N. Pearson

Je me souviens avoir fait de l’auto-stop en France au début des années 1990. J’étais jeune et peu instruit de l’étiquette française en matière de fromage. Je mangeais dans un petit restaurant familial à Poleymieux-au-Mont-d’Or près de Lyon. Après le plat principal, le plateau de fromage a été placé devant moi et j’ai procédé avec ignorance et avidité dans une tentative de manger mon poids corporel en Saint-Marcellin.

Les parents ont laissé à leurs jeunes enfants le soin de m’éduquer sur le fromage. Nous communiquions en français d’écolier, ce qui était approprié puisqu’ils étaient des écoliers français. Ils m’ont appris à ne pas couper le nez des fromages à moisissure blanche, à ne pas barbouiller le fromage comme si c’était du beurre, à couper le comte parallèlement à la croûte, et à commencer par les fromages à pâte molle les plus doux pour finir par les plus forts. La mère réapparaît et commente qu’il est préférable de servir un nombre impair de fromages pour des raisons esthétiques. C’est la méthode française.

La manière britannique est de servir le fromage après le pudding, ou le dessert. Le fromage anglais classique, le stilton, était servi avec du porto. Un peu de fromage, un peu de porto. Je répète. Messieurs, retirez-vous dans le fumoir.

N’étant ni français ni britanniques, nous avons le choix de faire nos traditions fromagères. Si vous voulez finir le repas sur une note sucrée, suivez la coutume française. Je choisis parfois de prendre du fromage après le dessert lorsque nous passons une belle soirée, personne n’a à conduire jusqu’à la maison et nous pouvons faire coïncider la consommation de fromage et de vin rouge avec la fin de la nuit.

Et tandis que, en tant que nation, nous sommes jeunes et libres, je ne peux pas venir à la nouvelle coutume d’un cours de fromage avant un repas. Le fromage est très riche et riche en calories et peut couper l’appétit. Un bon appétit donne un meilleur goût aux aliments, d’où une plus grande jouissance du repas.

Pourquoi certains vins ont-ils des « notes de vanille » ? P. Carter

C’est dû à un composé appelé vanilline. L’orchidée vanille n’est pas la seule plante à créer cet aldéhyde phénolique. Les arbres le produisent et il se forme lorsque les cacahuètes sont bouillies. Lorsque le bois est brûlé, la vanilline peut se former et finit par être l’un des arômes caractéristiques de certaines viandes fumées à chaud. J’en ai goûté dans certains saumons fumés du maître fumeur Tom Cooper. Dans le vin, la vanilline provient des fûts de chêne, le chêne neuf cédant plus d’arôme que le chêne ancien.

Lettres et commentaires

La semaine dernière, nous avons mentionné qu’il n’existe pas de chorizo cru et qu’ils ne peuvent être que semi-séchés ou séchés. Nous avons eu de nombreux lecteurs demandant des recommandations pour de vrais chorizos. Je peux personnellement recommander les chorizos de Casa Iberica (casaibericadeli.com.au), La Boqueria (laboqeuria.com.au) et San Jose (sanjosesmallgoods.com.au).

Pendant ce temps, G. Coxhill a également eu un problème avec les larves de tordeuse indienne de la farine – souvent décrites à tort comme des charançons. « Quelqu’un a recommandé de mettre la farine au réfrigérateur », ont-ils écrit. « Je l’ai fait. Résultat : plus de charançons ni de mites. »

Envoyez vos énigmes culinaires contrariantes à [email protected] ou tweetez à @Foodcornish

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