Palais d’or de la viande factice. La plupart des villes en ont un ; si vous ne savez pas où il se trouve, demandez à votre végétalien ou végétarien local. Ces restaurants chinois servent des plats classiques comme le « canard » pékinois, le « bœuf » et le « poulet » au brocoli et au citron, mais au lieu d’utiliser de la viande réelle, ils sont préparés avec des analogues de viande.
Attaches dans de nombreux régimes végétariens et végétaliens, les analogues de viande sont des produits alimentaires qui ont l’apparence, la sensation et le goût de la viande d’un animal. Les analogues mélangent des protéines d’origine végétale avec des arômes, des matières grasses et des colorants pour reproduire le bœuf, la volaille ou les fruits de mer, et dans certains cas, ils sont utilisés comme charge dans la viande.
Ces bouchées sans viande sont souvent faites de gluten de blé (également appelé seitan). Le gluten est la protéine produite en combinant les deux principales protéines du blé, la gliadine et la gluténine, avec de l’eau ou du lait par le processus de pétrissage.
La pâte formée est élastique et riche en protéines, elle constitue donc un excellent substitut de viande. Comme le seitan a une saveur douce et neutre, il reprend facilement les épices et les saveurs ajoutées lors de la cuisson.
D’autres analogues de viande sont fabriqués à partir de dérivés de soja ou d’une combinaison de gluten de blé et de soja. Le soja constitue également un excellent analogue de viande car il est riche en protéines et en fibres. Les protéines de soja sont extraites par diverses méthodes, dont l’ébullition et l’extraction à haute pression du soja décortiqué. Comme le seitan, la plupart des analogues de viande à base de soja ont un goût doux et adoptent facilement les saveurs et les assaisonnements ajoutés pendant la préparation.
Contexte culturel
Les « fausses » viandes ont récemment pris de l’ampleur sur le marché américain, mais les substituts de viande à base de blé et de soja sont consommés depuis des siècles en Chine, en Corée et au Japon. Ces sources de protéines végétales sont d’autant plus importantes que le végétarisme est encouragé par plusieurs pratiques philosophiques et religieuses asiatiques, notamment le bouddhisme, le taoïsme et l’hindouisme.
Dans son livre Cooking with Seitan (Square One Publishers 2008), l’auteur Leonard Jacobs écrit que le seitan a été introduit aux États-Unis depuis le Japon au début des années 1960 par un professeur macrobiotique. À la fin de la décennie, le seitan était régulièrement exporté vers l’Amérique.
Les Chinois appellent le seitan mien chin ou fu shin et l’ont initialement introduit comme « nourriture de Bouddha » en Amérique en raison de son association avec les moines végétariens. Il existe des références historiques à diverses formes de gluten de blé remontant à la dynastie Yuan (1271 à 1368).
Aujourd’hui, certaines viandes simulées sont façonnées pour ressembler à la viande animale qu’elles remplacent. Promenez-vous dans votre marché asiatique et vous pourrez trouver des analogues de viande sculptés de façon réaliste pour ressembler à des poulets entiers, des pilons, des crevettes, du poisson et du jambon.
Profil de santé
Les clients végétariens et végétaliens peuvent se poser des questions sur l’aspect santé de la « fausse viande ». Comme pour la plupart des aliments manufacturés, il existe un spectre de salubrité en fonction du niveau de transformation et des ingrédients. En général, la consommation d’une variété d’alternatives à la viande est un excellent moyen de s’en tenir à un régime sans animaux ou à un régime à teneur réduite en viande.
Le gluten de blé et le caillé de haricot sont des sources relativement bonnes de protéines. Par exemple, une marque standard de tofu contient sept grammes de protéines dans une portion de trois onces, tandis qu’une marque de gluten de blé vital contient 23 grammes de protéines dans une portion d’un quart de tasse.
Que vous soyez un omnivore qui essaie de réduire sa consommation de protéines animales ou un végétalien de toujours, magasinez lorsque vous cherchez des analogues de la viande. Non seulement les analogues de viande varient dans leur teneur en graisses, en protéines et en sodium, mais certains contiennent plus de fibres que d’autres. Faites attention aux additifs tels que le GMS ou les colorants. Outre le goût, tenez compte de l’attrait de l’assiette, car certains ont une apparence plus appétissante que d’autres.
Les végétaliens doivent vérifier attentivement la liste des ingrédients des simili-viandes, car beaucoup contiennent du lactosérum ou des œufs pour aider à lier le produit. Ceux qui souffrent de la maladie cœliaque, d’une intolérance au gluten ou d’une allergie au soja doivent vérifier la présence de protéines de blé et de dérivés du soja.
En dehors des allergènes, il y a d’autres pièges nutritionnels à surveiller lors du choix d’un analogue de viande :
Sodium
Certains simulacres de viande sont riches en sodium avec plus de 20 % de la valeur quotidienne ou plus de 480 mg de sodium par portion, en particulier dans certaines variétés marinées. Sur les 10 produits que j’ai examinés, la teneur en sodium variait entre 220 et 450 mg par portion (soit 10 à 19 % de la valeur quotidienne). Il est important de lire les étiquettes et de surveiller la taille des portions.
La faible teneur en gras s’est transformée en gras élevé
Certains analogues de la viande contiennent des huiles végétales ajoutées ou ont même été panés et frits. Vérifiez les étiquettes et recherchez des plats d’analogues de viande non panés (braisés ou cuits à la vapeur sont les meilleurs).
Une fois que vous avez trouvé la non-viande parfaite à essayer, ne vous inquiétez pas du fait que sa préparation nécessitera des compétences culinaires sophistiquées ; vous pouvez cuisiner la plupart de ces vits végétariens de la même façon que vous le feriez pour n’importe quelle protéine animale, en les grillant, en les faisant cuire au four, en les faisant sauter ou en les faisant sauter.
Le choix d’une viande simulée peut être un excellent moyen, moins gras, de répondre aux besoins quotidiens en protéines et d’ajouter une variété sans viande à la maison ou en déplacement. Même les non-végétaliens apprécient la nouveauté et le goût et la texture étonnamment délicieux de la grande variété d’analogues de la viande.
