Food Safety Focus (162e numéro, janvier 2020) – Food Safety Platform
Rapporté par le Dr. Lily SUEN, agent scientifique,
Section évaluation des risques, Centre pour la sécurité alimentaire
Dans le dernier numéro, nous nous sommes penchés sur le benzopyrène (BP), l’un des contaminants potentiels formés dans les graisses et les huiles comestibles au cours du processus de production. Cette fois, nous nous concentrerons sur l’acide érucique, un produit chimique naturel qui peut également poser un problème de sécurité potentiel dans nos huiles.
Figure 3. L’huile de canola est fabriquée à partir de la plante développée à partir de croisements naturels de la plante de colza et a de très faibles niveaux d’acide érucique.
Qu’est-ce que l’acide érucique et son problème de sécurité potentiel ?
Les graisses et les huiles comestibles sont composées de différents acides gras, allant des acides gras saturés aux acides gras monoinsaturés et polyinsaturés. L’acide érucique est l’un des acides gras monoinsaturés, ayant une longueur de chaîne de 22 atomes de carbone avec une double liaison en position oméga 9.
L’acide érucique est naturellement présent dans les graines riches en huile des espèces de la famille de la moutarde (Brassicaceae). On le trouve principalement dans l’huile de colza et l’huile de moutarde. L’acide érucique peut constituer environ 30 à 60% des acides gras totaux des graines naturelles de colza et de moutarde. Il a également été signalé dans certaines huiles d’animaux marins.
Contrairement à certains autres acides gras monoinsaturés qui peuvent réduire le risque de maladie cardiaque, des études expérimentales sur des animaux ont montré que l’exposition à des régimes alimentaires avec des huiles contenant un excès d’acide érucique peut entraîner des effets néfastes sur la santé, le cœur étant le principal organe cible. L’effet le plus courant chez les animaux de laboratoire est la lipidose myocardique, une accumulation de lipides dans les fibres du muscle cardiaque qui peut réduire la force contractile des muscles cardiaques. Jusqu’à présent, aucune preuve de la corrélation entre l’exposition alimentaire à l’acide érucique et la lipidose myocardique n’a encore été établie chez l’homme néanmoins.
Afin de protéger la santé du public, des exigences légales locales ont déjà été mises en place pour contrôler le niveau d’acide érucique dans les aliments. Actuellement, à Hong Kong, toutes les huiles ou graisses et les aliments auxquels des huiles ou des graisses ont été ajoutées ne doivent pas contenir d’acide érucique avec une concentration supérieure à 5% des acides gras totaux.
Huile de colza à faible teneur en acide érucique
En réponse aux problèmes de sécurité potentiels associés aux niveaux élevés d’acide érucique dans le colza, des efforts ont été faits pour produire des cultivars avec un trait à faible teneur en acide érucique.
De nos jours, des huiles de colza à faible teneur en acide érucique, y compris l’huile de colza, l’huile de colza et l’huile de canola, sont disponibles dans le commerce. Elles sont produites à partir de graines oléagineuses à faible teneur en acide érucique de variétés cultivées dérivées des espèces Brassica napus L., Brassica rapa L. et Brassica juncea L.. Selon le Codex, ces huiles contiennent une teneur en acide érucique inférieure à 2% des acides gras totaux.
Huile de colza
Le terme « Canola » est dérivé de « Canadian oil, low acid ». Il a été développé par croisement conventionnel de la plante de colza (les fleurs sont jaunes avec quatre pétales) en éliminant les traits indésirables. Après avoir été enregistré comme marque au Canada dans les années 1970, le canola est maintenant reconnu et utilisé au niveau international comme un terme générique pour les variétés comestibles de colza dont l’huile contient moins de 2% d’acide érucique. (Voir Figure 3)
En fait, les huiles de colza à faible teneur en acide érucique contiennent un faible niveau d’acides gras saturés et ont une proportion élevée d’acides gras insaturés. Elles peuvent être considérées comme l’une des huiles les plus saines de notre régime alimentaire.