C’est la saison des ragoûts ! Nous avons profité de la fraîcheur de l’air pour préparer des plats chauds et douillets comme le chili, le posole et le ragoût de poulet pour le dîner. Mais il y a un ragoût qui les surpasse tous : le ragoût de bœuf. Bien qu’il s’agisse d’un plat de base dans la plupart des foyers, ce repas riche et copieux peut parfois ne pas être à la hauteur. Il peut être trop fin ou trop épais ; la viande peut être sèche et filandreuse ou grise et sans saveur ; les légumes peuvent être trop mous ou pas assez cuits. C’est un équilibre difficile à trouver, mais vous devez savoir comment cuisiner ce plat classique de la saison froide comme un pro. Nous avons demandé à Alison Roman, rédactrice en chef adjointe, des conseils pour préparer le meilleur ragoût possible, et elle nous a indiqué les sept péchés capitaux à éviter. Faites-nous confiance : Lorsque vous piocherez dans votre ragoût savoureux avec de tendres bouchées de bœuf lors de la première nuit vraiment froide, vous nous en serez reconnaissant.

<del>Utiliser n’importe quelle vieille coupe de viande</del>
Utiliser la mauvaise coupe de bœuf est probablement la pire erreur que vous puissiez faire en matière de ragoût de bœuf. Nous avons même essayé d’utiliser des morceaux de viande qui se prêtent bien au braisage, comme l’aloyau, mais ils ne se décomposaient pas de la même façon dans un ragoût. Vous vous retrouvez avec des morceaux de viande serrés et secs plutôt qu’avec du bœuf tendre et fondant. Le seul morceau que vous devriez utiliser ? Le mandrin. Point final.

<del>Jeter votre bœuf à cru</del>
Nous l’avons dit un million de fois, mais cela vaut toujours la peine de le répéter : la saveur vient d’une bonne saisie. En grattant les morceaux bruns caramélisés au fond de la casserole, vous donnerez à votre ragoût une saveur riche et profonde. Autre conseil important : veillez à faire cuire vos morceaux de bœuf par lots, en donnant à chaque morceau suffisamment de place pour être bien doré. Sinon, ils vont cuire à la vapeur, ce qui entraînera la formation de grumeaux gris. Beurk.

<del>Épaississez à votre guise</del>
En fait, ne le faites pas. Le ragoût de bœuf n’a pas besoin d’être super, super épais. Vous utiliserez très probablement des pommes de terre, et leur amidon épaissira naturellement votre ragoût. Il ne s’agit pas d’une sauce : vous ne devez pas ajouter de roux, de farine ou de fécule de maïs. Si vous préférez cependant que votre ragoût soit plus épais, vous pouvez mélanger votre bœuf dans de la farine ou de la fécule de maïs avant de le saisir – les morceaux laissés derrière épaissiront votre ragoût et ajouteront une saveur plus profonde.

<del>Jeter tous vos ingrédients en même temps</del>
Personnellement, nous aimons que nos légumes soient un peu mordants, alors nous les ajoutons lorsqu’il reste environ 45 minutes de cuisson. De cette façon, ils ne se défont pas et ne deviennent pas mous. Mais ils doivent être assez mous, sinon le ragoût sera un peu plus soupeux. Par ailleurs, ne pensez pas que vous devez vous limiter au bœuf, aux carottes et aux pommes de terre. Laissez-vous tenter par des herbes aromatiques comme le romarin et le thym, et expérimentez avec des légumes comme le fenouil et la courge. Et n’hésitez pas à utiliser des épices pour donner à vos plats une touche indienne, thaïlandaise ou marocaine. Assurez-vous simplement de garder les herbes tendres comme l’estragon, la ciboulette et le persil pour la fin – ce sont les notes vives qui rendront votre ragoût plus dynamique.

<del>Laissez la graisse</del>
Vous voulez que votre ragoût soit riche, mais pas si décadent que ce soit une bombe intestinale. Écumez le dessus de votre ragoût et enlevez le plus de gras possible avant de servir. Si vous préparez votre ragoût à l’avance, sautez cette étape. Au réfrigérateur, la graisse sur le dessus durcira, ce qui vous permettra de vous en débarrasser facilement. Et faites attention : Si vous faites votre ragoût trop épais, il sera trop difficile à écumer.

<del>Cook ’til the cows come home</del>
Oui, il est possible de trop cuire un ragoût de bœuf. Même si nous aimons l’idée d’un ragoût qui reste sur la cuisinière toute la journée, un temps de cuisson trop long se traduira par un bœuf sec et des légumes en bouillie. Cela dépend de la quantité de ragoût que vous faites réellement, mais le point idéal est d’environ 2 à 3 heures.

<del>Servez-le tout seul</del>
Vous avez besoin de pain croustillant pour éponger les restes dans le bol.

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