Esittely

Viini on yksi historian vanhimmista asioista. Se oli osa historiaa faaraoiden olemassaolosta lähtien ja on sitä edelleen näihin päiviin asti. Viiniä nautittiin useista syistä, kuten rituaaleista, uskonnollisista syistä tai vain rakkaudesta. Tässä tutkimuksessa käsitellään viinin yleistä historiaa, missä ensimmäiset rypäleet poljettiin, viininvalmistuksen yleistä historiaa, viinien valmistusprosessia, viinien luokittelua ja eri ihmisten erilaisia näkemyksiä viinistä. Näin vastataan kysymykseen: Mitä viinistä on tiedettävä?

Viininvalmistus on ollut olemassa jo tuhansia vuosia. Sitä on käytetty ainakin 4 500 vuotta. Egyptiläiset muistiinpanot vuodelta 2500 eKr. viittaavat rypäleiden käyttöön viininvalmistuksessa (”The Wine Making Process” 2008). Ensimmäiset viinit näyttävät olevan peräisin Lähi-idästä. Myös Vanhassa testamentissa viitataan usein viiniin.

Viininvalmistus on perusmuodossaan luonnollinen prosessi, joka vaatii hyvin vähän ihmisen toimia. Luontoäiti tarjoaa kaiken, mitä viinin valmistamiseen tarvitaan; ”ihmisen tehtävänä on kaunistella, parantaa tai kokonaan hävittää se, mitä luonto on tarjonnut, minkä jokainen, jolla on laaja kokemus viininmaistamisesta, voi todistaa” (”Viininvalmistusprosessi” 2008).

Viininvalmistuksessa on viisi peruskomponenttia tai -vaihetta: sadonkorjuu, murskaaminen ja puristaminen, fermentointi, selkeyttäminen sekä vanhentaminen ja pullotus (”Viininvalmistusprosessi” 2008). Epäilemättä matkan varrella voidaan löytää loputtomasti poikkeamia ja variaatioita. Itse asiassa juuri muunnelmat ja pienet poikkeamat prosessin kaikissa vaiheissa tekevät elämästä mielenkiintoista. Ne tekevät myös jokaisesta viinistä ainutlaatuisen ja vaikuttavat viime kädessä osaltaan jonkin tietyn viinin suuruuteen tai häpeällisyyteen.

Mitä viinistä pitää tietää

Viini on rypäleiden mehusta valmistettu alkoholijuoma. Käymisen aikana hiivat sulattavat hedelmämehussa olevia sokereita, jolloin syntyy alkoholia ja hiilidioksidikaasua. Vaikka viinirypäleet ovat yleisin viinin valmistukseen käytetty hedelmä, viiniä valmistetaan myös päärynöiden, omenoiden, marjojen ja jopa kukkien, kuten voikukan, käyneestä mehusta (Gabler 2003). Viini sisältää luonnostaan noin 85-89 prosenttia vettä, 10-14 prosenttia alkoholia, alle yhden prosentin hedelmähappoja ja satoja aromi- ja makukomponentteja hyvin pieninä määrinä. Viinin luonne on peräisin monista tekijöistä, kuten rypäleistä, joista se on valmistettu, siitä, missä ne on kasvatettu, ja viininvalmistajan käyttämistä tuotantotekniikoista (Anderson 1989).

Viinin valmistaminen on yhtä vanhaa kuin muinaisimmat sivilisaatiomme, ja viini on ollut keskeisessä roolissa ihmiskulttuurissa yli 8 000 vuoden ajan. Toisin kuin useimmat elintarvikkeet ja juomat, jotka pilaantuvat nopeasti tai jotka voivat levittää tauteja, viini ei pilaannu, jos se säilytetään oikein. Viinin alkoholia, jota kutsutaan etanoliksi, on riittävästi tappamaan tauteja aiheuttavia mikro-organismeja, ja kautta historian ”viini oli usein turvallisempaa juotavaa kuin vesi tai maito” (McGovern 2003). Tämä ominaisuus oli niin merkittävä, että ennen kuin mikro-organismien, huonon hygienian ja sairauksien välinen yhteys ymmärrettiin, muinaiset sivilisaatiot pitivät viiniä jumalien lahjana, koska se suojasi sairauksilta.

Varhaisimmat tieteelliset todisteet viinirypäleistä ovat fossiiliset viiniköynnökset. Raamatun Vanhassa testamentissa Nooa istutti viinitarhan ja valmisti viiniä (McGovern 2003). Viljeltyinä käymiskelpoisina kasveina hunaja ja vilja ovat viinirypäleitä vanhempia. Viini ja historia ovat vaikuttaneet suuresti toisiinsa.

Viinin historia

Viini löydettiin sattumalta rypäleiden pilaantumisen luonnollisena vaiheena. On todettu, että noin 4000 eaa. mennessä rypäleiden viljely ja viininjuonti oli alkanut (McGovern 2003). Ensimmäinen kehitys tapahtui Kaspianmeren ympäristössä ja Mesopotamiassa. Myös haudoista on löydetty tekstejä, jotka todistavat, että viiniä on käytetty muinaisessa Egyptissä. Papit ja kuninkaalliset käyttivät viiniä seremonioissa, kun taas työläiset joivat olutta. Egyptiläiset kehittivät ensimmäiset lehtiköynnökset ja karsintamenetelmät (Hurley 2005). Arkeologiset kaivaukset ovat paljastaneet monia paikkoja, joissa on uponneita ruukkuja, ja tämä antoi tutkijoille ajatuksen siitä, että muinaiset ihmiset ovat tienneet, että lämpötilalla oli vaikutusta varastoituun viiniin (”Viinin historia” 2008).

Kreikkalaisen sivilisaation leviäminen aloitti viinin alkuperän Euroopassa. ”Homeroksen Odysseia ja Ilias sisältävät molemmat erinomaisia ja yksityiskohtaisia kuvauksia viinistä” (Arkell 2006). Viini oli kreikkalaisen kaupankäynnin ja kreikkalaisten lääkäreiden (esim. Hippokrates) tärkeä tuote. Kreikkalaiset oppivat myös lisäämään yrttejä ja mausteita pilaantumisen peittämiseksi.

Alkaen noin vuodesta 1000 eaa. roomalaiset tekivät merkittävää työtä rypälelajikkeiden ja -värien luokittelussa, kypsymisominaisuuksien havainnoinnissa ja kartoittamisessa, tautien tunnistamisessa ja maaperätyyppien mieltymysten tunnistamisessa (”Viinihistoria” 2008). Heistä tuli taitavia karsimisessa ja sadon lisäämisessä kastelu- ja lannoitustekniikoiden avulla. He kehittivät myös puiset cooperage-astiat, jotka ovat suuri edistysaskel viinin varastoinnissa, joka oli aiemmin tehty kuorissa tai purkeissa. He saattoivat myös olla ensimmäisiä, jotka käyttivät lasipulloja.

Viininvalmistusprosessi

Viini on rypälemehun tai rypäleen puristemehun (grape must), joka on rypälemehua, joka sisältää vielä hedelmän kuoret ja siemenet, hiivan avulla tapahtuvan käymisen tuote. Kun rypäleen sokeri on kulutettu kokonaan, käyminen on päättynyt, ja viini on tuotettu. Enologia on tiede, joka käsittelee viininvalmistusta.

Viinin valmistuksen peruselementit ovat yksinkertaisia, rypäleiden, mehun tai rypäleen puristemehun ja viinin manipulointi halutun maku- ja aromiyhdistelmän tuottamiseksi on hyvin vaikeaa. Monet tunnistavat tämän prosessin taidemuodoksi. Viininvalmistajat pyrkivät optimoimaan tiettyjen aromien ja makujen tuottamisen, joita kuvataan termeillä kuten kirsikka, suklaa ja vanilja, ja minimoimaan negatiivisten makujen ja aromien muodostumisen, joita kuvataan termeillä märkä koira, muovi ja mätä muna. On myös tärkeää, että viinin hapot ja alkoholi ovat tasapainossa. Jos viini on liian hapokas, viini voi maistua happamalta. Jos etanolipitoisuus on liian korkea, viinissä on voimakas alkoholin maku.

Sadonkorjuu

Viinin luonteen kannalta tärkein yksittäinen tekijä on käytetyt rypäleet. Rypäleet vaikuttavat viinin makuun, alkoholipitoisuuteen, happamuuteen ja jopa väriin. Valkoviini, joka on väriltään oikeastaan oljesta kullankeltaiseen, valmistetaan valkoisista rypäleistä, ja punaviini valmistetaan punaisista rypäleistä. Puna- ja valkoviinin valmistus on periaatteessa samanlaista lukuun ottamatta yhtä keskeistä eroa: rypäleiden kuorta käytetään käymisen aikana. Valkoiset rypäleet murskataan ja mehu erotetaan kuorista ennen käymistä. Punaviini fermentoidaan rypäleiden kuorien kanssa. Antosyaaneiksi kutsutut punaiset pigmentit ja muut rypäleiden kuorissa olevat yhdisteet uutetaan käymisprosessin aikana, jolloin saadaan aikaan viinille ominainen punainen väri ja muita ominaisuuksia (”The Wine Making Process” 2008). Punaviini eli roseeviini on väriltään vaaleanpunaista, ja se valmistetaan punaisista rypäleistä, joita ei ole käynyt kuorineen. Punaisia rypäleitä murskattaessa vapautuu hieman väriainetta, mutta ei samassa määrin kuin käymisen aikana.

Murskaaminen ja jalostus

Nykyaikaisessa viinintuotannossa rypäleet korjataan viinitarhoilta ja viedään viinitilalle, jossa ne ohjataan destemmer-murskaimeksi kutsutun koneen läpi, joka irrottaa hedelmät varsista ja halkaisee marjat auki mehun irrottamiseksi (”Viinintuotantoprosessi” 2008). Valkoviinin valmistamiseksi rypäleen puristemehu siirretään puristimeen, jossa mehu erotetaan kuorista paineen avulla. Käytetty paineen määrä vaikuttaa siihen, mitä makuyhdisteitä kuorista uutetaan. Puristamisen jälkeen ilman kuoria oleva valkomehu siirretään käymistankkiin. Punaviinien valmistuksessa puristimesta tuleva rypälemehu siirretään suoraan säiliöön käymistä varten.

Käyminen

Käymiseen käytettävät säiliöt ovat useimmiten ruostumatonta terästä tai puuta. Käytetty säiliötyyppi ja käymislämpötila vaikuttavat viinin ominaisuuksiin. Monet viinin aromikomponenteista ovat haihtuvia eli ne poistuvat viinistä haihtumalla. Haihtuminen tapahtuu nopeammin korkeammissa lämpötiloissa, joten hedelmäisten luonteenpiirteiden säilyttämiseksi viinissä käymislämpötilaa on säädeltävä, yleensä jäähdyttämällä käymisastioita suoraan (”The Wine Making Process” 2008). Ruostumatonta terästä on paljon helpompi jäähdyttää kuin puuta, ja sitä suositaan lämpötilakriittisessä käymisprosessissa.

Kypsytys

Viininvalmistaja voi antaa käymisen edetä pelkästään rypäleiden kuorissa ja viinitilan laitteissa luonnostaan olevan hiivan varassa, tai viininvalmistaja voi lisätä siihen ylimääräistä hiivaa niin sanotussa inokulaatioprosessissa. Käymisessä käytetään kahta hiivalajia, Saccharomyces cerevisiae- tai Saccharomyces bayanus -hiivaa (”The Wine Making Process” 2008). Hiiva on vastuussa siitä, että viinissä on sekä positiivisia että negatiivisia aromimerkkejä. Kun hiiva esimerkiksi joutuu stressiin, se tuottaa rikkivety-nimistä yhdistettä, joka haisee mädälle kananmunalle. Tämän ei-toivotun ominaisuuden välttämiseksi viininvalmistaja voi lisätä käymistankkiin ravinteita. Myös käymisen kesto vaikuttaa viinin luonteeseen.

Muut luonnossa esiintyvät mikro-organismit voivat kasvaa rypäleen puristemehussa tai mehussa, mikä vaikuttaa valmiin viinin makuihin ja aromeihin. Esimerkiksi maitohappobakteerit käyttävät viinin happoja energianlähteenä, mikä vähentää viinin happamuutta. Nämä bakteerit tuottavat myös muita aromeja ja ovat vastuussa viinissä esiintyvistä voisävytteisistä tuoksuista. Joskus viininvalmistaja rajoittaa maitohappobakteerien kasvua, erityisesti jos viinin happopitoisuus on jo ennestään alhainen tai jos voinen luonne olisi ristiriidassa viinin muiden aromien kanssa. Asetobakteeri, joka on ”toinen bakteerityyppi, voi pilata viinin muuttamalla etanolin etikkahapoksi, jolloin syntyy etikkaa” (”Viininvalmistusprosessi” 2008).

Kun käyminen on päättynyt, punaviini erotetaan varresta ja rypäleiden kuorista johtamalla se puristimen läpi. Sekä puna- että valkoviinit näyttävät käymisen jälkeen sameilta, ja viininvalmistajan on odotettava, että hiiva ja muut kiintoaineet laskeutuvat käymisaltaan pohjalle muodostaen sakan, jota kutsutaan sakaksi (Warrick 2006). Kirkas viini tislataan tai vedetään pois sakan päältä ja varastoidaan puhtaaseen tynnyriin. Prosessissa, jota kutsutaan hienontamiseksi, viininvalmistaja voi selkeyttää viiniä lisäämällä siihen ainesosia, jotka vetävät puoleensa ei-toivottuja hiukkasia, kuten proteiineja, jotka voivat aiheuttaa sameutta. Nämä lisätyt ainesosat laskeutuvat pohjalle ja ne voidaan helposti poistaa.

Kypsytys ja pullotus

Käymisen jälkeen viinintekijän on päätettävä, miten viini kypsytetään. Viinin vanhentaminen vaikuttaa merkittävästi viinissä esiintyviin makuihin ja aromeihin, ja siihen käytetään useita eri tekniikoita. Esimerkiksi tammitynnyreissä kypsytetty viini poimii tammipuusta maku- ja aromiominaisuuksia, mikä on joissakin viineissä erittäin toivottava ominaisuus. Viiniä voidaan kypsyttää olosuhteissa, jotka edistävät joidenkin hedelmäisten, haihtuvien yhdisteiden häviämistä, jolloin viinissä on runsaasti muita luonteenpiirteitä, kuten mausteisia tai paahteisia aromeja. Ilman altistuminen vanhentamisen aikana voi aiheuttaa sen, että rypäleiden kuorista ja siemenistä uutetut viinin fenoliset yhdisteet yhdistyvät toisiinsa, jolloin syntyy suuria kemiallisia yhdisteitä, joita kutsutaan tanniineiksi (”The Wine Making Process” 2008). Ajan myötä tanniineista tulee niin suuria, että ne muodostavat pullossa punaruskeaa sakkaa. Tämä vähentää viinin katkeruutta ja kirpeyttä. Se, kuinka kauan viiniä kypsytetään ennen sen pullottamista, vaikuttaa siihen, missä määrin näitä reaktioita tapahtuu. Kun viini on kypsytetty, se on valmis pullotettavaksi, jossa se voi jatkaa hidasta vanhenemistaan useita vuosia.

Viinin ainesosat

Tanniinit ovat viinin ainesosa, joka on peräisin rypäleiden siemenistä, kuorista ja varsista. Ne ovat elintärkeitä, jos viinin on tarkoitus vanhentua, sillä ne ovat luonnollinen säilöntäaine. Tanniinit antavat viinille rakennetta ja selkärankaa (Robinson 2001). Tanniinit ovat tärkeämpiä punaviinien kuin valkoviinien vanhentamisessa. Tanniinit toimivat säilöntäaineena, ja kun ne haalistuvat vuosien kuluessa, yksinkertaisilla, ensisijaisilla hedelmäisillä aromeilla on aikaa kehittyä monimutkaisemmiksi aromeiksi, joita on hienoissa, kypsytetyissä viineissä (”Viinin osatekijät” 2008).

Viinit tarvitsevat hedelmien tapaan happamuutta. Joitakin happoja, kuten viinihappoa, kutsutaan haihtuviksi hapoiksi, ja pieninä määrinä ne voivat todella nostaa viinin makuja. Liian paljon, ja viini alkaa muistuttaa huonekalujen kiillotusaineita, asetonia tai jopa etikkaa (Robinson 2001). ”Korkeampi happopitoisuus tarkoittaa viileämmältä alueelta, kuten Pohjois-Ranskasta, Englannista tai Uudesta-Seelannista peräisin olevaa viiniä, kun taas vähähappoiset viinit ovat peräisin lämpimämmän sään maista, kuten Australiasta, jossa korjattujen rypäleiden happopitoisuus on usein niin alhainen, että kemiallinen happamuudensäätö ei ole perusteltua.” (”Viinin ainesosat” 2008).

Alkoholi on rypälelajikkeen luonnollisten sokereiden käymistuote hiivojen toimesta, eikä viiniä yksinkertaisesti ole olemassa ilman sitä. Rypäleiden sokerimäärä määrittää lopullisen alkoholipitoisuuden. Sokerin muuttaminen alkoholiksi on niin tärkeä vaihe viininvalmistusprosessissa, että nykyaikainen viininviljelijä kiinnittää paljon huomiota käymisen hallintaan. Käyminen tuottaa lämpöä, ja viileä, hallittu käyminen johtaa hyvin erilaisiin makuihin viinissä verrattuna viineihin, joissa käymisen annetaan riehua (”The Components of Wine” 2008).

Viinin sokeripitoisuus määrää, kuinka makealta se maistuu. Jopa hyvin kuivilta maistuvissa viineissä on jonkin verran jäännössokeria. useimmissa kuivissa viineissä sokeria on alle 2 g/l, vaikka sokeripitoisuus voi olla jopa 25 g/l viineissä, jotka silti maistuvat kuivilta, koska niissä on sokerin ohella happamuutta ja tanniinia (”The Components of Wine” 2008). Mitä suurempi jäännössokerin määrä viinissä on, sitä makeammalta se maistuu.

Monia viinejä kypsytetään tammitynnyreissä, ja jotkut jopa käyvät tammessa. Eri lähteistä peräisin oleva tammi antaa viinille erilaisia ominaisuuksia, mutta yleisesti ottaen tammikypsytys antaa voita, toffeeta, kinuskia, karamellia, vaniljaa, mausteita ja voitaikinaa muistuttavia aromeja. Kaikki riippuu siitä, kuinka paljon tammea käytetään, kuinka suuri osa tammesta on uutta eikä uudelleenkäytettyä, kuinka kauan viini on kosketuksissa puun kanssa, kypsytetäänkö viini pelkästään tammessa vai tapahtuuko käyminen tammessa, miten tammi on käsitelty ja niin edelleen. Esimerkiksi tynnyreissä, jotka on ”paahdettu”, mikä tarkoittaa, että tynnyrit on muotoiltu pienen nuotion ympärille, jossa on usein poltettu valmistusprosessissa syntyneitä tammilastuja, on savun ja paahtoleivän aromeja (”The Components of Wine” 2008). Valmistuksen aikana höyrytetyistä tynnyreistä voi sen sijaan löytyä enemmän kaurahiutalearomeja.

Vaikka botrytikseen sairastuneet rypäleet näyttävätkin kauheilta, värjäytyneiltä ja kuihtuneilta, ne ovat lähtökohta upeiden viinien valmistukselle. Botrytis vähentää rypäleiden vesipitoisuutta, jolloin rypäleiden sokerit keskittyvät. Näin viinin määrä vähenee, mikä on yksi syy näiden pullojen kalleuteen. Toinen syy on botrytis-tartunnan saaneiden rypäleiden huolellinen valinta, joka edellyttää suurta määrää poimijoita, jotka kulkevat sadonkorjuuviikkojen aikana lukuisia kertoja viinitarhan läpi (”The Components of Wine” 2008). Tuloksena syntyvä viini on rakenteeltaan täyteläinen ja mehevä, ja siinä on makeita, tiivistyneitä hedelmäisiä aromeja.

Monissa viineissä hiivat ovat itse syynä tiettyihin aromeihin. Kun viini on käynyt loppuun, se jää sameaksi ja kuolleiden hiivasolujen saastuttamaksi. Viinin kirkastamiseen käytetään monia eri tekniikoita. Viinit, jotka pysyvät pitkään sakan päällä, saavat kuitenkin lisää täyteläisyyttä ja rakennetta sekä leipämäisiä, keksimäisiä aromeja.

Viinien luokittelu

Viinit luokitellaan useilla eri menetelmillä. Joskus ne ryhmitellään eri luokkiin rypälelajikkeen, alkuperäalueen, värin, viinintekijän tai viininviljelijän nimen tai valmistustekniikan mukaan. Kuluttajan on helpointa erottaa toisistaan kolme viinien perusryhmää: pöytäviinit, kuohuviinit ja väkevöidyt viinit.

Pöytäviinit

Pöytäviinejä, jotka tunnetaan myös nimellä still- tai luonnonviinejä, valmistetaan monissa eri tyyleissä, ja ne muodostavat suurimman osan markkinoilla olevista viineistä. Perinteisesti aterian yhteydessä nautitut pöytäviinit sisältävät 10-14 prosenttia alkoholia, ja ne luokitellaan edelleen värin, sokeripitoisuuden sekä käytettyjen rypäleiden lajikkeen ja alkuperän mukaan (Parker 2002). Rypälelajikkeesta ja viininvalmistustekniikasta riippuen viinit voivat olla väriltään valkoisia, punaisia tai vaaleanpunaisia. Useimmat pöytäviinit käyvät, kunnes ne ovat kuivia eli kaikki rypäleen sokeri on muuttunut hiivan avulla alkoholiksi. Lievästi makeita tai epäkuivia viinejä valmistetaan keskeyttämällä käyminen ennen kuin kaikki sokeri on poistunut tai lisäämällä viiniin viinirypälemehua jälkikäteen.

Euroopan ulkopuolisilla viinintuotantoalueilla, erityisesti Kaliforniassa ja Australiassa, pöytäviinit luokitellaan usein rypälelajikkeen mukaan, josta ne on valmistettu. Vähintään 75 prosenttia viinin valmistukseen käytetyistä rypäleistä on oltava nimettyä rypälelajiketta. Esimerkiksi chardonnay on viini, joka on valmistettu vähintään 75-prosenttisesti chardonnay-rypäleistä. Tällä tavoin luokiteltuja viinejä kutsutaan joskus lajikkeiksi, ja niihin kuuluvat esimerkiksi Riesling, Cabernet Sauvignon ja Merlot (”A Brief History of Wine” 2004).

Perinteisessä eurooppalaisessa luokitusjärjestelmässä painotetaan enemmän aluetta – tai nimitystä – josta viini on peräisin. Ranskalaisessa Appellation d’Origine Contrôlée -järjestelmässä viinit merkitään niiden maantieteellisen alkuperän perusteella (”A Brief History of Wine” 2004). Ranskan ja mahdollisesti koko maailman tunnetuimmat viinintuotantoalueet ovat Keski-Ranskassa sijaitseva Burgundi ja maan lounaisrannikolla sijaitseva Bordeaux. Bordeaux’ssa on käytössä kuuluisa maantieteellinen luokittelujärjestelmä joillekin sen viininviljelyalueille, joka on peräisin vuodelta 1855. Bordeaux luokittelee parhaat viinitilansa, joita kutsutaan nimellä châteaux, ja niiden viinitarhat, crus, viiteen luokkaan, joita kutsutaan nimellä grand crus. Korkein luokka, premier grand crus, on edelleen vain viidellä viinitilalla: Château Margaux, Château Latour, Château Mouton-Rothschild ja Château Lafitte-Rothschild Pauillacissa sekä Château Haut-Brion Gravesissa (”A Brief History of Wine” 2004). Näiltä Ranskan viinitarhoilta peräisin olevia viinejä pidetään maailman laadukkaimpien viinien joukossa. Kaikkiaan Ranska tuottaa vuosittain noin 600 miljoonaa laatikkoa pöytäviinejä.

Ranskan Appellation d’Origine Contrôlée -järjestelmä on otettu käyttöön useimmissa muissa viinintuottajamaissa. Amerikkalaiset viinitilat käyttävät viinipullojen etiketeissä viinin valmistukseen käytetyn ensisijaisen rypälelajikkeen lisäksi Appellation of Origin -nimistä merkintää, joka osoittaa, missä rypäleet on kasvatettu. Nimitys voi olla maa, osavaltio, piirikunta tai maantieteellisesti määritelty amerikkalainen viininviljelyalue (AVA) (”A Brief History of Wine” 2004). Vähintään 85 prosenttia viinin valmistukseen käytetyistä rypäleistä on oltava peräisin etiketissä mainitulta viininviljelyalueelta. Yhdysvalloissa on tällä hetkellä yli 130 AVA-viininviljelyaluetta, jotka voidaan erottaa toisistaan maantieteellisten ominaisuuksien perusteella. Yhdysvaltojen suurimmalla viljelyalueella, Kaliforniassa, on vähintään 75 AVA:ta, mukaan lukien Napa- ja Sonoma-laaksot (”A Brief History of Wine” 2004). Yhdysvalloissa tuotetaan vuosittain noin 150 miljoonaa laatikkoa pöytäviiniä.

Pöytäviinit

Pöytäviiniä valmistetaan pöytäviinistä, jotka ovat käyneet läpi toisen käymisen. Viininvalmistaja lisää kuivaan viiniin mitatun määrän sokeria ja tuorehiivaa. Tämä voi tapahtua suljetussa säiliössä tai suoraan pullossa, jolloin valmistetaan tunnetuin kuohuviini, ranskalainen samppanja. Hiiva fermentoi lisätyn sokerin, mutta tällä kertaa hiilidioksidikaasu jää suljettuun pulloon, jolloin syntyy hiilihappoa. Kun kuohuviini kaadetaan lasiin, se saa kaasukuplat nousemaan pintaan.

Appellation d’Origine Contrôlée -järjestelmän mukaan vain Koillis-Ranskassa sijaitsevalla Champagnen alueella tuotetut kuohuviinit saavat virallisesti käyttää nimeä samppanja (”A Brief History of Wine” 2004). Kaikilla muilla maailman alueilla tuotettuja kuohuviinejä, myös perinteisellä samppanjamenetelmällä tuotettuja, kutsutaan yksinkertaisesti kuohuviineiksi. Yhdysvalloissa tuotetaan vuosittain noin 13 miljoonaa laatikkoa kuohuviiniä.

Väkevöidyt viinit

Väkevöidyt viinit sisältävät lisäalkoholia, ja niitä nautitaan yleensä pieniä määriä aperitiivina ennen ateriaa tai jälkiruokaviininä aterian jälkeen. Suosittuja esimerkkejä ovat portviini ja sherry. Portugalista peräisin olevan portviinin valmistuksessa rypäleet murskataan ja käyminen aloitetaan, mutta lopetetaan lisäämällä lisää alkoholia, joka tappaa hiivan. Tuloksena syntyvä viini on makeaa, ja sen alkoholipitoisuus on 5-10 prosenttia korkeampi kuin pöytäviinin. Alun perin Espanjasta peräisin oleva sherry valmistetaan lisäämällä alkoholia nuoreen kuivaan viiniin tammitynnyrissä, joka täytetään tarkoituksella vain puoliväliin. Erityiset hiivat, joita kutsutaan jauhohiivaksi, kasvavat viinin pinnalla ja luovat sherrylle ominaisen pähkinäisen maun (”A Brief History of Wine” 2004). Yhdysvalloissa valmistetaan vuosittain noin 8 miljoonaa laatikkoa väkevöityjä viinejä.

Brandy valmistetaan viinistä, mutta se luokitellaan tislatuksi alkoholiksi, ei viiniksi. Brandy tislataan viinistä viinin sisältämän alkoholin tiivistämiseksi. Tisleen valmistamiseksi viiniä kuumennetaan suljetussa kupariastiassa, kunnes se kiehuu ja alkoholi haihtuu (”A Brief History of Wine” 2004). Alkoholihöyry kulkee kierreputken läpi, jossa se jäähdytetään, kunnes se muodostuu jälleen nesteeksi eli tiivistyy. Tislauksen jälkeen brandy kypsytetään. Pullotettu konjakki sisältää tyypillisesti 40 prosenttia alkoholia, ja sitä on kypsytetty tammitynnyreissä useita vuosia.

Viinin käyttötarkoitukset

Viini on suosittu ja tärkeä juoma, joka säestää ja parantaa monenlaista eurooppalaista ja Välimeren alueen keittiötä yksinkertaisesta ja perinteisestä hienostuneimpaan ja monimutkaisimpaan. Punaviinit, valkoviinit ja kuohuviinit ovat suosituimpia, ja niitä kutsutaan myös kevyiksi viineiksi, koska ne sisältävät vain noin 10-14 % alkoholia. Aperitiivi- ja jälkiruokaviinit sisältävät 14-20 % alkoholia, ja ne väkevöidään, jotta ne olisivat täyteläisempiä ja makeampia kuin kevyet viinit (”Viinin käyttötarkoitukset” 2006).

Viiniä on käytetty uskonnollisissa seremonioissa monissa kulttuureissa, ja viinikaupalla on historiallinen merkitys monilla alueilla. Alkoholijuomat sisälsivät usein viiniä, ja Dionysoksen uskonnollisissa mysteereissä on yleensä ajateltu käytetyn viiniä entheogeenina (”Uses of Wine” 2006). Uudessa testamentissa sanotaan, että Jeesuksen ensimmäinen ihme oli veden muuttaminen viiniksi, kun taas Vanhassa testamentissa sanotaan, että viinirypäleiden käyminen oli Nooan tiedossa suuren tulvan jälkeen. Viini on edelleen olennainen osa eukaristisia riittejä kristinuskon ortodoksisissa, katolisissa, luterilaisissa ja anglikaanisissa uskontokunnissa (Parker 2002).

Viinin ammatit

Koska viinejä on ollut olemassa jo tuhansia vuosia, seuraavassa on lueteltu viininvalmistusprosessiin sopivia ammatteja (”Professions” 2006). Puuseppä on henkilö, joka valmistaa puutynnyreitä, tynnyreitä ja muita vastaavia puuesineitä; négociant on viinikauppias, joka kokoaa pienempien viljelijöiden ja viinintuottajien tuotteita ja myy niitä omalla nimellään; vintner on viinikauppias tai viinintuottaja; sommelier on ravintolassa työskentelevä henkilö, joka on erikoistunut viiniin. Hän vastaa yleensä viinilistan kokoamisesta, henkilökunnan koulutuksesta ja viiniehdotusten tekemisestä asiakkaille. Viinintekijä on henkilö, joka valmistaa viiniä; enologi on viinintutkija, jota usein kutsutaan viinintekijäksi; ja viininviljelijä on henkilö, joka on erikoistunut itse viiniköynnösten tieteeseen. Hän voi olla myös henkilö, joka hoitaa viinitarhaa (päättää, miten karsitaan, miten paljon kastellaan, miten tuholaisia hoidetaan jne.) (”Ammatit” 2006).

Viinin vaikutukset

Viinin terveysvaikutuksista keskustellaan ja niitä tutkitaan jatkuvasti paljon. Oli tehty monia tutkimuksia, jotka paljastavat, että viinin nauttiminen voi vähentää kuolleisuutta, koska sepelvaltimotaudin riski on 10-40 prosenttia pienempi. Tämä johtuu polyfenoleiksi kutsutuista yhdisteistä, joita on suurempia määriä punaviinissä, ja on joitakin todisteita siitä, että nämä ovat erityisen hyödyllisiä. Yksi erityisen mielenkiintoinen punaviinistä löytyvä polyfenoli on resveratroli, jolla on todettu olevan lukuisia hyödyllisiä vaikutuksia. Punaviini sisältää myös huomattavan määrän aromiaineita ja punaisia antosyaanipigmenttejä, jotka toimivat antioksidantteina. Liiallisessa kulutuksessa mahdolliset terveyshyödyt kuitenkin kumoutuvat erilaisten alkoholiin liittyvien sairauksien, lähinnä suun ja ylähengitysteiden syöpien ja lopulta maksakirroosin (”Medical Implications” 2008), lisääntymisen myötä. Sulfiitit ovat kemikaaleja, joita esiintyy luonnostaan viinirypäleissä ja joita myös lisätään viiniin säilöntäaineeksi. Ne voivat aiheuttaa vakavan ja hengenvaarallisen allergisen reaktion pienellä osalla kuluttajista, lähinnä astmaatikoilla.

BIBLIOGRAFIA

Anderson, Stanley ja Anderson, Dorothy. 1989. ”Viininvalmistus: Reseptejä, varusteita ja tekniikoita viinin valmistamiseen kotona.”. Harvest Books Press. 304 s.

Arkell, Julie. ”Wine.” Collins Press. 2006. 192 s.

Gabler, James. ”Viini sanoiksi: A History and Bibliography of Wine Books in the English Language.” Bacchus Press. 2003. 503 pp.

Hurley, John. ”A Matter of Taste: A History of Wine Drinking in Britain.” The History press Ltd. 2005. 256 pp.

McGovern, Patrick. ”Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture.” Princeton University Press. 2003. 360 pp.

”Medical Implications”. 2006. Haettu 22. toukokuuta 2008 osoitteesta: http://www.wineandwines.com/perso-23518.htm

Parker, Robert. ”Viinin ostajan opas”. Kuudes painos. Dorling Kindersley Publisher Ltd. 2002. 1648 s.

”Ammatit”. 2006. Haettu 22. toukokuuta 2008 osoitteesta: http://www.wineandwines.com/perso-23618.htm

Robinson, Jancis. ”How to Taste: A Guide to Enjoying Wine.” Simon and Schuster. 2001. 208pp.

”Viinin käyttötarkoitukset”. 2006. Haettu 22. toukokuuta 2008 osoitteesta: http://www.wineandwines.com/perso-23418.htm

Warrick, Sheridan. ”The Way to Make Wine: How to Craft Superb Table Wines at Home”. Ensimmäinen painos. University of California Press. 2006. 267 s.

”Viinin historia”. 2008. Haettu 22. toukokuuta 2008 osoitteesta: http://www.winepros.org/wine101/history.htm