Alkujuuret ja periaatteet

2000-luvun alussa oli vaikea ymmärtää, miten jäykäksi ranskalaisten keittiömestareiden Marie-Antoine Carêmen ja Auguste Escoffierin grande cuisine -järjestelmä oli muuttunut 1900-luvun puoliväliin mennessä. Se oli erittäin säännelty ohjelmisto. Kokit saattoivat keksiä ja keksivätkin uusia ruokalajeja, mutta menneisyyttä ja sen sääntöjä ja ruoanvalmistustekniikoita kunnioitettiin suuresti. Itse asiassa menneisyyden kunnioittaminen oli niin voimakasta, että nuoremmat kokit alkoivat tuntea, että heidän luovuuttaan rajoitettiin.

1960-luvulle tultaessa muutamat nuoret ranskalaiset kokit olivat alkaneet kyseenalaistaa järjestelmän. Monet heistä olivat kouluttautuneet Fernand Pointin, loistavan keittiömestarin, oppiin, jonka ura alkoi Escoffierin aikakaudella mutta otti sitten toisenlaisen käänteen. Point kehitti oman kokeilevan keittiönsä ennakoiden muutoksia, jotka hänen suojattinsa olisivat täydellisiä. Lopulta hänen roolinsa seuraavan kokkisukupolven mentorina oli tärkeämpi kuin hänen oma suora panoksensa.

Pointin entiset oppilaat alkoivat kokeilla ja hylätä perinteitä, laatia kevyempiä ruokalistoja, ottaa käyttöön vähärasvaisempia kastikkeita ja vihannessoseita, lainata aineksia muilta kuin ranskalaisilta keittiöiltä ja tarjoilla ruokia keittiössä pöydän sijasta. Vaikka nämä muutokset olivat kiistanalaisia, vuoteen 1972 mennessä innovaatiot oli ristitty nouvelle cuisine -keittiöksi.

Nouvelle-liikkeen varhaisia vaikuttajia olivat muun muassa Paul Bocuse, Michel Guérard sekä Le Nouveau Guide -lehden ruokakriitikot Henri Gault ja Christian Millau. Gault ja Millau olivat ystävänsä André Gayot’n kanssa perustaneet julkaisun vuonna 1969 vastustaakseen Michelin-opasta, jota he arvostelivat ”konservatismin jääräpäiseksi linnakkeeksi”, joka jätti huomiotta ”uuden sukupolven rohkeat ranskalaiset kokit”. Le Nouveau Guide -oppaan avausnumerossa Bocuse, Guérard, Louis Outhier, Alain Senderens ja 44 muuta keittiömestaria esiteltiin kansikuvassa otsikolla ”Michelin: Älä unohda näitä 48 tähteä!”. Senderens itse asiassa ”palautti” tunnetusti tähdet, jotka Michelin oli myöntänyt hänen kuuluisalle Lucas Carton -ravintolalleen (jonka nimi oli nyt Senderens), ja julisti: ”Haluan yksinkertaistaa ruoanlaittoani, sallia itselleni enemmän vapautta ja pienentää keskimääräistä laskua.”

Gault julkaisi vuonna 1973 teoksen ”Kymmenen käskyä nouvelle cuisinesta” (The Ten Commandments of Nouvelle Cuisine of Nouvelle Cuisine, ”Nouvelle keittiön kymmenen käskyä”), jossa hän esitti liikkeelle joukon sääntöjä, jotka auttoivat nouvelle cuisine -ravintolaa tavoittamaan laajemman yleisön. Kymmenen käskyä olivat:

1. Älä keitä liikaa.
2. Käytä tuoreita, laadukkaita tuotteita.
3. Sinun tulee keventää ruokalistaa.
4. Sinun ei tule olla järjestelmällisesti modernisti.
5. Sinun tulee kuitenkin pyrkiä etsimään sitä, mitä uudet tekniikat voivat tuoda mukanaan.
6. Sinun tulee välttää suolakurkkua, riistasuolattua lihaa, fermentoituja ruoka-aineita jne.
7. Sinun on jätettävä pois runsaat kastikkeet.
8. Sinun on jätettävä huomiotta ruokavalio-oppi.
9. Sinun on vältettävä esitystapojesi turmelemista.
10. Sinun on oltava kekseliäs.