Mitä Nixtamal tarkalleen ottaen on? Ja tarvitseeko minun todella tehdä nixtamalia, jos haluan aitoja maissitortilloja?

Hyvä kysymys!

Aloitetaan tarkastelemalla tarkemmin nixtamalisointiprosessia. Aloitamme 2 kuppia kuivattua valkoista Olotillo-maissia.

Jos jauhat tämän maissin ja teet siitä tortilloja, tulet pettymään – ne eivät maistu sinulle tortilloilta!

Mutta jos liotat tätä maissia emäksisessä liuoksessa, silloin tapahtuu paljon hyvää. Niitä ovat muun muassa:

Maissi on helpompi jauhaa.

Ravintoainepitoisuus kasvaa, erityisesti niasiini- ja kalsiumpitoisuus.

Ja mikä tärkeintä, se maistuu paremmalta!

Kukaan ei tiedä varmasti, miten muinaiset mesoamerikkalaiset löysivät tämän prosessin, mutta puun tuhka on erittäin emäksistä, joten se voisi olla kertova vihje.

Nykyisin käytetään useimmiten kalsiumhydroksidia emäksisenä aineena. Siihen viitataan usein nimellä Cal, Pickling Lime tai sammutettu kalkki. Se on valkoista, hajutonta jauhetta, joka tekee ihmeitä kuivattuun maissiin. (Mikä on kalsiumhydroksidi?)

Huuhdeltuamme maissin kunnolla, lisäämme 1 ruokalusikallisen kalsiumhydroksidia ei-reaktiiviseen kattilaan (käytin ruostumatonta terästä) yhdessä 7-8 kupillisen veden kanssa. Sekoitetaan kunnolla ja lisätään sitten maissi.

Kiehautamme tämän ja vähennämme sitten lämpöä niin, että se kiehuu juuri ja juuri.

Tarvitaan noin 20-30 minuuttia, kunnes maissin uloin kerros on kypsennetty ja kuori irtoaa irti helposti.

Jos otat puraisun tästä ytimestä, ulkokerros on kypsennetty, mutta sisus on valkoinen ja tärkkelyspitoinen – näin sen halutaan olevan, sitä ei tarvitse kypsentää kokonaan.

Nosta kattila pois liedeltä ja peitä. Varmista, että maissi on kokonaan nesteen peitossa; jos ei ole, voit lisätä hieman lisää kylmää vettä.

Jätä tämä seos lepäämään yön yli huoneenlämmössä – näin kalsiumhydroksidi ehtii tehdä taikojaan!

Kun se on levännyt yön yli, voit valuttaa maissin ja heittää liotusnesteen pois.

Juoksuta maissi kylmän veden alle ja liu’uta käsilläsi ytimien uloimmat kuoret pois. Suurin osa niistä irtoaa melko helposti. Huuhtelen maissia yleensä, kunnes vesi alkaa valua kirkkaana.

Ja se, ystäväni, on nixtamalia! Emäksisessä liuoksessa liotettua maissia, joka on valmis ja halukas muuttumaan hominyksi, masataikinaksi, tamaleiksi tai maissitortilloiksi.

Jyrsittyä nixtamalia kutsutaan yleensä masaksi (tai masataikinaksi). Tältä masa näyttää Cozumelin markkinoilla.

Kuvan taustalla näkyy teollinen mylly, jolla maissia jauhetaan tarpeeksi hienoksi taikinaksi maissitortilloihin.

Se on ensisijainen este, kun käytät nixtamalia kotona – sen jauhaminen voi olla tuskallista tehdä käsin, ja useimmilla ihmisillä ei ole pääsyä kivimyllyihin.

Käytännön kiertotapa on käyttää ruokaprosessoria nixtamalin jauhamiseen:

Voit katsoa, miten tämä tehdään White Olotillo Corn Tortillas -postauksessamme. Sinun on lisättävä vettä, jotta saat maissin jauhautumaan, jolloin lopputuloksena on märkä masa-taikina. Lisäämällä hieman Masa Harinaa takaisin seokseen saat oikean koostumuksen.

Masa Harinasta puheen ollen, olet ehkä törmännyt pusseihin sitä paikallisissa supermarketeissasi, koska siitä on tullut yhä suositumpaa Yhdysvalloissa.

Meksikolaiset tuottajat jauhavat nixtamalin masa-taikinaksi ja kuivattavat sen sitten niin, että saat jauhemaista maissia jauhettua jauhoa. Lisää vain vettä tähän maissijauhoon, ja saman tien sinulla on käsissäsi masataikina!

Totta puhuakseni Masa Harinasta tehdyt tortillat eivät kuitenkaan ole yhtä hyviä kuin ne, jotka teet tuoreesta jauhetusta nixtamalista!

Okei, siinäpä nixtamal-opastus. Laitan alle muutamia linkkejä, joista löytyy reseptejä, jos haluat kokeilla tätä kotona.

Kotitekoiset maissitortillat käyttäen Masa Harinaa

Kotitekoinen Masa-taikina käyttäen keltaista peltomaissia

Valkoisesta Olotillo-maissista tehtyjä maissitortilloja (ja nixtamalia)

Mitä on Masa Harina?