sävellys Virginia Krabill
aika 31.1.2020
kommentti 27

Rakkauteni jerkyyn alkoi nuorena. Paikallisessa ostoskeskuksessamme oli kauppa, joka myi nahkankovia naudanlihapihvilaattoja, jotka olivat houkuttelevasti esillä suuressa lasipurkissa. Se oli niin sitkeää, että joutuisin nykyään pelkäämään hampaiden menetystä, ja se oli suolaista, ja siinä oli juuri sopiva määrä murskattua punapippuria. Se oli uskomatonta.

Lakkasin syömästä lehmiä teini-ikäisenä enkä koskaan ajatellut sen puuttumista liikaa. Silloin tällöin grillissä kypsyvien hampurilaisten tuoksu houkutteli minua, mutta Morningstar Farmsin ja Bocan hampurilaiset olivat tarpeeksi tyydyttäviä hillitsemään nuo mielihalut. Sitten, pyöräretkellä eteläisen Afrikan halki, olin rikki. Syytän heikkoudestani mielelläni kehoni lisääntynyttä proteiinin tarvetta, mutta kun olen rehellinen itselleni, tiedän, että se johtui oikeastaan vain jerkyistä. Tarkemmin sanottuna biltongista.

Biltong on paljolti samanlaista kuin jerky, ainoana merkittävänä erona on se, että se on täysin ilmakuivattua eikä kuumakypsytettyä. Eteläafrikkalainen biltong on herkkua… ohueksi viipaloitua, maukasta ja mureaa. Maata kiertäessäni kuukauden ajan biltong oli suosikkipolttoaineeni, mikä on paljon sanottu paikassa, jossa uskomattomimpia hedelmiä löytyy kaikkialta, suoraan puista poimittuna.

Vaikka toisinaan vieläkin himoitsen naudanlihapihviä (suussani vuotaa vesi, kun ajattelen biltongia), tietoisuuteni yleensä voittaa ja pidättäydyn. Kun herkuttelen, käytän laitumella kasvatetuista ja ruoholla ruokituista lehmistä valmistettua lihapihviä, ja sen hinta on melko kohtuuttoman korkea. Mitä siis voi tehdä tyttö, joka rakastaa kuivattua lihaa, vastustaa moraalisesti eläinten massatuotantoa ja huonoa kohtelua ja jolla on pieni budjetti? Vastauksen löytämiseksi käännyin sienien maagisen valtakunnan puoleen. Tiedän, mitä ajattelet, ja ei, en löytänyt mystisiä lihankorvausohjeita sienestä, vaan tein niistä vain kuivattua lihaa.

Portabellasieniä on jo pitkään käytetty lihankorvikkeena, useimmiten hampurilaisten tai pihvien muodossa. Niillä on maanläheinen maku, mutta ne ovat myös erittäin imukykyisiä. Tämä imukyky tekee niistä erittäin monipuolisia välineitä maukkaille marinadeille. Niiden kiinteä rakenne antaa myös tyydyttävän pureskeltavuuden. Lisäksi portabellasienet ovat erinomainen B-vitamiinien eli niasiinin ja pantoteenihapon lähde, ja niissä on runsaasti antioksidantteja, kuten seleeniä ja glutationia. Ne ovat myös kunnollinen kuidun lähde ja ainoa luonnossa esiintyvä vegaaninen D-vitamiinin lähde.

Mielestäni tämä jerky vastaa melko hyvin ”perinteisen” pippurisen jerkyn makuja, joita rakastin lapsena. Se on suolaista ja siinä on juuri sopiva määrä tulisuutta minun makuuni. Vaikka se ei olekaan kauhean mausteinen, niiden, jotka eivät siedä mitään tulisuutta, kannattaa varoa murskattua mustapippuria ja punapippuria. Todella hienoa on se, että tätä reseptiä voi mukauttaa helposti. Jos haluat makeampaa jerkyä, lisää vaahterasiirappia tai liuota marinadiin hieman sokeria. Jos pidät mausteisesta ruoasta, lisää hieman lisää rouhittua pippuria, hieman Srirachaa tai jopa cayennea. Jos haluat aasialaisia (korealaisia tai kiinalaisia) makuja, lisää seesamiöljyä ja hieman inkiväärijauhetta.

Kuivaamiseen käytin COSORI Premium Food Dehydrator -ruoankuivainta. Voisin kuvitella, että uuni alimmalle lämpötilalleen säädettynä toimisi, mutta en ole itse kokeillut kyseistä menetelmää. Kuivasin sieniä 49 °C:ssa (120°F) noin 2-3 tuntia. Noin puolentoista tunnin kuluttua kokeile palaa nähdäksesi, onko se mieleisesi. Jatka kuivattamista ja tarkista jerkyn koostumus 20-30 minuutin välein, kunnes se on saavuttanut haluamasi koostumuksen. Huomautus: Jätin kerran jerkkini liian pitkäksi aikaa dehydraattoriin, ja lopputulos oli rapea, enemmänkin sienisipsien kuin pureskeltavien jerkkien kaltainen.

Pidemmittä puheitta tässä on siis resepti. Toivottavasti maistuu.

Portabellapippurijerkkuresepti

Sienijerkkuresepti Ainesosat

Luettelossa olevat muuntoluvut ovat suuntaa-antavia.

• Sienet: Noin 1 punta (450 grammaa) portabellasieniä, viipaloituna noin ½ tuuman (13mm) paksuisiksi
• Vähennetty natrium soijakastike: ⅓ kupillista (80 ml) vähennettyä natriumia sisältävää tai tavallista soijakastiketta
• Worcestershire-kastike: ¼ kupillista (60 ml) worcestershire- tai vegaanista worcestershire-kastiketta
• Omenasiiderietikkaa: 2 rkl (30 ml) omenaviinietikkaa
• Riisietikka: 2 rkl (30 ml) riisietikkaa
• Vaahterasiirappi: 1 rkl (15 ml) vaahterasiirappia
• Mustapippuria: 1 ¼ – 1 ½ tl (6-7 grammaa) vastarouhittua mustapippuria
• Murskattu punainen pippuri: 1 tl (5 grammaa) murskattuja punapippurihiutaleita
• Nestemäinen savu: ¼ tl (1.25 ml) Liquid Smoke
• Red Curry Paste: ½ tl (2,5 grammaa) punaista currytahnaa

Vaihe 1: Kypsennä sieniä. Puhdista ja viipaloi sienet. Paras tapa puhdistaa sienet on yksinkertaisesti pyyhkiä niiden pinta kostealla pyyhkeellä. Jos ne on pakko pestä vedellä, älä upota niitä ja kuivaa ne hyvin huolellisesti ennen marinointia. Sienet imevät vettä pesusta, mikä rajoittaa sitä, kuinka paljon marinadia ne voivat imeä itseensä.

Vaihe 2. Kypsennä sienet. Sekoita loput ainekset kulhossa.

Vaihe 3. Asettele viipaloidut sienet suureen kakkuvuokaan tai pataan. Haluat saada ne yhteen kerrokseen, jos mahdollista. Kaksi kerrosta ei ole ongelma. Ne vaativat vain enemmän huomiota (kääntelyä) liotusaikana.

Vaihe 4. Kaada marinadi viipaloitujen sienien päälle ja peitä astia.

Vaihe 5. Jäähdytä.

Vaihe 6. Marinoi (liota) sieniä 8-12 tuntia, käännellen välillä, jos sinulla on useita kerroksia.

Vaihe 7. Varmista, että sienet ovat kunnossa. Poista sienet jääkaapista ja aseta ne uunin/dehydraattorin levyille. Jotta kuivumisaika ja rakenne olisivat optimaaliset, sienet eivät saa koskettaa toisiaan.

Vaihe 8. Aseta levyt kuivauslaitteeseen. Aseta kuivausrumpu 60 °C:n (140 °F) lämpötilaan. Jos käytät tavallista uunia, käytä alhaisinta mahdollista lämpötila-asetusta.

Vaihe 9. Noin 3 ½ tunnin kuluttua (uunitekniikalla nopeammin) aloita jerkyn tarkistaminen, jotta näet, onko se saavuttanut haluamasi koostumuksen. Pidän siitä mieluiten nahkamaisen kovaa, mutta en rapeaa, mikä kestää kuivausrummussa 4-4 ½ tuntia.

Vaihe 10. Paina kuivausrumpua. Palauta jerky tarvittaessa takaisin dehydraattoriin ja tarkista sen koostumus 30 minuutin välein.

Vaihe 11. Säilytä kuivalihaa ilmatiiviissä astiassa.

Mahdollinen jäljelle jäänyt marinadi voidaan varata, säilyttää jääkaapissa ja käyttää toiseen jerky-erään.

Megan Ware, R. D. N. (2019, November 6). Sienet: Ravintoarvo ja terveyshyödyt. Haettu 6. tammikuuta 2020 osoitteesta https://www.medicalnewstoday.com/articles/278858.php#benefits.

Rabin, R. C. (2018, January 19). Mikä on sienien terveys- ja ravintoarvo? Haettu 6. tammikuuta 2020 osoitteesta https://www.nytimes.com/2018/01/19/well/eat/what-is-the-health-and-nutritional-value-of-mushrooms.html.