Villikasveja on paljon, mutta on harvinaista löytää kasvi, joka tuottaa jotain samanlaista kuin mitä voisi kokata kuin puutarhan ”vihannes”. Maitohorsma on yksi poikkeus, kauden aikana se tuottaa 3 eri osaa, jotka enemmän tai vähemmän muistuttavat ainutlaatuisia pieniä vihanneksia. Sen jälkeen, kun nuoret versot ja silmut ovat muodostuneet keväällä ja alkukesästä, palot ovat viimeisiä maitohorsman vihanneksia, joita voi nauttia loppukesästä, niitä ei kannata jättää väliin.
Minulle oli suuri oppimiskäyrä sen välillä, kun sain tietää, että maitohorsman paloja voi syödä, ja sen välillä, kun ymmärsin, miten niitä voi etsiä, valmistaa ruokaa ja, mikä tärkeintä, nauttia niistä. Versojen ja kukannuppujen valmistelu on melko suoraviivaista: heitä ne kuumalle pannulle, mausta ja syö. Palkot vaativat ylivoimaisesti eniten tekniikkaa, ja parin vuoden ajan ne hämmentivät minua siinä määrin, että luulin, etteivät ihmiset voi mitenkään syödä niitä, sillä kaikki palkot, joita minulla oli, olivat sitkeitä, jänteviä tai täynnä siemeniä. Kuten arvata saattaa, olin väärässä.
Poimin luomulehmien laitumelta, en tienvarresta, ellei tietä kuljeta harvoin maaseudulla.
Miten poimitaan siemenkodat, jotka voi syödä
Tämä on tärkein asia, joka pitää osata, mutta vaikein ymmärtää. Jos luet opasta, jossa oikeasti puhutaan maitohorsman syömisestä (useimmat eivät puhu, paitsi Sam), siinä on todennäköisesti lause tyyliin: ”Nuorten palkojen on oltava 1-2″ pitkiä syötäväksi”. Tämä ei ole satunnainen pyyntö, vaan se on ero syömisestä nauttimisen ja jonkin nauttimisen välillä. Syömisen pitäisi olla hauskaa, nauttiminen on juuri sitä miltä se kuulostaa.
Maitohorsman siemenkodat kypsyvät hiukan eri tahtiin, se ei ole kuin jotain lammasruusun tai vaikkapa parsan kaltaista. Se että kasvissa on palkoja ei tarkoita että sitä pitäisi syödä. Vastusta kiusausta poimia kaikki palot paitsi ne, jotka ovat hyvin pieniä, niin sen takia, että ne maistuvat paremmilta kuin sen takia, että ei ole hyvä poimia kaikkea, paitsi morelleja.
Kaikki nämä palot voi syödä. Kuvassa ei ole suurin osa palkoista, jotka olivat liian vanhoja syötäväksi.
Tässä muutama vinkki/harjoitus:
1. Älä poimi palkoja, joiden rako aukeaa helposti, niiden pitäisi vastustaa avautumista.
2. Kaikissa palkoissa pitäisi olla pehmeä, puhtaan valkoinen sisus, siemenissä/siidassa sisällä ei saisi näkyä mitään merkkejä väristä.
3. Palkojen ei pitäisi olla huomattavan pehmeitä, niiden pitäisi olla kiinteitä, hieman okraa muistuttavia.
4. Vanhemmissa palkoissa voi olla selviä ”piikkejä”.
5. Etsi erikokoisia ja -ikäisiä palkoja ja pure niitä. Opit nopeasti, mitkä ovat mureita ja mitkä jänteviä.
6. Älä pelkää poimia hyvin pieniä palkoja, ne ovat erinomaisia.
Mitä palkojen sisällä on?
Se on maitohorsman silkkiä eli epäkypsiä siemeniä, ja se herättää kysymyksen: ”mikä on vihannes”, se on syötävää, ja sillä on hieno maku, mutta siihen pitäisi sekoittaa muita aineksia ruokalajin muodostamiseksi. Ystäväni Sam kutsuu sitä mielellään maitohorsman ”valkoiseksi”. Minun näkökulmastani hyödyllinen asia on se, että maitohorsman silkki on usein syömäkelpoisessa vaiheessa, kun ulompi vihreä kuori on muuttunut liian jänteväksi nautittavaksi, joten vaikka olisitkin hieman myöhässä maitohorsman juhlissa, se ei tarkoita, että sinun on lähdettävä kotiin tyhjin käsin, kunhan vain avaat palot varmistaaksesi, etteivät siemenet ole vielä värjäytyneet, niiden pitäisi olla täysin valkoisia. Olen joskus käynyt vain keräämässä silkkiä.
Vasemmanpuoleisessa palkossa on syötäviä siemeniä, oikeanpuoleisessa palkossa ei. Väri kertoo helposti eron.
Silkki on pehmeää melkein kuin jonkinlainen juusto, ja siitä seuraa, että siitä saa hauskan juustokorvikkeen tai hauskan gratiinityyppisen ruokalajin tai paistetun dipin sekoitettuna juustoon ja muutamaan muuhun mietoon juttuun (tykkään kypsennetystä sipulista ja hyppysellisestä valkosipulista tai smetanasta, majoneesista ja tulisesta chilistä). Toisin kuin juusto, maitohorsma ei sula täysin, ja riippuen siementen kehitysvaiheesta, se voi olla hieman enemmän pureskeltavaa tai rakenteeltaan riippuen siitä, kuinka pitkällä siementen kehitys on. Katso lisää postauksestani Milkweed Silk.
Sadonkorjuu, ruoanlaitto ja säilytys
Sadonkorjuu
Minulla on luonnonmukainen lehmälaitum, jossa poimin omani, mutta kunnon avoimen paikan pitäisi kelvata, kunhan vain vastustat poimimista vilkkaasti liikennöidyiltä tienvarsilta. Joskus poimin niitä harvoin käytetyiltä maanteiltä, mutta silloin voi joutua huuhtelemaan huolella hiekan varalta, koska nuo tiet ovat yleensä sorateitä. Väännän nuorimmat palot pois sormillani ja jätän vanhemmat palot kasviin kasvamaan ja ruokkimaan muita olentoja.
Säilytän palot paperipusseissa, joissa on kosteita liinoja, tai muovipusseissa, jotka on vuorattu kankailla, joihin on leikattu joitain reikiä ilmavirran mahdollistamiseksi. Olen saanut maitohorsman palkoja säilymään yli kuukauden kerrallaan ravintolan jäähdyttimessä oikealla säilytyksellä.
Tykkään leikata isommat palkot pyöreiksi, jotta ne saavat tasaisen muodon, jolloin jokainen suupala mahtuu lusikkaan. Huomaa kuinka kehittymätön silkki on kiinnittynyt ulkokuoreen, se ei ole vapaasti irrotettavissa helposti kuten vanhemmat palot, joista tulee sitkeitä ja sitkeitä.
Yleistä ruoanlaittoa
Kun haluan keittää palot, heitän ne vain kuumalle pannulle ja kypsennän, useimmiten tykkään käyttää kosteaa valmistetta, erityisesti tomaattien kanssa. Maitohorsman palot ovat rakenteeltaan hieman sienimäisiä, joten käytän mielelläni mahdollisimman vähän öljyä niitä kypsennettäessä. Käyttämällä paljon öljyä tai paistamalla niitä muiden tärkkelyspitoisten vihannesten, kuten perunoiden, kanssa ne saattavat istua vatsaan kuin lyijytiili.
Nuorista palkoista saa hauskoja suolakurkkuja.
Okra-yhdennäköisyys
Viittasin aiemmin siihen, että ne maistuvat okra:lta syystä. Okralla ja maitohorsmalla on paljon yhtäläisyyksiä, ainoa, jota niillä ei todellakaan ole koostumuksellisesti yhteistä, on okralla oleva limaa sakeuttava ominaisuus. Liman lisäksi ne ovat melko hyvin vaihdettavissa keskenään, leipoa ja paista niitä, hauduta, hauduta, paista meheväksi pataruoaksi, tai vielä parempi suolakurkku, aivan kuten okraa.
Neillä on paljon makukavereita, kuten edellä mainitsin, niiden korvaaminen okralla tai paikoissa, joissa sitä voisi käyttää, on hyvä alku. Ne rakastavat kesän vihanneksia ja makuja, tuoreita, kirkkaita yrttejä, tomaatteja ja Välimeren tyylisiä reseptejä, mutta se voi olla vain eurooppalainen koulutukseni, joka puhuu, maitohorsma-curry on varmasti myös hyvä. Mitä ikinä teetkin, älä tee siitä liian monimutkaista tai raskasta, pidä se kevyenä (älä tavoittele sitä kermaa), jotta voit maistaa maun, se on vihreää, herkkää, se maistuu kesältä.
Kun palot osuvat kuumaan pannuun tai veteen, ne muuttuvat kauniin vihreiksi sinulle.
Tarvitseeko niitä keittää / blanchoida?
Minulla ei tarvitse, mutta jos kokeilet niitä ensimmäistä kertaa, kannattaa varmaan kokeilla, sillä jotkut ihmiset ovat ilmeisesti herkempiä maitohorsmalle kuin toiset. Joka tapauksessa, varmista, että kypsennät ne läpi, äläkä syö kiloja niitä (tai mitään muutakaan) yhdellä istumalla. Jos syöt maitohorsman siemeniä ensimmäistä kertaa, blanchoi niitä ensin minuutin tai kaksi kiehuvassa suolatussa vedessä. Niille, jotka eivät ole aiemmin syöneet maitohorsmaa, on myös hyvä antaa aluksi pieniä määriä, jotta voidaan testata, ovatko he allergisia. Vaikka ihmiset eivät olisikaan ”allergisia”, olen kuullut ruoansulatuskanavan häiriöistä, jotka johtuvat kasvin muiden osien liiallisesta syömisestä, mutta muistakaa, että jotkut ihmiset saavat vatsakipuja myös maidosta. Kohtuus kaikessa, myös maitohorsmassa.
Onko niitä hyvä tunkea?
Ei. Mutta ymmärrän miksi ihmiset haluavat. Useimmat ruoka-aineet, joissa on luonnollinen ontelo (esim. morssit) ovat loistavia täytekandidaatteja. Maitohorsman palkojen ongelma on se, että kun ne ovat tarpeeksi isoja täytettäväksi, ulkokuori on liian kova. Älä kuitenkaan tunne huonoa omaatuntoa, koska resursseja ja tietoa ruoanlaitosta on niin vähän, että on helppo tehdä virheitä, minäkin olen tehnyt. Minusta niiden täyttämiseen kuuluu sisäisen, kehittymättömän silkin poistaminen, joka on osa kasvia ja täysin syötävää sellaisenaan. Sen poistaminen, kun kasvin voisi vain heittää pannulle ja keittää sellaisenaan, on mielestäni liian monimutkaista.
Vasemmanpuoleisen siemenkodan voisi mahdollisesti täyttää, ja se olisi edelleen murea, mutta minä kypsennän ne mieluummin sellaisenaan, se on luonnollisempi lähestymistapa. Kokeile kuitenkin, jos haluat.
Muutama vuosi sitten olin laittamassa villiruokaillallista ravintolassa, jossa oli James Beard Award -ehdokas kokki. Kokilla oli paistettuja, hanhenmaksaan täytettyjä maitohorsmankorppuja yhtenä ruokalajina illallisellamme. Epäilin, että he valitsisivat suurimmat ja lihavimmat mahdolliset palot, ja valitettavasti olin oikeassa. Jokaisella lautasella, jonka näin palaavan, oli vain nipistyksiä kalliista täytetyistä paloista, joista kokki oli niin ylpeä ja joihin hän oli tuhlannut niin paljon kallista hanhenmaksaa. Kun vieraat huomasivat, että jäntevät, sitkeät säikeet palkojen kuoressa olivat suunnilleen yhtä syötäviä kuin muoviset solmiokäsiraudat, he eivät viitsineet koskea niihin, enkä minäkään olisi koskenut.