Maito, naaraspuolisten nisäkkäiden maitorauhasten erittämä neste, jota ne erittävät poikasten ravinnoksi heti syntymän jälkeen alkavan ajanjakson ajan. Kotieläinten maito on myös ihmiselle tärkeä ravinnonlähde, joko tuoreena nesteenä tai jalostettuna erilaisiksi maitotuotteiksi, kuten voiksi ja juustoiksi.
Seuraavana on lyhyesti maidon käsittely. Täydellinen käsittely, ks. kohdasta maitotuotteet.
Lähes kaikki länsimaissa nykyisin kulutettu maito on peräisin lehmästä, ja maidosta ja maitotuotteista on tullut tärkeitä kauppatavaroita. Muita tärkeitä maidonlähteitä ovat lammas ja vuohi, jotka ovat erityisen tärkeitä Etelä-Euroopassa ja Välimeren alueella, vesipuhveli, joka on laajalti kotieläin Aasiassa, ja kameli, joka on tärkeä Lähi-idässä ja Pohjois-Afrikassa.
Maito on pohjimmiltaan rasvojen ja proteiinien emulsio vedessä yhdessä liuenneen sokerin (hiilihydraatin), kivennäisaineiden ja vitamiinien kanssa. Näitä ainesosia on kaikkien nisäkkäiden maidossa, vaikka niiden osuudet vaihtelevat lajeittain ja lajien sisällä. (Ks. taulukko.) Kunkin lajin maito näyttää olevan täydellistä ravintoa sen omille poikasille huomattavan pitkään syntymän jälkeen. Poikasten vatsassa maito muuttuu pehmeäksi juustomassaksi, joka sulkee sisäänsä rasvapalleroita ja mahdollistaa ruoansulatuksen sujuvan etenemisen ilman häiriöitä, joita rasvainen ruoka usein aiheuttaa. Laktoosi eli maitosokeri pilkkoutuu yksinkertaisemmiksi sulaviksi sokereiksi imeväisten suolistossa syntyvän laktaasientsyymin avulla. Imeväisillä, jotka eivät tuota laktaasia, kehittyy laktoosi-intoleranssi, joka aiheuttaa erilaisia ruoansulatuskanavan ongelmia. Laktoosi-intoleranssi kehittyy yleisesti myös vieroituksen jälkeen tai iän edetessä, jolloin monet ihmiset lakkaavat tuottamasta laktaasia.
| lähde | energiaa (kcal) | rasva (g) | kolesteroli (mg) | proteiini (g) | kalsium (mg) | fosfori (mg) | hiilihydraatti (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Lähde: U.S. Department of Agriculture, Composition of Foods, Agriculture Handbook no. 8-1. | |||||||
| ihminen | 70 | 4.38 | 14 | 1.03 | 32 | 14 | 6.89 |
| lehmä | 61 | 3.34 | 14 | 3.29 | 119 | 93 | 4.66 |
| vuohi | 69 | 4.14 | 11 | 3.56 | 134 | 111 | 4.45 |
| lammas | 108 | 7.00 | – | 5.98 | 193 | 158 | 5.36 |
| vesipuhveli | 97 | 6.89 | 19 | 3.75 | 169 | 117 | 5.18 |
Maidon valkuaisaineella on suuri ravitsemuksellinen arvo, koska se sisältää kaikki välttämättömät aminohapot- ts, niitä, joita imeväiset eivät pysty syntetisoimaan tarvittavia määriä. Maidon kivennäisainepitoisuus sisältää kalsiumia ja fosforia riittävästi luuston normaalin kehityksen kannalta, mutta vain vähän rautaa. Maito sisältää B-vitamiineja sekä pieniä määriä C- ja D-vitamiineja. Kaupallinen lehmänmaito rikastetaan yleisesti D- ja A-vitamiineilla ennen myyntiä.
Raakamaidon (lämmittämättömän maidon) sisältämät tai ympäristöstä peräisin olevat mikro-organismit happamoittavat ja juoksettavat maidon nopeasti. Jäähdyttäminen hieman jäätymispisteen yläpuolelle pitää maidon maistuvana pidempään vähentämällä pilaantumisbakteerien lisääntymistä ja niiden aiheuttamia kemiallisia muutoksia.
Monissa maissa on säädetty lakeja, joiden mukaan maito on pastöroitava patogeenisiltä (tauteja aiheuttavilta) organismeilta suojaamiseksi. Pastörointi on osittainen sterilointi, joka saadaan aikaan nostamalla maito riittävän korkeaan lämpötilaan tuhoamaan patogeeniset bakteerit ja suuren osan pilaantumista aiheuttavista bakteereista. Pastöroitu maito, joka säilytetään jääkaapissa suljetuissa astioissa, säilyy kulutuskelpoisena noin 14 vuorokautta.
Maidon rasva, joka on vähemmän tiheää kuin muut maidon komponentit, voidaan tehokkaasti poistaa kermanerottimessa sentrifugoimalla, jolloin saadaan vähärasvaista maitoa ja rasvatonta maitoa. Vähärasvainen maito sisältää 1-2 prosenttia rasvaa, kun taas rasvaton maito sisältää alle 0,5 prosenttia rasvaa.
Suuri osa juomana myytävästä maidosta on homogenisoitu, prosessi, jossa maito pakotetaan korkeassa paineessa pienten aukkojen läpi, jotta rasva jakautuu tasaisesti koko maitoon.