Kultaiset palatsit lihaa jäljittelemällä. Useimmissa kaupungeissa on sellainen; jos et tiedä missä se on, kysy paikalliselta vegaanilta tai kasvissyöjältä. Näissä kiinalaisravintoloissa tarjoillaan klassisia ruokia, kuten Pekingin ”ankkaa”, ”naudanlihaa” ja parsakaali-sitruuna-”kanaa”, mutta oikean lihan sijasta ne valmistetaan liha-analogeista.
Moniin kasvis- ja vegaaniruokavalioihin kuuluvat liha-analogit ovat ruoka-aineita, jotka näyttävät, tuntuvat ja maistuvat samalta kuin eläimestä saatu liha. Analogit sekoittavat kasvipohjaisia proteiineja makuaineisiin, rasvaan ja väriaineisiin naudanlihaa, siipikarjaa tai mereneläviä jäljitelläkseen, ja joissakin tapauksissa niitä käytetään lihan täyteaineena.
Nämä lihattomat suupalat valmistetaan usein vehnägluteenista (jota kutsutaan myös seitaniksi). Gluteeni on proteiini, joka syntyy, kun vehnän kaksi tärkeintä proteiinia, gliadiini ja gluteniini, yhdistetään veteen tai maitoon vaivaamalla.
Taikinasta muodostuva taikina on elastinen ja proteiinipitoinen, joten siitä saa erinomaisen lihankorvikkeen. Koska seitanilla on mieto, neutraali maku, se ottaa helposti vastaan kypsennettäessä lisättyjä mausteita ja makuja.
Muut lihan analogit valmistetaan soijapapujohdannaisista tai vehnägluteenin ja soijan yhdistelmästä. Soijapavut sopivat myös erinomaisesti liha-analogiksi, koska niissä on runsaasti proteiinia ja kuitua. Soijaproteiinia uutetaan erilaisilla menetelmillä, kuten keittämällä ja korkeapaineuutolla kuorettomasta soijapavusta. Kuten seitan, useimmat soijapohjaiset liha-analogit ovat miedon makuisia ja omaksuvat helposti valmistuksen aikana lisättyjä makuja ja mausteita.
Kulttuurinen tausta
”Väärennetyt” lihat ovat viime aikoina päässeet vauhtiin Yhdysvaltain markkinoilla, mutta vehnä- ja soijapohjaisia lihankorvikkeita on syöty vuosisatoja Kiinassa, Koreassa ja Japanissa. Nämä kasvipohjaiset proteiinilähteet ovat erityisen tärkeitä, koska kasvissyöntiä edistetään useissa aasialaisissa filosofisissa ja uskonnollisissa käytännöissä, kuten buddhalaisuudessa, taolaisuudessa ja hindulaisuudessa.
Kirjassaan Cooking with Seitan (Square One Publishers 2008) kirjailija Leonard Jacobs kirjoittaa, että seitan tuotiin Yhdysvaltoihin Japanista 1960-luvun alussa makrobioottiopettajan toimesta. Vuosikymmenen loppuun mennessä seitania vietiin säännöllisesti Amerikkaan.
Kiinalaiset kutsuvat seitania nimellä mien chin tai fu shin ja toivat sen aluksi Amerikkaan ”Buddha-ruokana”, koska se liittyi kasvissyöjämunkkeihin. Vehnägluteenin eri muodoista on historiallisia viitteitä jo Yuan-dynastian ajoilta (1271-1368).
Tänä päivänä jotkin mock lihat on muotoiltu niin, että ne muistuttavat eläinten lihaa, jota ne korvaavat. Kävele aasialaisessa marketissa, niin saatat löytää realistisesti veistettyjä liha-analogeja, jotka näyttävät kokonaisilta kanoilta, rumpupaloilta, katkaravuilta, kaloilta ja kinkuilta.
Terveysprofiili
Kasvisruokaa syövillä ja vegaaneja syövillä asiakkailla voi olla kysyttävää ”väärennetyn lihan” terveellisyydestä. Kuten useimmissa valmistetuissa elintarvikkeissa, terveellisyydessä on vaihteluväli, joka riippuu jalostusasteesta ja ainesosista. Yleisesti ottaen erilaisten lihavaihtoehtojen nauttiminen on hyvä tapa pitää kiinni eläimettömästä tai vähärasvaisesta ruokavaliosta.
Vehnägluteeni ja papujuusto ovat suhteellisen hyviä proteiininlähteitä. Esimerkiksi eräs tavallinen tofumerkki sisältää seitsemän grammaa proteiinia kolmen unssin annoksessa, kun taas eräs vehnägluteenimerkki sisältää 23 grammaa proteiinia neljänneskupillisessa annoksessa.
Olitpa sitten kaikkiruokainen, joka yrittää vähentää eläinproteiinin saantia, tai elinikäinen vegaani, tee ostoksia etsiessäsi liha-analogeja. Liha-analogit vaihtelevat paitsi rasva-, proteiini- ja natriumpitoisuuksiltaan, joissakin on myös enemmän kuitua kuin toisissa. Pidä silmällä lisäaineita, kuten MSG:tä tai väriaineita. Makuominaisuuksien lisäksi ota huomioon myös lautasen miellyttävyys, sillä joillakin on ruokahalua herättävämpi ulkonäkö kuin toisilla.
Vegaanien on syytä tarkistaa tarkkaan lihanimikkeiden ainesosaluettelo, sillä monissa niistä on heraa tai kananmunia, jotka auttavat sitomaan tuotetta. Niiden, joilla on keliakia, gluteeniyliherkkyys tai soija-allergia, tulisi tarkistaa vehnäproteiinin ja soijajohdannaisten esiintyminen.
Allergeenien lisäksi on muitakin ravitsemuksellisia sudenkuoppia, joita on syytä varoa, kun valitsee lihanäyteanalogia:
Natrium
Joidenkin mokkapalojen natriumpitoisuus on korkea, sillä niissä on yli 20 prosenttia päivittäisestä päiväsaannoksesta tai yli 480 milligrammaa natriumia tarjoilua kohden, erityisesti joissakin marinoiduissa lajikkeissa. Tarkastelemissani 10 tuotteessa natriumpitoisuus vaihteli 220-450 mg:n välillä annosta kohti (tai 10-19 prosenttia DV-arvosta). Pakkausmerkintöjen lukeminen ja annoskoon tarkkailu ovat tärkeitä.
Matalasta rasvasta tuli runsasrasvaista
Joidenkin lihanalogien valmistukseen on lisätty kasviöljyjä tai ne on jopa paneroitu ja friteerattu. Tarkista pakkausmerkinnät ja etsi paneroimattomia liha-analogiaruokia (haudutetut tai höyrytetyt ovat parhaita).
Kun olet löytänyt täydellisen kokeilemisen arvoisen ei-lihaisen ruoan, älä huolehdi siitä, että sen valmistaminen vaatii hienostuneita kulinaristisia taitoja; voit valmistaa suurimman osan näistä kasvisruoista samoilla tavoilla kuin minkä tahansa eläinperäisen proteiinin valmistamisen, eli broilertamalla, paahtamalla, grillaamalla, paistamalla, mureuttamalla tai sekoittaen paistamalla.
Valitsemalla jäljitelmälihaa voi olla loistava, vähärasvaisempi tapa kattaa päivittäinen proteiinin tarve ja lisätä lihatonta vaihtelua kotona tai matkalla. Jopa ei-vegaanit nauttivat uutuudenviehätyksestä ja yllättävän herkullisesta mausta ja koostumuksesta, jota monenlaiset liha-analogit tarjoavat.
