Kosher ruoka on kulkenut pitkän matkan sen jälkeen, kun israelilaisten Jumala suunnitteli pysyvän ruokalistan kansalleen 3000 vuotta sitten.

Monet nykyjuutalaiset noudattavat yhä Jumalan alkuperäisiä ohjeita välttää – monien muiden asioiden ohella – äyriäisiä, lentäviä hyönteisiä ja eläimiä, jotka eivät pureskele karvaa. Silti he ovat tulleet luoviksi sen rajoissa, mitä yleisesti – ja ehkä virheellisesti – pidetään rajoittavana ruokakulttuurina.

Kosher-pizza on todiste tuosta maukkaasta siirtymästä, ja siitä on tullut suosittu muunnelma jumalallisesta teemasta. Sitä valmistavat ja myyvät tahot korostavat, että juutalaiset eivät ole ainoita kosher-asiakkaita. Yhä useammat muslimit, seitsemännen päivän adventistit ja ihmiset, jotka etsivät terveellisiä täysravintovaihtoehtoja, etsivät kosher-vaihtoehtoja.

Kysyttäessä, ovatko kosher-pizzat merkki siitä, että muinaiset perinteet sulautuvat valtavirtaan, vai todiste siitä, että valtavirta kaipaa nyt muinaisen maistiaisia, Ronnie Rosenbluth sanoi uskovansa, että kyse on molemmista.

”Ei ole epäilystäkään siitä, että yhä useammat ihmiset syövät kosheria, ja kosher-ruoka on siirtymässä pois perinteisistä elintarvikkeista”, sanoi Rosenbluth, joka omistaa Tov Pizzan, kosher-pizzerian Baltimoressa, Md. ”Pizzat ovat vain yksi esimerkki siitä.”

Ben Yahuda Café and Pizza -ravintolan ruokalista kuvastaa kosher-ruoan sulautumista muihin keittiöihin; sen omistaja Chaim Sitrin kuvailee tarjontaa ”kosher-italialaiseksi.”

”Pizzan lisäksi meillä on paistettua zitiä, lasagnea ja muita pastoja sekä voileipiä”, sanoi Sitrin, jonka ravintola sijaitsee Silver Springissä Md.:ssä, Washingtonin esikaupunkialueella. ”Kosher-ruokaa on paljon enemmän kuin ennen.”

Ja sitä tehdään ilmeisesti paljon. Empire Kosher Poultryn markkinoinnista vastaavan varatoimitusjohtajan Jan Pricen mukaan Yhdysvalloissa myydään vuosittain kosher-elintarvikkeita 5,9 miljardin dollarin arvosta. Mifflintownissa, Pa:ssa sijaitseva yritys valmistaa neljää erilaista juustoa ja vihanneksia sisältävää kosher-pizzaa, joita myydään ruokakaupoissa.

Price uskoo, että kosher-ruokien puhtaudella ja terveellisyydellä on keskeinen rooli yhä laajemman yleisön houkuttelemisessa. Saavuttaakseen tällaiset terveelliset standardit kosher-ainesten on läpäistävä tiukat tarkastukset, joita suorittavat rabbit, jotka ovat perehtyneet paitsi Deuteronomiumin kirjan lakiin, myös koulutettuja luokittelemaan nämä elintarvikkeet tiukkojen, vertaansa vailla olevien ohjeiden mukaan. (Kosher-standardit ovat useimmiten aina korkeammat kuin jopa USDA:n vähimmäisvaatimukset.)

Hyväksynnän saatuaan on kokin luovuudesta kiinni, millaisia ruokia tuloksena syntyy – kunhan ne valmistetaan kosher-ohjeiden mukaisesti (ks. sivupalkki ”Mikä on kosher?”).

”Kosher-elintarviketeollisuus laajenee, ja se valmistaa yhä enemmän lisäarvoa tuovia elintarvikkeita, jollaisia ei ole aiemmin ollut saatavana”, Price sanoo. ”Yritämme tuoda mukavuustuotteen asiakkaille, joilla ei perinteisesti ole paljon valinnanvaraa.”

Ei halpaa, mutta silti kilpailukykyistä

Steven Winn ei myy kosher-pizzoja, mutta luettelo kosher-tuotteista, joita hänen varastossaan Calabria’s Pizzassa Fairfieldissä, Iowassa, on, saattaisi vakuuttaa toisin. Hän ostaa säännöllisesti kosher-ruokia miellyttääkseen terveystietoisia asiakkaita, joita hän kutsuu vahvoiksi.

”Kaupunkimme 10 000 asukkaasta 2 500 on transsendenttisen meditaation harjoittajia, ja nämä ihmiset todella välittävät siitä, mitä he syövät”, Winn sanoo.

Hän myöntää, että hänen kosher-ostoksensa – joihin kuuluu myös juusto, joka on valmistettu maidosta, joka on peräisin lehmiltä, joiden maitoa ei ole ruiskutettu kasvuhormoneilla – maksavat kalliimmin, mikä pienentää hieman hänen voittomarginaaliaan. Hän sanoo kuitenkin, että näiden kalliimpien tuotteiden ostaminen takaa sen, että hänen kanta-asiakkaansa palaavat takaisin.

Winn kosiskelee muita 7500 kaupunkilaista tarjoamalla perinteisempiä, ei-koshereita täytteitä, kuten naudan- ja sianlihapippuronia ja kotitekoista kalkkunamakkaraa.

Mitä on kosher?

Kosher-ruokaa koskevat lait perustuvat ruokavaliosääntöihin, jotka on kirjoitettu 5. Mooseksen kirjan 14. lukuun. Luvussa Jumala kertoo Moosekselle, mitä israelilaiset saavat ja mitä eivät saa syödä sekä miten nämä elintarvikkeet tulisi valmistaa.
Yhteenveto:
Kaikki elintarvikkeet jaetaan kolmeen kategoriaan: maitotuotteet, liha ja pareve.
*Maitoa tai maitojohdannaisia (kuten juustoa tai smetanaa) ei saa sekoittaa lihatuotteisiin varastoitaessa, kypsennettäessä tai valmiissa tuotteessa.
*Lihan on oltava peräisin rabbin hyväksymästä kosher-eläimestä. Se on kosheria, jos sillä on halkaistut sorkat ja se pureskelee sorkkaansa, kuten lehmät, lampaat, vuohet jne. Tietyt linnut ovat kosheria, mutta mikään petolintu ei ole kosher. Hyväksyttyjä lintuja ovat mm. kana, kalkkuna, ankka, hanhi jne.
* Pareve-elintarvikkeet ovat sellaisia, jotka eivät ole maitoa eivätkä lihaa. Esimerkiksi kananmunat, hedelmät ja vihannekset ovat pareve, ja niitä voi syödä tai valmistaa joko lihan tai maidon kanssa. Kala on pareve, mutta sitä ei voi syödä tai keittää yhdessä siipikarjan kanssa. Lisäksi kaikki äyriäiset eivät ole kosheria.
* Yksi nopea tapa selvittää, onko elintarvike kosher, on etsiä jompikumpi kahdesta kosher-symbolista – joko K tai U ympyrän sisällä – joka on leimattu elintarvikkeen etikettiin.

”Minun on saatava myös nämä asiakkaat, ja minun on pysyttävä kilpailukykyisenä muiden pizzerioiden kanssa pitääkseni heidät”, hän sanoi.

Vaikka hän ei ole Iowassa, Sitrin sanoi, että hänen Marylandin toimipaikkansa on tarpeeksi kaukana New Yorkin kaltaisista kosher-episentereistä tehdäkseen kosher-pizzan raaka-aineiden laajimman valikoiman hankkimisen haasteelliseksi. Myös hänen pizzojensa hinnat heijastavat lisäkustannuksia.

”Veloitamme 13,95 dollaria isosta juustopizzasta … joka on 18-tuumainen”, Sitrin sanoi.

Tov’s Rosenbluth puolestaan veloittaa 11,66 dollaria 19-tuumaisesta juustopizzasta ja 1,66 dollaria viipaleelta.

Hänen pizzoissaan käytetään kosher-mozzarellaa, joka maksaa 3 dollaria kilolta, eli noin 1-1,25 dollaria enemmän kuin tavallinen mozzarella.

”Keskimääräiset ruokakustannukset pizzateollisuudessa ovat uskoakseni noin 25 prosenttia, ja meidän ruokakustannuksemme ovat noin 36 prosenttia”, Rosenbluth sanoi. ”Olemme siis edelleen melko kilpailukykyisiä esimerkiksi Domino’sin kanssa.”

Empire Kosherin 9-tuumaiset pakastepiiraat maksavat edullisesti 4,29-4,59 dollaria, mutta Pricen mukaan niiden hinta pettää niiden valmistuksessa käytetyt kalliit raaka-aineet.

”Käytämme Cholov Yisorel -juustoa, joka on erittäin, erittäin kosheria”, hän sanoi. Empiren pizzoja myydään lähinnä supermarketeissa kaupungeissa, joissa on paljon juutalaisia. ”Jopa lehmiä on valvottu hyvin tarkkaan, jotta varmistetaan, että niiden maito on laadultaan oikeanlaista juuston tuottamiseen.”

Toinen piilokustannus kosher-pizzerioiden pyörittämisessä ovat myymälätason tarkastukset. Joko rabbin tai mashgiachin suorittamat pakolliset tarkastukset, jotka tehdään yleensä puolivuosittain, maksavat Rosenbluthin mukaan toimijalle 3 000-10 000 dollaria vuodessa. Se ei ole omaisuus, hän lisäsi, mutta se on kuitenkin lisäkustannus.

Vetovoiman laajentaminen

New Yorkissa, jossa on yksi Yhdysvaltojen suurimmista juutalaisväestön keskittymistä, pelkästään juutalainen asiakaskunta voisi ylläpitää kosher-pizzeriaa, Sitrin sanoi. Hänen mielestään näin ei ole Ison Omenan ulkopuolella.

”Juutalaiset ovat ydinasiakkaitamme, ja me palvelemme heitä”, hän sanoi. ”Mutta sinun on saatava muita kuin juutalaisia asiakkaiksi pysyäksesi auki. … Uskon vain, että teemme hyvää ruokaa, joten myös muut kuin juutalaiset pitävät siitä.”

Rosenbluth on samaa mieltä ja lisäsi, että enemmän terveysmielisiä asiakkaita voi olla avain kosher-pizzan kestävään ja pitkäaikaiseen kasvuun alan kapeana segmenttinä.

”Alamme nähdä yhä enemmän kasvissyöjiä ja ihmisiä, jotka uskovat, että kosher-ruoan syöminen on terveellisempää”

Rosenbluth sanoi, että Tovin omistaja ja omistajayrittäjä Tovin omistajana ja ylläpitäjänä on toiminut 18 vuotta. ”Tiedän varmasti, että kosher-pizza on yhä suositumpi. Kun avasimme pizzerian, olimme Baltimoren ainoa kosher-pizzeria, ja Marylandissa niitä oli vain kaksi. Nyt niitä on kolme viiden kilometrin säteellä meistä.”