KARAMELISOINTI. Karamellisoituminen on tuttua sokerien ruskistumista lämmön vaikutuksesta. Yleisin sokerimuoto – pöytäsokeri eli sakkaroosi – on disakkaridi, kahden monosakkaridin: glukoosin ja fruktoosin yhdistelmä. Nämä kaksi sokeria voidaan helposti erottaa toisistaan invertaasientsyymin avulla, kuten mehiläiset tekevät, kun ne valmistavat hunajaa nektarista. Fruktoosi karamellisoituu helpommin kuin glukoosi, joten hunajasta valmistetut leivonnaiset ovat yleensä hieman tummempia kuin sakkaroosista valmistetut.

Kun sokerisiirappeja kuumennetaan, ne käyvät läpi useita eri vaiheita, joista jokaisella on kondiittoreille erittäin hyödyllisiä ominaisuuksia. Eri sokerit saavuttavat nämä vaiheet eri lämpötiloissa. Seuraava taulukko koskee sakkaroosia:

Sokerin karamellisoituminen alkaa noin 310°F. Kun sokeri saavuttaa vaalean karamellivaiheen (sakkaroosilla 356°F), monet monimutkaiset kemialliset reaktiot muuttavat yksinkertaiset sokerit lukuisiksi erilaisiksi aromaattisiksi yhdisteiksi. Jakautuminen (pitkien molekyyliketjujen hajoaminen lyhyemmiksi osuuksiksi), molekyylikomponenttien uudelleenjärjestelyt ja tuloksena syntyvien uusien yhdisteiden väliset reaktiot tapahtuvat kaikki nopeasti peräkkäin. Yksi karamellisoitumisen aikana syntyvistä yhdisteistä on biasetyyli (C4H6O2), jolla on lämmin voinen tuoksu, mutta siinä on myös jälkiä jopa sadasta makeasta, happamasta ja karvasta yhdisteestä. Tuloksena syntyvän seoksen monimutkaisuus tekee butterscotchin mausta mielenkiintoisemman kuin pelkkä sokerin makeus. Luonnollisesti syntyy myös useita keltaisia ja ruskeita vesiliukoisia polymeerejä, mikä selittää karamellin värin. Näitä polymeerejä käytetään usein väriaineina kaupallisissa elintarvikkeissa colasta soijakastikkeeseen ja jopa mustana leipänä tunnetussa pumpernickelissä.”

Monet kokit olettavat, että kaikki keittiössä tapahtuva ruskistuminen on karamellisoitumisen tulosta, ja usein näkee reseptejä, joissa kuvataan paistetun lihan ”karamellisoitumista”. Tämä ruskistuminen on kuitenkin itse asiassa seurausta toisesta kemiallisesta prosessista, joka tunnetaan yhteisesti nimellä Maillardin reaktio. Maillard-reaktiot ovat samankaltaisia kuin karamellisoituminen, mutta niihin liittyy sokerien ja proteiinien – erityisesti fruktoosin, laktoosin ja erään glukoosin muodon ja aminohappo lysiinin – vuorovaikutus korkeammissa lämpötiloissa kuin niissä, joissa karamellisoituminen tapahtuu. Monimutkaisemmat hiilihydraatit, kuten jauhoissa olevat tärkkelykset, hajoavat myös kuumennettaessa yksinkertaisemmiksi sokereiksi, jotka voivat vuorovaikuttaa proteiinin kanssa. Tämä on yksi syy siihen, että lihat pölytetään usein jauhoilla tai maissitärkkelyksellä ennen paistamista. Koska Maillardin reaktio alkaa suuremmalla määrällä erilaisia kemiallisia yhdisteitä kuin mitä karamellisoituminen edellyttää, tuloksena on suurempi kemiallinen monimutkaisuus. Nämä reaktiot ovat syynä leivottujen leipien, paahdettujen kahvipapujen ja joidenkin kypsennettyjen lihojen ihanan maukkaaseen ruskistumiseen. Jos tarkastellaan naudanlihan kolmea erilaista maku- ja aromiprofiilia raakana, keitettynä tai paahdettuna, paahdetun lihan Maillardin reaktioiden aikaansaama tyydyttävän monitahoinen maku on välittömästi havaittavissa.

Crème caramel, dulce de leche ja muut vastaavat jälkiruoat saavat makunsa ja värinsä sekä karamellisoinnista että Maillardin reaktiosta. Flanin tapauksessa vaniljakastikkeen kastike on itse asiassa ohut kerros kovaa karamellisoitua sokeria, jota käytetään vuoraamaan muotti ennen vaniljakastikkeen keittämistä – karamelli liukenee kypsennetystä vaniljakastikkeesta ilmaantuvaan veteen. Crème brûléessa karamellipäällyste pysyy rapeana, koska se ruskistetaan à la minute broilerin tai pienen käsikäyttöisen polttimen alla. Pehmeät ”karamelli”-karkit ovat yleensä maitopohjaisia tuotteita, jotka on vain maustettu karamellilla (mutta jotka eivät ole hauraita, kuten oikea karamelli olisi).

Karamellisoituminen ja Maillardin reaktiot edellyttävät lämpötiloja, joita ei voida saavuttaa veden läsnä ollessa (veden kiehumispiste rajoittaa kypsennyslämpötilan 212 °F:iin tai alle). Karamellisoituminen alkaa noin 310°F, Maillard-reaktiot vielä korkeammalla. Kun vaahteramehua keitetään siirapin valmistamiseksi, karamellisoituminen tapahtuu jopa veden läsnäollessa, sillä vaikka keskilämpötila on alle 310°F, lämpötila, jossa neste on kosketuksissa haihdutusastian kuumaan metalliin, on riittävän korkea karamellisoitumisen tapahtumiseksi. Vastaavasti paahdettujen lihojen pinnat kuivuvat kypsennyksen aikana, jolloin Maillardin ruskistuminen voi tapahtua sisäpuolen pysyessä kosteana.

Nämä reaktiot (yhdessä entsymaattisten prosessien aiheuttamien samankaltaisten vaikutusten kanssa) voivat joskus johtaa ei-toivottuun ruskistumiseen. Esimerkiksi hedelmäsäilykkeitä valmistettaessa on säilytettävä kypsän hedelmän kirkas väri. Askorbiini- tai sitruunahapot häiritsevät entsymaattista ruskistumista, joten niitä lisätään yleensä vähähappoisiin hedelmiin. Vastaavasti rikkidioksidi estää matalissa lämpötiloissa tapahtuvat Maillardin reaktiot, joita usein tapahtuu, kun hiilihydraatteja ja aminohappoja on suuria pitoisuuksia. Sultanaanit eli kultaiset rusinat ovat vain rusinoita, joissa rikkidioksidi on estänyt luonnolliset rusketusreaktiot.

Seuraavat myös Karkit ja makeiset; Carême; Jälkiruoka; Elintarvikkeiden jalostus; Sokeri ja makeutusaineet; Siirapit.

BIBLIOGRAFIA

Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.

McGee, Harold. On Food and Cooking; The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribners, 1984.

Richardson, Thomas ja John W. Finley, toim. Chemical Changes in Food during Processing. Westport, Conn.: AVI Pub. Co., 1985.

Gary Allen

.