2010 | No. 85

Jääsiiderin ilmiöJuoman keksijä tekee yhä parasta

By Edward Behr

Christian Barthomeuf ja hänen vaimonsa Louise Dupuis valmistavat tilallaan Quebecin Frelighsburgin lähistöllä, vain kilometrin päässä Vermonttia vastapäätä sijaitsevasta rajasta, poikkeuksellista cidre de glacea – ”jääsiideriä”. Joulukuussa tai tammikuussa, jopa helmikuussa, säästä riippuen, he poimivat jäädytettyjä omenoita 600 puustaan. Hedelmien sisälämpötilan on oltava -10 astetta C (14 astetta F). Jäädytetyt omenat puristetaan, aivan kuten jäädytetyt viinirypäleet puristetaan perinteisen saksalaisen eisweinin valmistamiseksi. Ulos valuu mehun tiivistetyin, sokeripitoisin osa. Vesipitoisempi osa jää jäljelle jääkiteinä, jotka ovat sekoittuneet puristejäännöksiin.

Barthomeuf, pitkä, pehmeä mies, jolla on harmaat hiukset, kasvoi Ranskassa pienessä Cantalin kylässä, joka on kuuluisa juustoistaan. Hän on ”paysan pur”, hän sanoo. Hänen isovanhempansa olivat molemmin puolin omavaraisia maanviljelijöitä, jotka myivät pienen määrän maitoa juustoa varten ostaakseen ne muutamat asiat, joita he eivät tuottaneet. Barthomeuf tuli Kanadaan sapattivuodeksi, ja hän jäi sinne avarien maisemien ja seikkailunhalun vuoksi. Vuonna 1989 hän valmisti lähellä nykyistä maatilaa ensimmäisen vin de glace – eisweinin eli jääviinin, joka oli ensimmäinen Quebecissä valmistettu viini. Pian sen jälkeen hän sovelsi menetelmää omenaan: hänen valmistamansa oli maailman ensimmäinen cidre de glace.

Uusi tuote oli erittäin menestyksekäs. Nyt kymmenet muiden Quebecin tuottajien valmistamat jääsiiderit vangitsevat perinteisen tuoreen syötävän omenan maun. Huomiossa ja myynnissä ne useimmiten jättävät Barthomeufin tuotteen varjoonsa, vaikka hän onkin saanut tunnustusta. Ja maultaan Clos Saragnat asettuu eri tasolle, korkeammalle tasolle, jossa yhdistyvät ylevä karamelli ja syvä omenan maku, joka on enemmän kypsennetty kuin tuore. Keho on täyteläinen ja omenoiden hapokkuus kantaa makeutta helposti. Clos Saragnat on ylivoimaisesti paras maistamani jääsiideri.

Koska ”jääsiiderillä” ja ”jääsiiderillä” ei ole laillista määritelmää, suurin osa tuottajista käyttää suurta oikotietä. (Barthomeufia pyydettiin mukaan työskentelemään Quebecissä ehdotetun jääsiiderin nimityksen laatimiseksi, mutta toistaiseksi ei ole päästy yhteisymmärrykseen siitä, mitkä menetelmät olisivat sallittuja, ja ponnistelut ovat pysähtyneet). He keräävät omenat tavanomaiseen aikaan syksyllä ja laittavat ne kylmävarastoon. Myöhemmin omenat puristetaan ja mehu jäädytetään ulkona. Kun jäädytetty mehu tuodaan takaisin sisätiloihin, se alkaa sulaa ja sokeripitoisempi osa valuu pois. Se on paljon helpompaa kuin pakastettujen omenoiden poimiminen ja puristaminen keskellä talvea.

Barthomeuf ja Dupuis pitävät kiinni alkuperäisestä taktiikasta. He jakavat työt ja heillä on yksi työntekijä. Barthomeuf toimii myös muiden jääsiiderintuottajien neuvonantajana.

Barthomeufin ensimmäinen jääsiideri sisälsi valtavirran omenalajikkeita. Nykyään 40 prosenttia Clos Saragnat’n omenoista on peräisin nimetyistä lajikkeista, suurimmaksi osaksi uusista syötävistä lajikkeista, kuten taudinkestävistä Liberty, Freedom ja Trent, mutta myös englantilaisesta siideriomenasta Bulmer’s Norman. Barthomeuf etsii happamien ja ei-happamien hedelmien, sokeristen ja kitkerien hedelmien yhdistelmää. Tämän saavuttamiseksi 60 prosenttia hänen omenoistaan on peräisin luonnonvaraisista puista. Löytääkseen ne hänellä oli tapana mennä tammikuussa metsään etsimään puita, joissa oli tuolloin vielä omenoita, ja merkitä niiden sijainnit GPS:n avulla. Hedelmien laadun oli oltava hyvä, eikä niissä saanut olla tauteja, ja hän palasi takaisin kaksi tai kolme kertaa vuoden aikana varmistaakseen sen. Sitten hän vei valitsemansa puut taimitarhaan vartettaviksi, jotta niistä saataisiin hedelmätarhan puita.

Clos Saragnat on sertifioitu luomu, sekä omenat että viinirypäleet (Barthomeuf kasvattaa edelleen myös niitä). Omenoiden osalta hän vastustaa jopa hyväksyttyjen luonnonmukaisten torjunta-aineiden käyttöä, koska myös ne ”tappavat”, vaikka ne hajoavat nopeasti. On paljon parempi rakentaa maaperän terveyttä, jotta kasvit kestävät ongelmia. Hänellä oli tapana leikata hedelmätarhan ruoho kolme tai neljä kertaa vuodessa käsin viikatteella, jonka hän oli oppinut isältään. ”Se on nopeampaa kuin rikkaruohonleikkuri”, hän sanoi. Nyt hedelmätarhassa asuu hanhia, jotka syövät ruohoa ja joiden ulosteet ovat ainoa lannoite. Kaikki Barthomeufin omenat vain karsitaan. Viiniköynnöksille hän levittää kahden työhevosensa lantaa, tuoretta lantaa, ”aivan kuten luonnossa”. Hevoset kyntävät ja työskentelevät metsässä.

Ei hedelmätarhassa eikä viinitarhassa sallita kaasu- tai dieselmoottoreita. ”L’objectif est pétrole zéro”, hän sanoi minulle tavatessamme hänet ensimmäistä kertaa. Hän on sittemmin hankkiutunut eroon dieseltraktoreistaan. Materiaalit ja laitteet kuljetetaan kahdella äänettömällä sähköautolla. Toiseen niistä hän on asentanut kalliin pumpun, jolla viiniköynnöksille voidaan levittää orgaanisia ruiskeita (ei torjunta-aineita). Quebecissä sähkö on lähes kokonaan vesivoimaa, joten talo ja kellari olivat jo valmiiksi nollassa. Talon katolle hän on asentanut aurinkopaneelit vedenlämmitykseen. Kahden vuoden kuluttua hän toivoo voivansa lisätä aurinkopaneelit, jotka tuottavat sähköä (joka on vielä parempaa kuin vesivoiman tuottama sähkö) hedelmätarha-auton ja pumpun akkujen lataamiseen.

Maailman yläpuolisessa kellarissa on pieniä ruostumattomasta teräksestä valmistettuja säiliöitä, jotka on täytetty jääsiiderillä. ”En tee mitään, se tekee itse itsensä”, Barthomeuf sanoo. Hän ei lämmitä tai jäähdytä säiliöissä olevaa nestettä; hän ei lisää hiivaa, vaan luottaa siihen, mitä mehussa näkyy. Käyminen kestää kuudesta 18 kuukauteen mehun laadun ja sään mukaan. Lopullisen juoman alkoholipitoisuus vaihtelee 8-12 prosentin välillä – ”hiiva ratkaisee”. Siideri pysyy säiliöissä sakan päällä vähintään kaksi vuotta: ”En koske siihen”, hän sanoo

Ensimmäisen vuoden tai puolentoista vuoden aikana jääsiideri muuttuu merkittävästi, kun alun perin erilliset alkoholin, sokerin ja happamuuden maut yhdistyvät. Sen jälkeen jääsiideri muuttuu vain hitaasti. Itse asiassa avattu pullo tuskin menettää mitään hyvistä ominaisuuksistaan kahden tai kolmen viikon aikana. Selitykseksi Barthomeuf sanoi: ”Työskentelen hapettumisen parissa.” Hän ei juurikaan suojaa jääsiideriä ilmalta. Pariskunnalla on yhä kolme pulloa kauan sitten tehtyä ensimmäistä jääsiideriä: ”Vielä 17-vuotiaana se oli erinomaista.”

”Odottaminen vie rahaa”, hän huomautti viitaten ennen myyntiä tapahtuvaan kypsytykseen, joka viivästyttää tuloja. Kyse ei ole siitä, että hänellä olisi paljon varoja, mutta hän on onnistunut saavuttamaan kypsytysrytmin, johon muut eivät joko pysty tai päättävät olla tekemättä. Quebecin maakunnan viinaviranomainen Société des Alcools du Quebec vaatii myymälöissään myytäviin pulloihin pientä rikkilisäystä ja kevyttä suodatusta. Pariskunnan tilalla myymiin pulloihin ei ole lisätty rikkiä eikä niitä ole suodatettu, eivätkä ne Barthomeufin mielestä tarvitse kumpaakaan. Yksi pullo selvisi täydellisessä kunnossa Australian-matkasta repussa. Suoraan tilalla myytävä jääsiideri saa myös lisävuoden kypsytysaikaa.

Clos Saragnat on pieni yritys, joka valmistaa vuosittain vain 8 000-10 000 200 ml:n pulloa. Lisäksi Barthomeuf ja Dupuis valmistavat hyvää vin de paillea, makeaa ”olkiviiniä”, rypäleistään, jotka poimitaan ja kuivataan kuusi kuukautta. He olivat aiemmin valmistaneet vin de glacea eli jääviiniä, mutta pakastetut rypäleet kilpailevat puristimille samaan aikaan kuin omenat, ja Barthomeuf halusi erottaa viininsä monista muista Quebecin jääviineistä, joita valmistetaan vähemmän ihanteellisilla menetelmillä. (Clos Saragnat’n vin de paillen sato on vain 600-1000 200 ml:n pulloa, ja silti viinitarha vie 80 prosenttia Barthomeufin ajasta kesällä, hän sanoi. Kysyin, miksi teet kaiken? ”Osoittaakseni, että Quebecissä voi tehdä kansainvälistä laatua olevaa vin de paillea – mutta se on kallista.” Pullo maksaa 42 kanadalaista dollaria.”

Tila sijaitsee vanhalla omenanviljelyalueella, ja jääsiideri on puhdas tuote paikasta. Hinta on Quebecissä hieman yli 27 dollaria (tilalla hieman vähemmän), samanlainen kuin muilla merkeillä, paitsi että ne tulevat 375 ml:n pulloissa. Clos Saragnat tarjoaa kuitenkin puhtaiden menetelmiensä lisäksi keskittyneemmän ja tarkemman maun, joka on suurin piirtein kaksi kertaa parempi, jos on pakko määritellä määrällisesti, joten se on parempi tarjous. Barthomeuf ja Dupuis toivovat, että sitä aletaan pian myydä Yhdysvalloissa; sitä myydään jo tietyissä Euroopan ja muiden maiden huippuravintoloissa.

Viitisenkymmenen kilometrin päässä itään ja hieman etelään, Charlestonissa Vermontissa, Eden Ice Cider näyttää olevan menossa samaan suuntaan. Seitsemännen sukupolven vermonilainen Eleanor Leger ja hänen miehensä Albert, Pohjois-New Brunswickista kotoisin oleva akadialainen, saivat inspiraation maistamalla Neige-jääsiideriä, joka on yksi Quebecin ensimmäisistä jääsiidereistä ja jonka neuvonantajana Barthomeuf toimii. Legerit alkoivat valmistaa jääsiideriä vuonna 2007. Toistaiseksi he ostavat hedelmät ja mehun kahdelta Vermontin parhaalta omenatarhalta, Champlain Orchardsilta ja Scott Farmilta, ja viimeisimmän vuosikerran aikana he valmistivat noin 15 000 375 ml:n pulloa. Albert opettaa kemiaa New Hampshiren koulussa, jossa he asuvat edelleen suurimman osan vuodesta. Tieteen ja jääsiiderin yhdistäminen ei ole täysin sattumaa, sillä jääsiideri hyötyy tieteellisestä tarkkuudesta. ”Se on edelleen paljon kokeilua ja erehdystä”, Albert sanoo.

Edenin jääsiideri maistuu suurelta osin tuoreilta hedelmiltä, mukaan lukien muutamat harvinaiset omenat. Lajikeasiantuntija Eleanor sanoi, että lähes puolet omenoista on McIntosh-omenoita tai sen jälkeläisiä Empire-omenoita, jotka ovat tyypillisiä viileille koillisille hedelmätarhoille. Loput ovat peräisin harvinaisemmista lajikkeista, kuten perintöomenoista, siideriomenoista ja russet-omenoista, joilla on hänen mukaansa hyvä maku ja jotka tyypillisesti saavuttavat 15-18 Brix-astetta, kun McIntoshit ovat 11-12 asteisia. Perintöomenoiden joukossa on Calville Blanc, erilaisia Reinettejä, Ashmead’s Kernel ja Esopus Spitzenburg.

Tuottaakseen omia hedelmiään Legerit ovat istuttaneet puita vähitellen, tavoitteena on yhteensä 5 000. Menetelmät ovat biodynaamisia, vaikkei niitä olekaan sertifioitu. Heillä on tähän mennessä yli 30 lajiketta. ”Mitä enemmän lajikkeita lisätään”, Eleanor sanoi, ”sitä parempi se on”. Hän on valinnut joitakin samoja lajikkeita, joita he käyttävät tällä hetkellä, sekä joitakin perinteisiä katkeran teräviä englantilaisia siiderilajikkeita, kuten Tremlett’s Bitter ja Stembridge Cluster. Hänen mielestään siiderin omenat eivät saisi muodostaa enempää kuin neljänneksen sekoituksesta, koska pakastaminen tiivistää tanniinit.

Legerit eivät purista pakastettuja hedelmiä. Kaksi hedelmätarhaa toimittaa heille sekä omenoita että valmiiksi puristettua mehua. Edenissä Legerit puristavat omenoita 250 gallonaa mehua päivässä – ”Se on pitkä päivä”, Albert sanoo. Mehu täytetään paksuseinäisiin muovikuutioihin, joista osaan mahtuu 250 gallonaa, osaan 300 gallonaa. He pakastavat mehun ulkona ja tuovat sitten valtavat pakastekuutiot sisätiloihin, joissa lämpötila on 38 astetta F (3 astetta C). Päivän tai kahden kuluttua he avaavat pohjaventtiilin, ja makea mehu virtaa ulos. Siihen lisätään valikoitua Riesling-hiivaa, ja alkoholin ja sokerin tasapainon hallitsemiseksi käyminen lopetetaan laittamalla neste takaisin kylmään. Jotta käyminen ei käynnistyisi uudelleen pullossa, hiiva poistetaan myös suodattamalla (tällä ei ole suurta vaikutusta makuun, sillä hiivan koko on suhteellisen suuri, mikä mahdollistaa melko avoimen suodattimen käytön). Avattu pullo, joka pidetään uudelleen korkattuna ja jäähdytettynä, säilyy hyvin kaksi viikkoa tai pidempään avaamisen jälkeen.

Legersin mukaan voisi ajatella, että yhden lajikkeen jääsiidereille on paikkansa, mutta suurin osa omenalajikkeista ei kuitenkaan kestä yksinään. He osoittivat tämän antamalla minulle maistiaisia koe-eristä Ashmead’s Kernel-suoraa ja Calville Blanc-suoraa omenaa, kahta arvostetuinta omenalajiketta (ensimmäistä syötäväksi, toista ruoanlaittoon). Maistoin niitä, ja kumpikin oli hyvä, mutta oudon epätäydellinen verrattuna sekoitukseen. He valmistavat myös Northern Spy -jääsiideriä, jota kypsytetään 12 kuukautta neljässä tammitynnyrissä, joissa oli aiemmin Chardonnay-viiniä. He valitsivat Northern Spy -siiderin sen sokerin ja happamuuden sekä maun tasapainon vuoksi. Erinomaista makua on, jossa on tavallista blendiä enemmän makua. Legerit eivät pidä Northern Spyta parempana vaan pikemminkin erilaisena, ei niin kevyenä ja virkistävänä kuin blendiä. Lisäksi he valmistavat hienoa jääsiideriä, joka sisältää yli 30 perinnelajiketta Windfall Orchardista Cornwallista, Vermontista.

375 ml:n pullo erittäin maukasta tavallista Eden-jääsiideriä maksaa noin 29 dollaria. Maltillisella 10-11 prosentin alkoholipitoisuudellaan ja hyvällä happamuudellaan, joka sopii hyvin yhteen makeutensa kanssa, siideri on kyllin kevyt, jotta se sopii hyvin ruoan kanssa. Se sopii omenais-voiperä-karamellimaisiin jälkiruokiin, kuten useimpien jälkiruokaviinien kohdalla voi odottaa, sekä juustoihin, kuten cheddariin ja kosteampiin, makeampiin blues-juustoihin (ei kuivempiin, pähkinäisempiin). En ole kokeillut hanhenmaksaa, mutta jääsiideri sopi hyvin maksaruoan terriinin kanssa. ●