Järjestä neljälle lautaselle ½ kupillista papuja riviin lautasen keskelle. Aseta 1 muna papujen kummallekin puolelle. Jaa salsa ja pico de gallo tasaisesti neljää annosta varten ja lusikoi yksi salsoista jokaisen munan ympärille niin, että sinulla on vihreä ja punainen puoli. Tarjoile heti.

*Josén mustat pavut
annoksia 8

1 punta (noin 2½ kuppia) kuivattuja mustapapuja
Extra-neitsytoliiviöljy
1 sellerinvarsi, kuutioituna
½ sipulia, kuutioituna
2 jalapeño- tai Fresno chiliä, varret, siemenet poistettu ja hienonnettu
4 valkosipulinkynttä, hienonnettu
4 lehtisipulia (valkoinen ja vihreä osa), ohuesti viipaloituna
¼ nippu korianteria (noin 8 varret), karkeasti hienonnettuna
2 oksaa tasaista persiljaa, karkeasti hienonnettuna
2 oksaa oreganoa
Hienoa merisuolaa
Tuoreeltaan puristettua limettimehua

Lajittele pavut läpi poimimalla pois ja heittämällä pois kaikki kivet tai vieraat esineet. Kun olet mitannut pavut, lajittele ne: mikään ei ole epämiellyttävämpää kuin purra kiveen. Helpoin tapa on kaataa ne leivinpaperille, jotta voit nopeasti etsiä ja hävittää kivet, oudot kokkareet tai muut vieraat esineet.

Liota papuja kattilassa tai suuressa kulhossa vähintään 8 tuntia. Valuta ja huuhtele ne sitten ja laita sivuun. Papujen liottaminen lyhentää haudutusaikaa ja mahdollistaa tasaisen kypsymisen. Jos sinulla on onni löytää superfresh-papuja, ne nesteytyvät nopeammin ja vaativat vähemmän liotusaikaa. Katso suosikkipapujani kohdasta Resurssit, tai osta niitä paikallisilta viljelijöiden markkinoilta.

Kuumenna suuri kattila keskilämmöllä; kaada joukkoon niin paljon öljyä, että kattilan pohja peittyy. Kun öljy alkaa kimmeltää, lisää selleri, sipuli, chilit ja ripaus suolaa. Lisää valkosipuli noin minuutin kuluttua. Hikoile, kunnes aromit ovat pehmenneet, mutta eivät ruskistuneet, ja sipuli on läpikuultavaa, noin 4 minuuttia. Sekoita joukkoon sipulit, korianteri, persilja ja oregano. Tässä rakennat makua aromien avulla. Hauduttaminen on samanlaista kuin mureuttaminen, mutta siinä käytetään alhaisempaa lämpötilaa, jolloin vihannekset kypsyvät hellävaraisesti eivätkä ruskistu. Valkosipulin lisääminen noin minuutti sellerin ja sipulin jälkeen auttaa.

Sekoita pavut joukkoon ja peitä kaksinkertaisella vesimäärällä. Kuumenna kattila kiehuvaksi, vähennä sitten kiehuvaksi ja keitä peittämättöminä, kunnes pavut ovat pehmeitä, ja lisää vettä tarpeen mukaan, noin 30 minuuttia. Lisää muutama iso ripaus suolaa. Jatka keittämistä 40-50 minuuttia tai kunnes pavut ovat pehmeitä ja mureita. Maista papuja ja lisää tarvittaessa suolaa.

Resepteissä käytetään usein ilmaisua ”kaksinkertaistaa tilavuus”. Se tarkoittaa, että jos pavut nousevat 1 tuuman korkeudelle kattilan reunasta, veden pitäisi nousta 2 tuumaa. Lisää vettä, jos huomaat, että suurin osa vedestä on imeytynyt ja pavut näyttävät kuivuvan. Mistä tiedät, milloin pavut ovat valmiita? Papujen pitäisi olla keskeltä kermaisia, mutta säilyttää silti muotonsa. Puraise yhtä: sen pitäisi olla mureaa, mutta ei muhkeaa eikä kiinteää (”hammastettavaa”). Kun pavut näyttävät pulleilta, poimi yksi papu kattilasta ja katkaise se kahtia. Papujen keskellä pitäisi olla sama väri kuin ulkoreunoilla; jos keskellä on valkoista tai kalkkimaista, ne tarvitsevat enemmän aikaa.

Ota pois liedeltä. Mausta limemehulla maun mukaan. Voit tarjoilla pavut sellaisenaan, liemessä, tai antaa niiden jäähtyä keitinliemessä ja valuttaa ne sitten. Jos aiot säilyttää pavut myöhempää käyttöä varten, anna niiden jäähtyä liemessä ja säilytä niitä jääkaapissa peitettynä enintään 3 päivää.

**Tomatillosalsa
Tehdään noin 3 kuppia

1 kilo tomaatilloja, joista on poistettu paperiset kuoret, jotka on huuhdeltu ja puolitettu
1 pieni valkoinen sipuli, hienonnettu
2 valkosipulinkynttä
1 nippu korianteria, sekä varret että lehdet
¼ kupillista vastapuristettua limetin mehua
2 serrano chiliä, siemeniä ja hienonnettu
hienoa merisuolaa

Soseuta tomaatit, sipuli, valkosipuli, korianteri, limetin mehu ja chilit tehosekoittimessa tasaiseksi. Mausta suolalla maun mukaan. Säilytä ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa enintään 1 viikko.

***Pico de Gallo
Tehdään noin 3 kuppia

2 kuppia siemeniä siemenettömiä, ¼ tuuman kokoisiksi kuutioiksi kuutioituja tomaatteja
½ kuppia hienoksi kuutioitua valkoista sipulia
⅓ kuppia pilkottua tuoretta korianteria, tai enemmän maun mukaan
1 jalapeño, siemeniä ja hienonnettu
1 limen mehu, tai enemmän maun mukaan
Hieno merisuola

Yhdistä kulhossa tomaatit, sipuli, korianteri, jalapeño, limen mehu ja suola maun mukaan. Anna salsan maustua noin 30 minuuttia, jotta maut sekoittuvat, ja maista sitten uudelleen. Lisää halutessasi lisää suolaa, limemehua tai korianteria.