Unkarin suuri tasanko (Alföld) lumoaa laajuudellaan pohjoisessa ja idässä sijaitsevista Karpaateista etelässä sijaitseviin Dinarian Alppeihin. Kukkuloita ei ole ja puita ei juuri näy, eikä sillä näytä olevan alkua eikä loppua. Runoilija Sándor Petőfille (1823-49) se oli ”rajaton kuin valtameri” ja lähes yhtä tyhjä. Kuten Petőfi selitti Az Alföld -teoksessa (”Tasangot”), se kiteytti syvän vapauden tunteen. Siellä, ja vain siellä, hän tunsi olonsa kotoisaksi; sen valtavassa yksinäisyydessä hänen mielikuvituksensa saattoi vaeltaa esteettä ja hänen ”kotkalainen sielunsa” saattoi ”paeta vankilastaan”.

Tasankojen – jotka nykyään ovat osa Unkaria, Serbiaa, Slovakiaa, Ukrainaa ja Romaniaa – karun kauneuden keskellä syntyi gulassi. Emme tiedä tarkalleen, missä ja milloin se syntyi, mutta on esitetty, että kiertelevät karjapaimenet valmistivat sitä alkeellisessa muodossaan jo yhdeksännellä vuosisadalla. He kulkivat yleensä viiden tai kuuden hengen ryhmissä ja vaelsivat kuukausia kerrallaan laajoilla alueilla lyhyillä, tukevilla hevosillaan ja hoitivat pitkäsarvisten arojen karjalaumoja. Heidän elämänsä oli yksinkertaista. He nukkuivat tähtien alla, joivat joista ja lähteistä ja söivät ateriansa yhdessä. Valurautainen kattila (bogrács) heitettiin avotulen päälle, ja he keittivät alkeellista keittoa satulalaukuissaan kuljettamistaan pitkään säilyvistä aineksista, kuten sipulista, suolapekonista, silavasta ja hirsistä. Aina kun jokin heidän eläimistään oli liian heikko jatkaakseen tai kun heillä oli onni törmätä villipossuun, he tappoivat sen ja lisäsivät sen lihan kattilaan. Mausteita oli vähän – korkeintaan ripaus karkeaa mustapippuria – mutta se oli maukas ruokalaji, joka sopi täydellisesti talvi-iltaan.

Tällaisia yksinkertaisia keittoja valmistettiin kaikkialla maailmassa. Mutta Tisza-joen ja Tonavan yläjuoksun välisillä alueilla sen karu yksinkertaisuus erotti sen muista. Ilman yrttejä ja tuoreita vihanneksia se oli erilainen kuin mikään muu, mitä vakiintuneempaa elämää viettävät nauttivat. Tämä ei tarkoita sitä, että se olisi ollut tuntematonta kaupungeissa. Muutaman viikon välein messuilla pysähtyvät karjankasvattajat jakoivat ruokansa asiakkaiden tai ystävien kanssa, ja ajan mittaan jotkut kaupunkilaiset jopa valmistivat siitä oman versionsa. Taidoton koostumus ja maanläheinen maku liittyivät kuitenkin lähtemättömästi tasankojen kiertolaiselämään, ja nimensä se sai karjankasvattajilta (gulyás).

Pian tämä alkeellinen gulassi levisi koko Alföldin alueelta Debrecenin, Szegedin ja Hódmezővásárhelyin karjamarkkinoille ja edelleen Bratislavaan, Wieniin ja Prahaan. Sen yksinkertaisuus helpotti sen leviämistä. Koska siinä ei ollut kiinteitä ainesosia, sitä voitiin mukauttaa paikalliseen makuun sopivaksi ja se pystyi ylittämään uskonnolliset erot, joita alueella oli yhä enemmän. Katoliset, ortodoksit ja – ottomaanien tultua 1400-luvun alussa – muslimit pystyivät nauttimaan sitä häikäilemättä. Se alkoi jopa ylittää sosiaalisia rajoja. Maanviljelijät ja pienviljelijät ottivat sen omakseen, kun yhä laajemmat tasankoalueet alettiin viljellä ja karjankasvattajien elämä tuli uhatuksi. Sitä löytyi jopa alemman aateliston pöydistä, erityisesti vaikeina aikoina. Mielikuvituksessa se kuitenkin pysyi köyhän miehen ruokana ja jopa maaorjuuden ehdoilla, kun maaseudun talonpoikia alettiin kaikkialla Itä-Keski-Euroopassa alistaa maanomistajilleen. Assosiaatio oli niin vahva, että 1500-luvun puoliväliin mennessä nimelle oli ehdotettu uutta – ja halventavampaa – etymologiaa. Ottomaanitutkijat ehdottivat, että sana ”gulassi” ei olisi peräisin unkarilaisesta gulyás-sanasta, vaan turkkilaisesta kul aşı-sanasta, joka tarkoittaa ”palvelijan ruokaa”.

Paprikan tulo

Tähän mennessä gulassi oli alkanut muuttua. Tutkimusmatkailijat toivat 1500-luvun alussa Keski-Meksikosta Espanjaan tulisia ja mausteisia paprikoita (capsicum annuum), ja pian näitä eksoottisia tuontituotteita kaupattiin koko Välimeren alueella. Ne levittäytyivät Pohjois-Afrikan rannikkoa pitkin ja päätyivät lopulta Balkanille ja sieltä Unkarin suurelle tasangolle, jossa ne otettiin innostuneesti vastaan.

Paprikoita voitiin keittää ja syödä sellaisenaan, mutta pian huomattiin, että niitä voitiin myös kuivata, murskata ja valmistaa mausteiseksi jauheeksi, jota pian kutsuttiin paprikaksi. Nykyiseen versioon verrattuna paprika oli erittäin tulinen, mutta gulassiin lisättynä se antoi keitolle houkuttelevan punaisen värin ja herkullisen lämmittävän maun.

Jo vuonna 1569 ottomaanit viljelivät paprikaa Budassa. Vuosikymmenissä niistä oli tullut tuttu osa mökkipuutarhoja kaikkialla Alfördissä. Paprika syrjäytti levittäytyessään mustapippurin gulassin tärkeimpänä mausteena, ja vuosisadan loppuun mennessä siitä oli tullut lähes samanlainen ruokalaji kuin nykyään.

Paprikan tulo ei kuitenkaan vaikuttanut juurikaan kulutustottumuksiin. Jopa uudessa muodossaan gulassi pysyi alempien yhteiskuntaluokkien varassa – se oli yhteistä kaikille etnisille ryhmille, mutta mikään ei vaatinut sitä itselleen. Vielä 1600-luvun lopulla, kun ottomaanit oli ajettu pois ja Habsburgien monarkia palautettu, gulassi oli edelleen ”talonpoikaisruoka”, jota söivät kristityt ja muslimit, unkarilaiset, tšekit, puolalaiset ja ukrainalaiset.

Kansallistaminen

Vain 1800-luvun myrskyjen keskellä tämä muuttui. Itävallan keisarikunnan julistamisen jälkeen vuonna 1804 Unkarin kuningaskunta – toisin kuin monet muut Habsburgien alueet – oli saanut säilyttää oman poliittisen identiteettinsä. Koska Wienin keisarillinen hallinto ei juurikaan häirinnyt sitä, se piti yllä omaa parlamenttiaan (Diet) ja eli teoriassa omien lakiensa mukaan. Muutamassa vuodessa Unkarin tasavertaisuuden näky oli kuitenkin vaihtunut todellisuuteen, jossa se oli alisteinen Itävallalle. Vuoden 1811 jälkeen valtiopäiviä kutsuttiin koolle vain harvoin, keisarihallituksen Napoleonin sotien aikana ottamien lamauttavien velkojen hoitamiseksi määrättiin ankaria veroja ja toisinajattelu tukahdutettiin häikäilemättömästi. Unkarilaiset olivat närkästyneitä, ja poliittisia uudistuksia vaadittiin yhä kiivaammin. Isänmaallinen kiihko valtasi kuningaskunnan. Ensimmäistä kertaa unkarilaiset – heidän joukossaan erityisesti Petőfi – pyrkivät erottautumaan itävaltalaisista ”sortajista” vaalimalla erillistä unkarilaista identiteettiä, jonka juuret olivat kielessä, maisemassa ja kulttuurissa.

Kun keisarillinen hallitus oli yrittänyt useaan otteeseen pysäyttää unkarilaisen kansallismielisyyden vyöryn, vallankumous puhkesi. Itsenäisyys julistettiin, ja uusi valtio kävi runoilija Lajos Kossuthin (1802-94) hallituskaudella katkeran sodan Habsburgien Itävaltaa vastaan. Vaikka tämä sota ei lopulta onnistunut, sillä oli merkittäviä vaikutuksia. Keisarikunta, johon Unkari liitettiin uudelleen, ei ollut enää yhtenäinen valtio vaan ”kaksoismonarkia”, jossa unkarilaisille taattiin tasavertainen ja itsenäinen asema. Unkarin kansallisen identiteetin korostuessa gulassia alettiin pitää ”kansallisruokana”. Juuri siksi, että gulassi oli ”talonpoikaisruoka”, joka oli saanut nimensä Alfördin paimentolaisilta paimentolaisilta, sitä voitiin pitää paitsi aidosti ”kansanruokana”, joka oli kaukana Itävallan hovin hienostuneesta keittiöstä, myös aidosti unkarilaisena ruokana. Tämä oli täysin absurdia. Vaikka sen juuret olivatkin tasangoilla, se ei ollut sen enempää ”unkarilaista” kuin slovenialaista tai ukrainalaistakaan. Se oli kuitenkin kätevä fiktio, ja vallankumouksen kulinaarisena ilmentymänä kaikki yhteiskuntaryhmät ottivat sen pian omakseen.

Gulassin kasvava suosio antoi vauhtia sen hienostumiseen. Paprikan kysynnän kasvaessa pippuria alettiin viljellä paljon laajemmin ja kekseliäämmin. Vuonna 1920 – vain kaksi vuotta Itävalta-Unkarin keisarikunnan hajoamisen jälkeen – eräs Szegedin viljelijä löysi lajikkeen, jonka hedelmät olivat paljon makeampia kuin minkään muun. Varttamalla sitä muihin kasveihin hän pystyi luomaan paprikaa, joka oli viileämpää ja maukkaampaa. Muutamassa vuosikymmenessä vanhempi, tulisempi lajike oli lähes kokonaan syrjäytetty.

Makua viljelemässä

Samoihin aikoihin reseptiin lisättiin tomaatit. Tämä oli osittain vastaus Unkarin tasankojen muuttuneisiin viljelymalleihin, mutta myös makukysymys. Nyt kun paprika ei ollut enää niin voimakas, ihmiset alkoivat arvostaa hieman täyteläisempää ja pehmeämpää makua, jossa oli ripaus hapokkuutta.

Paksuiksi viipaloitujen nyyttien tai csipetken (munanuudelien) kanssa tarjoiltuna gulassista oli toisen maailmansodan syttyessä tullut kenties yleisin unkarilainen ruoka. Sitä löytyi kodeista, kahviloista ja ravintoloista ympäri maata. Kaikista ”unkarilaisista” mielleyhtymistään huolimatta gulassi nautti edelleen suosiota myös muualla Euroopassa. Kaikissa niissä maissa, joihin Alförd kuuluu – Ukrainassa, Puolassa, Itävallassa, Tšekkoslovakiassa ja Jugoslaviassa (silloisessa Jugoslaviassa) – gulassi oli olennainen osa kansallista ruokakulttuuria, vaikkakin eri muodoissaan. Se levisi jopa kauemmas. Peräkkäiset maahanmuuttoaallot 1900-luvun alussa veivät gulassin Yhdysvaltoihin. Vuonna 1914 julkaistussa keittokirjassa ensimmäisen kerran todistettu gulassi sai nopeasti seuraajia alkuperäisten kuluttajiensa lisäksi, ja sen leviämisen myötä sen resepti muokattiin. Jauhettua naudanlihaa käytettiin kuutioidun naudanlihan sijaan, csipetke ja nyytit korvattiin makaronilla ja juustoa lisättiin usein.

Tänä päivänä gulassia juhlitaan yhä ”unkarilaisena” ruokana. Se on ylpeyden aihe erityisesti kansallismielisen pääministerin Viktor Orbánin kannattajien keskuudessa, ja sitä pidetään toisinaan jopa unkarilaisen poikkeuksellisuuden merkkinä. Mutta jos gulassin historia osoittaa jotakin, se on se, että se ei oikeastaan kuulu kenellekään. Sen juuret juontavat keskiaikaisten karjankasvattajien levottomaan vaelteluun, ja se on aina ollut ruokalaji, jolla ei ole rajoja, joka on tarkoitettu jaettavaksi ja jossa maistuu vapaus. Ja sellaisena sen pitäisi pysyä.

Alexander Lee on Warwickin yliopiston Centre for the Study of the Renaissance -tutkimuskeskuksen tutkija. Hänen viimeisin kirjansa on Humanism and Empire: The Imperial Ideal in Fourteenth-Century Italy (Oxford, 2018).