Hay muchas plantas silvestres por ahí, pero es raro encontrar una planta que produzca algo similar a lo que se podría cocinar como una «verdura» de jardín. El algodoncillo es una de las anomalías, a lo largo de una temporada tiene 3 partes diferentes que más o menos se parecen a pequeñas verduras únicas. Despues de que los brotes jovenes y los capullos se formen en la primavera y a principios del verano, las vainas son los ultimos vegetales de algodoncillo que se pueden disfrutar a finales del verano, y no hay que perdérselos.
Hubo una gran curva de aprendizaje para mi entre el momento en que descubri que las vainas de algodoncillo se podian comer y mi entendimiento de como buscarlas, cocinarlas, y lo mas importante, disfrutarlas. Con los brotes y los botones florales la preparación es bastante sencilla: se echan en una sartén caliente, se sazonan y se comen. Las vainas son, con diferencia, las que requieren más técnica, y durante un par de años me confundieron hasta el punto de pensar que era imposible que la gente se comiera estas cosas, ya que todas las vainas que tenía eran duras, fibrosas o estaban llenas de semillas. Como era de esperar, me equivoqué.
Yo recojo de un pasto de vacas orgánicas, no del lado de la carretera a menos que el camino sea poco transitado en el campo.
Cómo recoger vainas que se puedan comer
Esto es lo más importante de saber, pero lo más complicado de comprender. Si usted lee una guía que realmente habla de comer algodoncillo (la mayoría no lo hace, excepto Sam) es probable que haya una frase al estilo de: «las vainas jóvenes tienen que ser de 1-2″ de largo para comer». Esto no es una petición casual, es la diferencia entre disfrutar comiendo algo, e ingerir algo. Comer debe ser divertido, ingerir es tal y como suena.
Las vainas de una planta de algodoncillo maduran a ritmos ligeramente diferentes, no es como algo parecido a un cuarto de cordero o digamos un espárrago. El hecho de que haya vainas en una planta no significa que deba comerse. Resista la tentación de recoger todas las vainas excepto las que son muy pequeñas, tanto por el hecho de que saben mejor como porque no es bueno recoger todo, excepto las morillas.
Todas estas vainas se pueden comer. No en la foto son la mayoría de las vainas que eran demasiado viejos para comer.
Aquí hay algunos consejos / ejercicios:
1. No recoja vainas que tengan una hendidura que se abra fácilmente, deben resistirse a abrirse.
2. Todas las vainas deben tener un interior suave y de color blanco puro, la semilla/seda del interior no debe mostrar ningún signo de color.
3. Las vainas no deben ser notablemente blandas, deben ser firmes, un poco como la okra.
4. Las vainas más viejas pueden tener «espinas» pronunciadas.
5. Encuentre vainas de diferentes tamaños y edades, y muérdalas. Aprenderá rápidamente cuáles son tiernas y cuáles son fibrosas.
6. No tenga miedo de coger vainas muy pequeñas, son excelentes.
¿Qué hay dentro de las vainas?
Eso es seda de algodoncillo, o semillas inmaduras, y plantea la pregunta: «lo que constituye una verdura», es comestible, y tiene un sabor fino, pero debe ser mezclado otros ingredientes para formar un plato. A mi amigo Sam le gusta llamarla algodoncillo «blanco». Desde mi punto de vista, lo más útil es que la seda del algodoncillo suele ser comestible cuando la cáscara verde exterior se ha vuelto demasiado fibrosa para disfrutarla, así que aunque llegues un poco tarde a la fiesta del algodoncillo, no significa que tengas que volver a casa con las manos vacías, sólo tienes que abrir las vainas para asegurarte de que las semillas aún no tienen color, deberían ser perfectamente blancas. A veces he salido sólo para recoger la seda.
La vaina de la izquierda tiene semillas comestibles, la de la derecha no. El color te dice fácilmente la diferencia.
La seda tiene una suavidad casi como una especie de queso, y se deduce que hace un sustituto de queso funky, o un plato divertido estilo gratinado o salsa al horno mezclado con queso y algunas otras cosas suaves (me gusta la cebolla cocida y una pizca de ajo, o crema agria, mayonesa y chile picante). A diferencia del queso, la seda de algodoncillo no se derretirá por completo, y dependiendo de la etapa de desarrollo de las semillas, puede ser un poco más masticable o de textura dependiendo de lo avanzado que esté el desarrollo de las semillas. Para más información, vea mi post sobre la seda de algodoncillo.
Colección, cocción y almacenamiento
Colección
Tengo un pasto de vacas orgánicas donde recojo las mías, pero un espacio abierto decente debería servir, sólo hay que resistirse a recogerlas en los bordes de las carreteras transitadas. A veces las recojo en caminos rurales poco transitados, pero esto puede significar que hay que enjuagar las cosas con cuidado en busca de arena, ya que esos caminos son generalmente de grava. Arranco las vainas más jóvenes con los dedos, y dejo las vainas más viejas en la planta para que crezcan y alimenten a otras criaturas.
Guardo las vainas en bolsas de papel con paños húmedos, o en bolsas de plástico forradas con paños con algunos agujeros cortados para permitir el flujo de aire. He tenido vainas de algodoncillo que duran más de un mes a la vez en el refrigerador de un restaurante con el almacenamiento adecuado.
Me gusta cortar las vainas más grandes en rondas para obtener formas uniformes, de esa manera cada bocado puede caber en una cuchara. Fíjese en que la seda poco desarrollada está unida a la piel exterior, no está libre para quitarla fácilmente como las vainas más viejas que serán fibrosas y duras.
Cocinar en general
Por lo general, cuando quiero cocinar las vainas simplemente las echo en una sartén caliente y las cocino, la mayoría de las veces me gusta usar una preparación húmeda, especialmente con tomates. Las vainas de algodoncillo tienen una textura un poco esponjosa, por lo que me gusta utilizar una cantidad mínima de aceite al cocinarlas. Utilizar una gran cantidad de aceite o freírlas con otras verduras con almidón, como las patatas, puede hacer que se asienten en el estómago como un ladrillo de plomo.
Las vainas jóvenes hacen divertidos encurtidos.
La similitud con la okra
Antes he aludido a que saben como la okra por una razón. La okra y el algodoncillo comparten muchas similitudes, la única que realmente no comparten compositivamente es la cualidad de espesamiento mucilaginoso que tiene la okra. Aparte del mucílago, son bastante intercambiables, empanarlas y freírlas, saltearlas, guisarlas, hornearlas en una jugosa cazuela, o mejor aún encurtirlas, al igual que la okra.
Tienen muchos sabores amigos como menciono arriba, sustituirlas por okra o lugares donde se podría utilizar es un buen comienzo. Les encantan las verduras y los sabores del verano, las hierbas frescas y brillantes, los tomates y las recetas de estilo mediterráneo, pero eso podría ser sólo mi entrenamiento europeo hablando, el curry de algodoncillo está obligado a ser grande también. Hagas lo que hagas, no lo hagas demasiado complicado o pesado, mantenlo ligero (no busques esa crema) para que puedas degustar el sabor, es verde, delicado, sabe a verano.
Cuando las vainas caigan en una sartén caliente o en el agua, se volverán de un hermoso color verde para ti.
¿Hay que hervirlas/escaldarlas?
Yo no, pero si es la primera vez que las pruebas, probablemente deberías, ya que algunas personas son aparentemente más sensibles al algodoncillo que otras. En cualquier caso, asegúrate de cocinarlos bien y no comas kilos (ni nada) de una sola vez. Si es la primera vez que comes vainas de algodoncillo, escáldalas primero en agua hirviendo con sal durante uno o dos minutos. Al servirlas, también es bueno dar a las personas que no las han comido antes pequeñas cantidades al principio para comprobar si son alérgicas. Aunque la gente no sea «alérgica», he oído hablar de molestias gastrointestinales por comer en exceso otras partes de la planta, pero recuerda que a algunas personas también les duele la barriga con la leche. Moderación, en todas las cosas, incluido el algodoncillo.
¿Son buenas para rellenar?
No. Pero entiendo que la gente quiera hacerlo. La mayoría de los alimentos que tienen una cavidad natural (morillas, por ejemplo) son buenos candidatos para rellenar. El problema con las vainas de algodoncillo es que cuando son lo suficientemente grandes para rellenarlas, la piel exterior es demasiado dura. Pero no te sientas mal, con la falta de recursos e información para cocinar con ellas, es fácil cometer errores, yo también lo he hecho. Para mí, rellenarlas implica quitar la seda interior, no desarrollada, que es parte de la planta y perfectamente comestible tal cual. Quitarla, cuando la planta podría echarse en una sartén y cocinarse tal cual, para mí, es complicar demasiado las cosas.
Podrías posiblemente rellenar la vaina de la izquierda, y seguiría estando tierna, pero yo prefiero cocinarlas tal cual, es un enfoque más natural. Experimenta si quieres.
Hace unos años estaba cocinando una cena de comida salvaje en un restaurante con un chef nominado al premio James Beard. El chef tenía vainas de algodoncillo fritas y rellenas de foie gras en uno de los platos de nuestra cena. Sospeché que elegirían las vainas más grandes y gordas posibles y, por desgracia, estaba en lo cierto. Cada uno de los platos que vi regresar tenía sólo mordiscos de las costosas vainas rellenas de las que el chef estaba tan orgulloso, y en las que había desperdiciado tanto foie caro. Una vez que los comensales descubrieron que los filamentos fibrosos y duros de la piel de las vainas eran tan comestibles como las esposas de plástico de las corbatas, no se molestaron en tocarlas y yo tampoco lo habría hecho.