La olla seca golpea con un gran golpe de sabor

La olla seca, o GānGuō, es el plato definitivo de TODOS LOS SABORES TODO EL TIEMPO de Chengdu. La crujiente bondad frita te golpea en la cara con un puñetazo picante, hormigueante y umami. Está repleto de patatas (seamos sinceros, son básicamente patatas fritas), verduras, cacahuetes, todas las especias que pueda imaginar y la carne que elija. Puede ser de conejo, costillas, lenguas de pato o patas de pollo.

La olla seca comparte muchos de los ingredientes básicos de la olla caliente tradicional de Sichuan: douban, judías de soja fermentadas, jengibre, ajo, aceite de chile y una buena dosis de chiles y granos de pimienta de Sichuan. Sin embargo, se fríe a fuego alto, sin sopa, y sale crujiente, picante y aromático, con un profundo sabor que se puede oler desde la cocina.

Mientras que gran parte de la comida de Sichuan se basa en un delicado equilibrio de sabores, la olla seca es pesada, en el buen sentido, y como tal se ha convertido en una gran embajadora de los audaces sabores de la región para aquellos que los buscan. Una creación relativamente nueva (dada la larga historia de la comida aquí), la popularidad del plato se ha extendido recientemente por toda China, y ahora por todo el mundo. Es el gran plato de Sichuan con el que has estado soñando.

Hablamos con nuestra amiga Amelie Kang, una beijona que se mudó a Nueva York y abrió un restaurante de olla seca llamado Mala Jihua o el Proyecto Mala (que no debe confundirse con el increíble blog Proyecto Mala dirigido por nuestro otro amigo Taylor Holliday). Está compartiendo el amor por la comida de Sichuan y ayudando a llevar un nuevo estilo de platos a un nuevo grupo demográfico de comensales en el centro de Nueva York. Esto es lo que tiene que decir sobre Gan Guo, la comida china en los EE.UU., y Chengdu.

¿Cómo llegaste a la olla seca (eres de Pekín, no de Sichuan)?

Me convertí en un fan de la olla seca cuando la probé por primera vez en Beijing hace unos 10 años. En esa época, la olla seca era una gran cosa allí, de hecho todavía lo es. No sólo se ama en Sichuan. Mi familia iba por lo menos una vez a la semana para reunirse en torno a ese tazón gigante de carnes y verduras y abrazar los tremendos sabores.

Al ser una creación bastante nueva en la cocina china, el drypot no es uno de esos platos con cientos de años de historia, pero encaja bien en las grandes ciudades de la China moderna. Es personalizable, rápido, festivo e increíblemente sabroso. Así que mis dos razones principales para abrir un restaurante de drypots fueron 1) resolver la nostalgia, ya que los únicos drypots que se pueden encontrar en Nueva York son de patios de comidas con un sabor mediocre; y 2) pensé que Nueva York apreciaría algo así: rápido, personalizable y lleno de sabor.

¿Quiénes son sus clientes/de dónde son?

Aproximadamente el 50% son neoyorquinos (incluidos los asiático-americanos), así que el grupo demográfico local constituye la mayor parte de nuestro mercado. Después, el grupo más numeroso (alrededor del 40%) sería el de los chinos que trabajan o estudian en Nueva York y buscan un sabor de hogar. El 10% restante son turistas de todo el mundo.

¿Cómo reaccionan los estadounidenses ante la auténtica cocina de Sichuan?

La comida de Sichuan, auténtica o no, es sin duda uno de los principales focos de atención de muchos restaurantes chinos en estos momentos, principalmente porque a los estadounidenses les encanta (en ambas formas). Aunque todavía recibimos llamadas telefónicas preguntando por el General Tso’s Chicken y el Orange Chicken, la gente está cada vez más informada sobre la auténtica cocina de Sichuan y la cocina china en general. También les encanta la idea de nuestras especias: a menudo preguntan por las funciones medicinales de los ingredientes chinos tradicionales que ponemos en nuestra olla seca y cómo encajan en la MTC. Oímos a muchos clientes explicar esto a los amigos que traen la próxima vez que nos visitan.

¡Muchos clientes también se sienten cómodos con nuestra olla seca súper picante! Al mismo tiempo, intentamos promover la idea de que la comida de Sichuan no significa exclusivamente picante. Hay comida no picante que ocupa un lugar importante en la cocina de Sichuan y nuestros clientes estadounidenses también están aceptando esa idea.

¿Qué papel desempeña esta comida para los chinos de ultramar?

La comida de Sichuan está dominando los restaurantes chinos de Nueva York en estos momentos, especialmente en Manhattan. No importa de dónde seas en China, la comida de Sichuan (también la olla seca, con suerte) es un recordatorio de los sabores de casa. Supongo que el papel de la comida china es simplemente una forma de nostalgia, y ha servido durante mucho tiempo a los inmigrantes chinos para ayudarles a reconectar con los sentimientos y los sabores de la tierra natal. Recientemente, se han abierto muchos nuevos restaurantes chinos con una gran marca y ambiente y una sensación diferente a la de los restaurantes chinos estándar de la generación anterior; es de esperar que estemos encontrando otra forma de expresarnos a través de nuestra cultura alimentaria.

¿Cuál es tu recuerdo favorito de drypot?

Es de mal gusto, pero Chuan Cheng Yuan (川成元) siempre ha sido el lugar al que acude mi familia. En realidad, el sabor no es el mejor, pero es una tradición, así que sigo yendo allí sólo si estoy en Pekín. Sin embargo, también estoy enamorado del gan guo de 情妹妹干锅锅 (Qing Mei Mei Gang Guo), aunque es una versión de drypot diferente a la que hacemos nosotros.

¿Cuál es tu impresión de Chengdu?

¡Es increíble y no lo sabe!!!

Quiero decir que la gente en Chengdu es muy orgullosa, de una manera tan sencilla. Puedes tener una de las mejores comidas de tu vida en la pequeña tienda más aleatoria junto a una acera. Chengdu también me hizo enamorarme del té. La gente de allí sabe realmente cómo vivir una buena vida.

Cuando llegas a Chengdu, ¿qué es lo primero que comes?

Cabezas de conejo. Y lo volveré a hacer, lo primero, la próxima vez que aterrice en Chengdu.

¡Amén de eso!