Sentado en el mostrador de mármol de Sushi Nakazawa, me planteo si pedir una copa de 24 dólares de sake mineralizado Demon Slayer o decantarme por una cerveza roja japonesa más suave. Pero hay otra pregunta más apremiante que me ronda la cabeza: ¿Dónde está todo el mundo?

Son las 7:30 de un jueves, y hay una pareja en el comedor. Otra pareja se sienta a mi lado en la barra. Más tarde, un camarero me dirá lo maravillosa que es la comida del personal, debido a todos los restos de pescado.

¿Qué pasa?

Al fin y al cabo, éste es el primer vástago de un restaurante de Manhattan que obtuvo unas raras cuatro estrellas del New York Times. Su chef, Daisuke Nakazawa, se formó con el famoso Jiro Ono (del documental Jiro Dreams of Sushi). ¿Y no está Washington en pleno auge japonés, con nuevas casas de sushi y ramen que generan expectación -y multitudes- casi todos los meses?

La razón principal, cualquiera podría adivinar, es que Sushi Nakazawa está unido al Trump International Hotel. Además, estamos en DC, donde la gente muestra sus opiniones con sus dólares para comer, y mucha gente tiene opiniones definidas sobre el hotel Trump. Puede que estés totalmente en contra de poner un pie en el lugar. Tal vez le des una oportunidad. En cualquier caso, sepa que Nakazawa, al menos, está separado. No se puede llegar al restaurante desde el hotel, sino que hay que dar la vuelta por la parte de atrás, zigzagueando por un patio de Starbucks. El comedor minimalista, con su iluminación apagada y la banda sonora de un piano de jazz, parece un universo alejado del vestíbulo de oro y terciopelo, donde más tarde esta misma noche, Donald Trump Jr. y Sarah Huckabee Sanders estarán charlando durante la fiesta del libro de Sean Spicer.

Hay otros factores en juego. Por un lado, el local no ha tenido mucha repercusión más allá del hecho de que el copropietario Alessandro Borgognone fue considerado en su día el «restaurador más odiado de América» (cortesía de Esquire). Ganó pocos fans aquí cuando criticó la escena gastronómica de Washington hace unos años. Tampoco hay posibilidad de colgar fotos de tu hermoso nigiri en Instagram, porque una vez que te entregan cada pieza, debes comerla de inmediato.

Por último, Nakazawa es muy caro. Las únicas opciones son un menú omakase de 150 dólares en el bar de sushi (que es absolutamente donde quieres sentarte) y un menú fijo de 120 dólares en el comedor, que parece Siberia incluso cuando no hay nadie más en ninguna parte del restaurante. Esto lo sitúa en el territorio de las ocasiones especiales, pero el omakase es bastante rápido. Cada una de mis tres comidas duró menos de una hora y media. Por lo tanto, es difícil hacer una noche de ella.

Sin embargo, si usted decide visitar, se encontrará con un desfile de 20 platos de algunos de los mejores sushi en Washington. (Algunas piezas, como un rectángulo de salmón real de Alaska, cuya grasa se extrae con una llama, podrían arruinarle para el sushi en cualquier otro lugar). Eso es gracias a la precisión del chef Masaaki Uchino, ex alumno del original de Nueva York. Él es la razón por la que sentarse en el mostrador de sushi vale los 30 dólares. (Ese precio también incluye un rollo de toro).

Mira cómo sus rápidas manos forman almohadillas de arroz exquisitamente picante y pegajoso. O mientras pinta un corte de serviola japonesa con salsa de soja. (Hay cinco salsas a base de soja en su paleta.) O cuando coloca exactamente cuatro gotas de limón en cada trozo de pollo grunt, un pescado delicioso pero de nombre desafortunado de Nagasaki. El surtido incluye tres tipos de salmón y un trío de cortes diferentes del mismo filete de atún rojo. Todo el pescado es salvaje, y gran parte de él procede de Japón. Cada pieza -desde un filamento de calamar incrustado con una hoja de shiso y aderezado con ciruela hasta un dulce langostino de Vancouver coronado con perlas de lima de dedo que parecen caviar- es una pequeña obra maestra, un poema capturado en un bocado.

Suele haber un suplemento, de 13 dólares, por un trozo de nigiri de ternera Wagyu suavemente quemado y dos tipos de erizo de mar: el más familiar, el uni de espina larga de la isla Catalina de California y la variedad más jugosa y brillante de Hokkaido. Consíguelo.

El resto de la experiencia es igual de extraordinariamente controlado. El mérito es del director general, Cody Nason, un ex alumno de Eleven Madison Park y Nakazawa de Nueva York, que ha sido cedido a este local durante al menos un año. A la vez encantador y mordaz («Seréis literalmente los únicos aquí», nos dijo cuando mi invitada y yo insistimos en sentarnos en el comedor, tal y como habíamos reservado), dirige el más estricto de los barcos. Este es un lugar en el que un camarero puede cruzar la sala para mover tu copa de vino unos centímetros. Antes de que lleguen las primeras piezas de nigiri, se le indicará que las coma de un solo bocado y que, por favor, no ponga jengibre en el pescado. (Nason amonestó a mi compañero de cena por comer demasiado entre bocado y bocado). Cada vez que Uchino te da un trozo de nigiri, aparece un camarero detrás de ti para explicártelo con una voz tan perfectamente modulada que creerías estar en un spa de día. «Me llaman el Bob Ross del mundo del pescado», dijo uno de ellos.

Muchos clientes potenciales dejarán que la política dicte si hacen una visita a Nakazawa. ¿Pero desde el punto de vista gastronómico? Estoy aquí para decirte que si no estás aquí, te lo estás perdiendo.

Este artículo aparece en el número de septiembre de 2018 de Washingtonian.

Editora ejecutiva de alimentos/crítica

Ann Limpert se unió a Washingtonian a finales de 2003. Anteriormente fue asistente editorial en Entertainment Weekly y cocinera en las cocinas de restaurantes de Nueva York, y se graduó en el Instituto de Educación Culinaria. Vive en Logan Circle.