Siempre puedes cambiar » » por » of » y significará lo mismo (a menos que haya algunas frases específicas que cambien el significado, pero no se me ocurre ninguna). Simplemente es una construcción diferente, así que es una elección estilística. Normalmente la primera es más típica en el habla y la escritura cotidiana. Por ejemplo, «cuchara de metal» es común, y «cuchara de metal» es gramaticalmente correcto pero normalmente sólo se leería en poesía o literatura.

Por alguna razón, la segunda construcción parece ser bastante común en ciertas frases cuando se habla de personas. Hombre de cultura, hombre de honor, mujer de gusto, etc. Pero cualquiera de ellas podría ser volteada a la otra construcción y significar lo mismo. Sólo diferentes construcciones que podrían sonar un poco diferentes (un poco más poético vs más mundano).

No es por alargar demasiado el punto, pero me acabo de dar cuenta de que hay algunas situaciones en las que los significados podrían ser diferentes y una construcción podría ser necesaria. Por ejemplo, «el hombre de honor» puede significar el hombre que se celebra. Se podría decir «¡ahí viene el hombre de honor!» cuando se presenta a su fiesta de cumpleaños, o a la entrega de un premio, etc. «el hombre de honor» no funcionaría aquí porque «hombre de honor» es una frase hecha cuando se usa para significar esto. Fuera de ciertas frases hechas como estas en ciertos contextos, todo lo que dije arriba debería ser generalmente cierto.