compone Virginia Krabill
time Jan 31, 2020
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Mi amor por la cecina comenzó a una edad temprana. Nuestro centro comercial local tenía una tienda que vendía trozos de cecina duros como el cuero, expuestos de forma tentadora en un gran tarro de cristal. Era el tipo de carne dura que hoy me haría preocupar por la pérdida de dientes, y estaba salada, con la cantidad justa de pimienta roja machacada. Era increíble.

Dejé de comer vacas a mediados de la adolescencia y nunca pensé demasiado en su ausencia. De vez en cuando, el olor de las hamburguesas cocinándose en la parrilla me tentaba, pero las hamburguesas Morningstar Farms y Boca eran lo suficientemente satisfactorias como para frenar esos antojos. Luego, en un viaje en bicicleta por el sur de África, me quedé sin fuerzas. Me gusta culpar de esa debilidad al aumento de la demanda de proteínas por parte de mi cuerpo, pero cuando soy sincero conmigo mismo, sé que en realidad se trataba de la cecina. Biltong para ser específico.

El biltong es muy parecido a la cecina, con la única diferencia de que se seca completamente al aire, en lugar de curarse al calor. El biltong sudafricano es una delicia… cortado en rodajas finas, sabroso y tierno. Durante el mes que recorrí el país en bicicleta, el biltong fue mi combustible favorito, lo cual es mucho decir en un lugar donde se pueden encontrar las frutas más increíbles por todas partes, recogidas directamente de los árboles.

Aunque de vez en cuando se me antoja la cecina de ternera (todavía se me hace la boca agua cuando pienso en el biltong), mi conciencia suele prevalecer y me abstengo. Cuando me doy un capricho, se trata de cecina de vacas alimentadas con pasto, y su coste es bastante prohibitivo. Entonces, ¿qué puede hacer una chica a la que le gusta la cecina, tiene una objeción moral a la producción en masa y al maltrato de los animales, y tiene un presupuesto? Para encontrar la respuesta, recurrí al reino mágico de los hongos. Sé lo que estás pensando, y no, no encontré una guía mística para reemplazar la carne de un hongo; simplemente los convertí en cecina.

Los champiñones se han utilizado durante mucho tiempo como sustitutos de la carne, sobre todo en forma de hamburguesas o filetes. Tienen un sabor terroso, pero también son muy absorbentes. Esta capacidad de absorción los convierte en vehículos muy versátiles para marinadas sabrosas. Su textura firme también proporciona una masticación satisfactoria. Además, los champiñones portabella son una gran fuente de vitaminas del grupo B, como la niacina y el ácido pantoténico, y tienen un alto contenido en antioxidantes como el selenio y el glutatión. También son una fuente decente de fibra y la única fuente vegana natural de vitamina D.

Creo que esta cecina clava bastante los sabores de la cecina con pimienta «tradicional» que me encantaba de niño. Es sabrosa con la cantidad justa de calor para mi gusto. Aunque no es terriblemente picante, los que tengan aversión a cualquier tipo de calor deberían andarse con pies de plomo con la pimienta negra y roja triturada. Lo mejor es que esta receta se puede adaptar fácilmente. Si prefiere una cecina más dulce, pruebe a añadir más jarabe de arce o disuelva un poco de azúcar en el adobo. Si le gusta el picante, añada un poco más de pimienta agrietada, un poco de Sriracha o incluso cayena. Y, para una cecina con sabores asiáticos (coreanos o chinos), prueba a añadir aceite de sésamo y un poco de jengibre en polvo.

Para secar la cecina, he utilizado mi deshidratador de alimentos COSORI Premium. Me imagino que un horno puesto en su temperatura más baja funcionaría, pero no he probado ese método personalmente. He secado las setas a 120°F (49°C) durante unas 2-3 horas. Después de una hora y media aproximadamente, prueba un trozo para ver si está a tu gusto. Sigue deshidratando y comprobando la textura de la cecina cada 20-30 minutos hasta que alcance la textura deseada. Nota: Una vez dejé mi cecina en el deshidratador durante demasiado tiempo y el resultado fue crujiente, más parecido a una patata frita que a una cecina masticable.

Así que, sin más preámbulos, aquí está la receta. Espero que la disfruten.

Cecina de champiñones

Ingredientes de cecina de champiñones

Las conversiones indicadas son aproximadas.

• Champiñones: Aproximadamente 1 libra (450 gramos) de champiñones portabella, cortados en rodajas de aproximadamente ½ pulgada (13 mm) de grosor
• Salsa de soja reducida en sodio: ⅓ taza (80 mL) de salsa de soja reducida en sodio o regular
• Salsa Worcestershire: ¼ de taza (60 mL) de salsa Worcestershire o vegana
• Vinagre de sidra de manzana: 2 cucharadas (30 mL) de vinagre de sidra de manzana
• Vinagre de arroz: 2 cucharadas (30 mL) de vinagre de arroz
• Jarabe de arce: 1 cucharada (15 mL) de jarabe de arce
• Pimienta negra: 1 ¼ – 1 ½ cucharadita (6-7 gramos) de pimienta negra recién molida
• Pimienta roja triturada: 1 cucharadita (5 gramos) de copos de pimienta roja triturada
• Humo líquido: ¼ cucharadita (1.25 mL) de humo líquido
• Pasta de curry rojo: ½ cucharadita (2,5 gramos) de pasta de curry rojo

Paso 1. Limpiar y cortar los champiñones en rodajas. La mejor manera de limpiar las setas es simplemente limpiar su superficie con una toalla húmeda. Si tiene que lavarlas con agua, no las sumerja y séquelas muy bien antes de marinarlas. Los champiñones absorberán el agua del lavado, lo que limitará la cantidad de marinado que pueden absorber.

Paso 2. Mezclar el resto de ingredientes en un bol.

Paso 3. Dispón los champiñones en rodajas en un molde grande o en una cazuela. Si es posible, debe colocarlos en una sola capa. Dos capas no es un problema. Sólo requerirán más atención (darles la vuelta) durante el tiempo de remojo.

Paso 4. Vierta la marinada sobre los champiñones cortados y tape la fuente.

Paso 5. Refrigere.

Paso 6. Marinar (remojar) los champiñones durante 8-12 horas, dándoles la vuelta de vez en cuando si tiene varias capas.

Paso 7. Saque los champiñones de la nevera y colóquelos en las placas del horno/deshidratador. Para una consistencia óptima en el tiempo de secado y la textura, las setas no deben tocarse entre sí.

Paso 8. Colocar las láminas en el deshidratador. Ajustar el deshidratador a 140°F (60°C). Si utiliza un horno estándar, utilice el ajuste de temperatura más bajo posible.

Paso 9. Después de aproximadamente 3 ½ horas (antes con la técnica del horno), empiece a comprobar la cecina para ver si ha alcanzado la consistencia deseada. Yo la prefiero dura como el cuero, pero no crujiente, lo que lleva entre 4 y 4 ½ horas en el deshidratador.

Paso 10. Vuelva a introducir la cecina en el deshidratador si es necesario, comprobando su consistencia cada 30 minutos.

Paso 11. Guarde la cecina en un recipiente hermético.

Los restos de la marinada pueden reservarse, guardarse en el frigorífico y utilizarse para otra tanda de cecina.

Megan Ware, R. D. N. (2019, 6 de noviembre). Setas: Valor nutricional y beneficios para la salud. Recuperado el 6 de enero de 2020, de https://www.medicalnewstoday.com/articles/278858.php#benefits.

Rabin, R. C. (2018, 19 de enero). Cuál es el valor sanitario y nutricional de las setas? Recuperado el 6 de enero de 2020, de https://www.nytimes.com/2018/01/19/well/eat/what-is-the-health-and-nutritional-value-of-mushrooms.html.