Preparación

Asar o asar el ajo y las chalotas con piel. En Tailandia, enterramos los ajos y las chalotas en cenizas calientes bajo el fuego de la estufa de carbón. Se asan hasta que la piel se carboniza y la pulpa está blanda y cocida. Debería llevar entre 5 y 10 minutos, dependiendo de su método de asado. Yo los pongo directamente en la parrilla sobre mi estufa de gas. A fuego lento, tardan unos 5 minutos. Cuando el ajo y las chalotas se hayan enfriado, pela la piel y elimina los puntos carbonizados.

Arranca los tallos del chile y quita las semillas. Cortar o arrancar el chile en trozos grandes. Cortar el galangal en trozos finos y en juliana. Corta la hierba limón en trozos finos. Sólo necesitas la mitad del tallo, unos 15 cm. Utilice la parte del tallo más cercana a la raíz.

En una sartén, a fuego medio, tueste los chiles y la hierba limón hasta que se doren ligeramente. Debería llevar unos 2-3 minutos. Retirar los chiles tostados y la hierba limón. Añade el resto de las especias, excepto el ajo y las chalotas, y tuéstalas moviéndolas por la sartén. Tostarlas hasta que estén fragantes, durante unos 2 minutos. Retirar las especias del fuego.

Mezclar

Empezar con los chiles y la sal. Cuando los chiles estén más o menos molidos, añadir la hierba de limón. Machaque hasta que la hierba de limón esté bien molida. Añada todas las demás especias, excepto el ajo asado y las chalotas. Machaque hasta que esté bien mezclado, puede tardar hasta 30 minutos dependiendo de sus bíceps y del tamaño de su mortero. Añada el ajo asado y las chalotas. Vuelva a machacar hasta que todo esté bien mezclado. Añada la pasta de gambas y machaque para mezclarlo todo.

La pasta de curry Massaman debe ser de color rojo oscuro por los ingredientes asados, estar finamente molida y tener aroma.

Conserve la pasta de curry Massaman en el frigorífico hasta un mes y un año en el congelador.