Cierre los ojos por un momento y piense en avena. Lo más probable es que te estés imaginando a mamá, o a la madre de alguien, con un tazón bien caliente de un desayuno nutritivo que se pega a las costillas. Un recuerdo de los viejos tiempos cuando usted, o quienquiera que sea, era un niño.

Tal vez esa imagen explique, al menos en parte, por qué la cerveza negra de avena se está haciendo tan popular entre los cerveceros caseros y otros aficionados a la cerveza. Después de todo, ¿qué se ve cuando se cierran los ojos y se piensa en una cerveza negra? Otra razón por la que la cerveza negra de avena está ganando popularidad es que, con su textura excepcionalmente suave y sus ricos sabores a chocolate tostado, simplemente sabe muy bien.

Este estilo se elaboró hasta la década de 1950 en Inglaterra, pero perdió popularidad y finalmente se extinguió. La cervecería Samuel Smith de Yorkshire volvió a producirla en 1980. Posteriormente, cada vez más cervecerías y microcervecerías han ofrecido sus propias versiones de la oatmeal stout, como Young’s, Anderson Valley Brewing (Barney Flats) y Breckenridge, por nombrar algunas.

Los cerveceros caseros llevan mucho tiempo intentando elaborar la oatmeal stout, que es una variación de la stout dulce o «cream stout». Para ser fieles al estilo, los cerveceros suelen utilizar maltas inglesas de dos hileras de pale ale. El sabor a chocolate procede de la malta de chocolate, el sabor tostado de la cebada tostada y los toques de caramelo de las maltas cristal o caramelo. Normalmente, las stouts de avena no saben específicamente a avena. Sin embargo, la avena aporta su conocida suavidad debido a su alto contenido en proteínas, lípidos (incluye grasas y ceras) y gomas. Las gomas aumentan la viscosidad y el cuerpo de la cerveza. La avena es un grano no malteado, al igual que la cebada tostada. Por lo tanto, las cervezas de avena no cumplen la norma alemana de pureza de la cerveza, la Reinheitsgebot.

Avena

El contenido de avena de muchas cervezas de avena comerciales y caseras comunes es del 5 al 10 por ciento de la molienda (todo el material de grano, malteado o sin maltear) en peso. Este porcentaje representa un compromiso entre el sabor y la practicidad. Dado que la avena aumenta la viscosidad, cuanta más avena se utilice en la elaboración de cerveza de grano entero, más lento y difícil será el espumado. El espumado puede llevar hasta el doble de tiempo en el caso de la cerveza negra de avena en comparación con los estilos más tradicionales de cerveza tipo ale.

Un espumado lento puede ser una molestia para los cerveceros comerciales, que tienen que cumplir con sus programas de producción. Sin embargo, esto no es tan preocupante para los cerveceros caseros, que no tienen esas limitaciones. No obstante, para el cervecero casero de grano entero, la mayor viscosidad puede generar problemas de escurrimiento atascado. Esto ocurre en el sparging cuando el líquido se escurre de la cuba filtro más rápido de lo que puede fluir a través del lecho de grano, creando un vacío cerca del fondo del recipiente. El lecho de grano se compacta sobre sí mismo y se vuelve impermeable al flujo del agua de espumado. Pero se puede evitar el atasco de la escorrentía si se filtra lenta y pacientemente.

Se cree que tanto Samuel Smith’s como Young’s utilizan un 5 por ciento de avena en su molienda, que parece ser el mínimo necesario en un macerado de infusión de un solo paso para obtener la suavidad característica. Muchos cerveceros prefieren utilizar un contenido de avena del 10 al 20 por ciento para obtener un sabor aún más suave. Estos niveles más altos pueden utilizarse si se emplea un reposo de temperatura adecuado en el perfil de temperatura del macerado para descomponer parte del contenido de goma, lo que permite un espumado más fácil. Está claro que existe un rango óptimo para el contenido de avena.

Michael Lewis, profesor de ciencias cerveceras en la Universidad de California, Davis, ilustra este punto en su libro Stout (Brewers Publications). Describe una cerveza experimental elaborada con un 30 por ciento de avena que tenía un sabor astringente, granulado y una neblina imposible de filtrar.

Los lúpulos

El nivel de amargor de las stouts de avena es de bajo a moderado. Los lúpulos Fuggles, Cascade, Goldings, Northern Brewer y Columbus son algunos de los que se han utilizado para el amargor. El sabor y el aroma del lúpulo suelen ser mínimos o inexistentes, pero si están presentes no deben dominar el sabor de la cerveza final.

Según las directrices de estilo, una cerveza negra de avena tiene las siguientes características:

• Gravedad original (OG): 1,038 a 1.056
• Gravedad final: 1,008 a 1,020
• Contenido de alcohol (en peso): 3 a 4,8 por ciento
• Amargo: 20 a 40 IBU

Un análisis típico de la cerveza negra de avena de Samuel Smith arroja lo siguiente:

• OG = 1,048 a 1,050
• Contenido de alcohol: 3,6%
• Azor: 28 a 32 IBU.

Elaboración de Stouts de avena

La avena no tiene enzimas útiles para el macerado. Debe ser macerada (o parcialmente macerada) con un grano malteado para que los almidones se conviertan. Al igual que la cebada sin maltear, los almidones del interior son duros y no se pueden utilizar fácilmente, ya que están encerrados en las duras estructuras celulares del grano. Sin un procesamiento posterior no pueden ser descompuestos por las enzimas de la malta.

Para que los almidones del interior se conviertan en azúcar, la avena debe ser gelatinizada antes de su uso. La gelatinización es básicamente un proceso de cocción en el que se rompe la capa dura del grano y se rompen y liberan los gránulos de almidón.

Hay algunos tipos diferentes de avena disponibles para el cervecero casero. En el caso de la avena en copos, también llamada avena enrollada, la gelatinización la realiza el fabricante. Esto se hace ablandando la avena con vapor y luego pasándola a través de rodillos de presión calentados hasta convertirla en copos. La cáscara del grano se retira cuando la avena se enrolla, y en este proceso se puede controlar el grosor de los copos. El calor y la presión gelatinizan los almidones, y estos granos pueden añadirse directamente al macerado. El cervecero no necesita cocinarlos antes de la maceración.

La avena laminada está disponible en el supermercado. Lo mejor es comprar la avena de «cocción rápida» o de «un minuto». Es idéntica a la avena tradicional para el desayuno (que requiere más tiempo de cocción), pero la «avena rápida» está cortada en trozos más finos. La mayor superficie resultante permite que los almidones se disuelvan más fácilmente en el agua. La avena en copos especial, similar a la avena de «cocción rápida» del supermercado, está disponible en las tiendas de suministros de cerveza casera.

La avena cortada en acero son los granos de avena enteros, cortados pero no gelatinizados ni procesados de ninguna otra manera. Son más baratos que los copos de avena. Para que los almidones que contienen sean utilizables, esta avena debe cocinarse antes de su uso. Esto puede hacerse colocando la avena en agua hirviendo, dos galones de agua por libra de grano. Esta mezcla se hierve entre 45 minutos y dos horas, y debe removerse cada cinco minutos. La gelatinización se completa cuando la consistencia del líquido se vuelve uniforme. Debido al trabajo adicional y al desorden que implica el proceso de cocción, probablemente sea mejor utilizar avena pregelatinizada en copos.

El contenido de goma de la avena

La consistencia espesa de un tazón cotidiano de avena cocida para el desayuno se debe al alto contenido de goma de la avena. Estas gomas están formadas por betaglucanos, que son esencialmente largas cadenas de muchas unidades de glucosa unidas entre sí. La diferencia entre estos beta-glucanos y los almidones (que también son cadenas de moléculas de glucosa) está en la estructura de los enlaces entre las unidades individuales. En los granos malteados bien modificados, los niveles de betaglucanos son bajos porque estos enlaces se rompen durante la fase de germinación.

En las cervezas de avena de grano entero que utilizan entre un 5 y un 10 por ciento de avena en la molienda, la gomosidad de los betaglucanos no suele ser excesiva, y se puede utilizar un macerado de infusión de un solo paso. Sin embargo, cuando se utilizan porcentajes más altos para obtener una mayor suavidad y cuerpo, hay que contar con las gomas para hacer un sparge eficaz. Esto se hace añadiendo un segundo paso de temperatura en el macerado, llamado reposo de beta-glucanasa. La enzima beta-glucanasa funciona mejor en el rango de temperaturas de 104° F a 122° F. Mantener la temperatura del macerado durante media hora en este rango antes del reposo de sacarificación es suficiente para reducir el contenido de beta-glucano de forma significativa.

Algunos consejos

Opciones: Pruebe a variar la cantidad de avena, las maltas tostadas, las maltas de chocolate o el índice Lovibond de las maltas cristal. Un Lovibond más alto equivale a más sabores a caramelo y nuez. Pruebe también con diferentes lúpulos.

Esparcimiento: La tasa de rociado depende de la geometría del recipiente de filtración, la forma en que se trituró el grano, la temperatura del agua de rociado y las temperaturas del recipiente de filtración y de los propios granos. Por lo tanto, los cerveceros caseros que utilizan la misma receta y el mismo procedimiento pueden experimentar diferentes ritmos de esparcimiento. Si el ritmo es demasiado lento y no es posible hacer un reposo de betaglucano, pruebe a utilizar cebada de seis hileras en lugar de cebada de dos hileras en el macerado. La mayor cantidad de material de cáscara proporciona más espacio vacío en el lecho de grano para un espumado más rápido. La contrapartida es que el material de cáscara adicional de la cebada de seis carreras puede aumentar un poco el nivel de amargor de la cerveza. Si desea aumentar la cantidad de avena en la receta de grano entero, probablemente sea necesario un descanso de betaglucanasa. Esto se hace calentando los 11 cuartos de galón de agua a 120° F, amasando los granos y manteniendo la temperatura durante 30 minutos. A continuación, calentar a la temperatura de maceración, y proceder como se describe en el paso a paso.

Inicio de la levadura: ¡No escatime y omita el inicio de la levadura! El iniciador permite que el mosto comience a fermentar más rápidamente, reduciendo cualquier posibilidad de problemas con las bacterias. Además, el uso de un iniciador permite que la fermentación se complete con menos ciclos de reproducción y menos sabores desagradables provocados por los ciclos de reproducción. Los productos de levadura líquida suelen dar instrucciones sencillas para hacer los iniciadores. Se trata de hervir 1/3 de taza de extracto de malta seco con 1 pinta de agua durante 15 minutos. Esto se enfría, se airea y se coloca en una botella desinfectada, tras lo cual se lanza la levadura y se coloca un cierre de aire. Las referencias habituales de elaboración de cerveza casera ofrecen más detalles sobre la preparación de los starters.

Aeración: Antes de lanzar la levadura, se requiere aireación para dar a la levadura el oxígeno inicial necesario para su metabolismo. Esto se hace fácilmente con una bomba de aire de acuario conectada a una piedra de aireación. La piedra y el tubo deben estar bien desinfectados antes de colocarlos en el mosto. Para evitar recoger bacterias del aire, ponga un pequeño trozo de algodón estéril en la entrada de aire de la bomba. Este método puede hacer que el mosto haga espuma y desborde el recipiente, por lo que debe vigilar el mosto de cerca. No saque la espuma y la deseche. La espuma contiene muchos compuestos importantes responsables del desarrollo de la cabeza de la cerveza, como las proteínas. Deje que la espuma disminuya, añada la levadura, mézclela y continúe con la fermentación.

Oxidación: Algunos cerveceros han comprobado que la cerveza negra de avena se oxida (se enmohece) más fácilmente que otros estilos, posiblemente debido al contenido extra de grasa de la avena. Tenga especial cuidado de no airear la cerveza durante o después de la fermentación, especialmente en los trasvases y el embotellado. Una vez iniciada la fermentación, la levadura se metaboliza anaeróbicamente, por lo que el oxígeno es innecesario. Además, no deje más de 1 a 1,5 pulgadas de espacio de aire en las botellas. Cuanto más espacio de aire, mayor será la tendencia de la cerveza a oxidarse y estropearse.

Mash-in, Mash-out: La mezcla inicial del grano y el agua, llamada mash-in o masa-in, debe hacerse con cuidado, en múltiples pasos. Si se hace el macerado demasiado rápido o la mezcla es deficiente, los almidones de los granos pueden hacerse bolas y no se convertirán por completo. Realice el macerado en tres o más pasos. Empiece añadiendo aproximadamente 1/3 del agua en la cuba de maceración. Mezcle aproximadamente 1/3 del grano, removiendo durante al menos 60 segundos. A continuación, se añade 1/3 más de agua, seguido de otra adición de grano y otro minuto de mezcla. Esto se repite una vez más para llenar el recipiente de maceración. No escatime y omita el macerado. El macerado a 168° F reduce la viscosidad del mosto, lo que facilita el espumado. Además, esto detiene toda la actividad enzimática, asegurando que el carácter dextrinario del mosto se mantendrá sin cambios después de la maceración.

Escape de mosto: Si se produce el temido escape de mosto, hay dos opciones para solucionarlo. Puede hacer un underlet del macerado, utilizando una bomba para bombear el agua de vuelta a la salida de la cuba filtrante, en el fondo del lecho de grano. Esto afloja el lecho de grano compactado, permitiendo que el espumado continúe. Si el underletting no funciona, simplemente mezcle los granos en la cuba filtro, vierta el mosto recogido de nuevo en la cuba filtro, reinicie el sparge y comience de nuevo a recoger el mosto. Antes de que te des cuenta estarás disfrutando del suave sabor de tu propia oatmeal stout.

Oatmeal Stout 5 galones, extracto con granos

OG = 1.054 IBU = 34

Los granos se maceran antes de añadir el extracto de malta seco. La avena tiene un contenido enzimático insignificante. Por lo tanto, la cebada americana de seis carreras, con su alto contenido en enzimas, se utiliza para sacarificar la avena.

Ingredientes:

• 6 libras de extracto de malta seca ámbar
• 1 libra de malta cristal, 60° Lovibond
• 1.5 lb. de malta American six-row pale ale
• 18 oz. de avena (rápida)
• 0,5 lb. de malta de chocolate
• 0,5 lb. de cebada tostada
• 1/2 cucharadita de musgo irlandés, durante 15 min.
• 2 oz. Pellets de lúpulo Fuggles (4,2% de ácido alfa), durante 45 min.
• Wyeast 1084, levadura de cerveza irlandesa

Paso a paso:

Prepare una levadura de arranque un día o dos antes del día de la elaboración. Triture los granos especiales y la malta, y mézclelos con la avena en una bolsa de nylon gruesa. Ate la bolsa de nylon para sellarla. Caliente 3 galones de agua a 155° F en una olla con tapa y añada la bolsa de granos. Mantenga esta olla tapada, manteniendo una temperatura entre 150° y 158° F durante una hora para convertir el almidón. Esto puede hacerse, por ejemplo, colocando toda la olla en un horno precalentado a 150° F. Retire la bolsa de granos y vierta 1 qt. de agua de enjuague sobre ella y en la olla. Esto enjuaga algunos de los azúcares residuales de los granos. En otra olla, ponga a hervir 3 galones de agua durante al menos 15 minutos. Añade 2 de estos galones a un fermentador limpio y desinfectado. Mantenga el otro galón de agua tapado, en reserva. Lleve el mosto a ebullición y mezcle lenta pero enérgicamente el extracto de malta seco. Hervir enérgicamente el mosto durante 15 minutos y añadir el lúpulo. Hervir durante 30 minutos más. Añadir el musgo irlandés y hervir 15 minutos más. El hervor total es de 60 min. Enfríe el mosto a temperatura ambiente antes de que transcurran 30 minutos desde el final del hervor. Sifone el mosto de los turbios al fermentador, añadiendo el agua reservada según sea necesario para que el volumen final del mosto sea de 5,5 galones. Airear el mosto durante 15 minutos. Mezclar la levadura de arranque con el mosto. Sellar el fermentador con un cierre de aire, y fermentar hasta su finalización.

Outmeal Stout 5 galones, all-grain

OG = 1.052 IBU = 35

La receta especifica alrededor de un 10 por ciento de avena, para lo cual será suficiente un macerado de infusión de un solo paso.

Ingredientes:

• 8 lbs. malta ale inglesa pálida de dos hileras
• 1 libra de malta cristal, Lovibond de 60°
• 18 oz. de avena (rápida)
• 0,5 lb. de malta de chocolate
• 0,5 lb. de cebada tostada
• 1/2 cucharadita de musgo irlandés
• 2 oz. Lúpulo Fuggles para hervir (4,2% de ácido alfa), durante 45 min.
• 1 paquete de Wyeast 1084, levadura de cerveza irlandesa

Paso a paso:

Prepare un inicio de levadura un día o dos antes de comenzar la elaboración de la cerveza. Mezcle bien los granos triturados en un cubo limpio y seco. Caliente 11 cuartos de galón de agua a 174° F. Masee lentamente en etapas, como se describe a continuación. La temperatura del macerado debe estar entre 150° y 158° F. Dentro de este rango, los niveles más altos dan un mosto menos fermentable y una cerveza con más cuerpo. Las temperaturas más bajas dan un mosto más fermentable. Acidifique 5 galones de agua de fermentación hasta un pH de 5,7 utilizando ácido láctico. Las tiendas de cerveza casera venden soluciones con una concentración de ácido láctico del 88%. Se puede preparar una solución madre del ácido mezclando 2 cucharaditas en 3 tazas de agua. Esta solución madre puede almacenarse, y utilizando aproximadamente 1/2 taza reducirá el pH de 5 galones de agua del grifo a casi 5,7. Asegúrese de verificar esto usando papeles de pH o algún otro medio. La acidificación evita la extracción excesiva de los taninos de la cáscara. Caliente el agua de remojo acidificada a una temperatura igual o inferior a 170° F. Mantenga el recipiente de maceración a esta temperatura durante al menos 1 hora. Para comenzar el macerado, escurra lentamente y recoja 1/2 galón de mosto de la cuba filtrante, luego vierta suavemente esto en la parte superior del lecho de grano. Repita la operación dos veces más; esto establece el lecho de grano y produce un flujo inicial de mosto relativamente claro al filtrar cualquier partícula fina de grano dentro del lecho. Comience el espumado, manteniendo el agua de espumado a una temperatura igual o inferior a los 170° F. Normalmente, el espumado de esta receta dura entre 45 minutos y 1 hora. Se necesita más tiempo si se aumenta el contenido de avena. Recoger 6,5 galones de mosto.

Hervir el mosto vigorosamente durante 15 min. Añadir el lúpulo y hervir 30 min más. Añadir musgo irlandés y hervir 15 min más. El hervor total es de 60 min. Enfriar el mosto a temperatura ambiente dentro de los 30 minutos siguientes al final del hervor. Sifone el mosto de los residuos en un fermentador desinfectado. Airear el mosto durante 15 minutos. Poner la levadura de arranque. Sellar el fermentador con un cierre de aire y dejar que la fermentación continúe hasta que se complete.