Orígenes y principios

A principios del siglo XXI, era difícil apreciar lo rígido que se había vuelto el sistema de la gran cocina de los chefs franceses Marie-Antoine Carême y Auguste Escoffier a mediados del siglo XX. Se trataba de un repertorio muy reglamentado. Los chefs podían inventar, y de hecho lo hacían, nuevos platos, pero había mucha veneración por el pasado y sus normas y técnicas de preparación de alimentos. De hecho, la veneración del pasado era tan fuerte que los chefs más jóvenes empezaron a sentir que su creatividad estaba limitada.

En la década de 1960, algunos jóvenes chefs franceses habían empezado a cuestionar el sistema. Muchos de ellos se habían formado con Fernand Point, un brillante chef cuya carrera comenzó en la época de Escoffier pero que luego tomó un rumbo diferente. Point desarrolló su propia cocina experimental, anticipando los cambios que sus protegidos perfeccionarían. Al final, su papel como mentor de la siguiente generación de chefs fue más importante que sus propias contribuciones directas.

Los antiguos alumnos de Point empezaron a experimentar y a abandonar la tradición, creando menús más ligeros, introduciendo salsas y purés de verduras con menos grasa, tomando prestados ingredientes de cocinas no francesas y emplatando los platos en la cocina en lugar de en la mesa. Aunque esos cambios fueron controvertidos, en 1972 las innovaciones habían sido bautizadas como nouvelle cuisine.

Las primeras figuras influyentes del movimiento nouvelle fueron Paul Bocuse, Michel Guérard y los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millau de Le Nouveau Guide. Gault y Millau, junto con su amigo André Gayot, habían fundado la publicación en 1969 para protestar contra la guía Michelin, a la que criticaban por ser «un bastión obstinado de conservadurismo» que ignoraba a «la nueva generación de chefs franceses con agallas». El número inaugural de Le Nouveau Guide incluía un artículo de portada sobre Bocuse, Guérard, Louis Outhier, Alain Senderens y otros 44 chefs bajo el titular «Michelin: No te olvides de estas 48 estrellas». Senderens, de hecho, sería famoso por «devolver» las estrellas que Michelin había concedido a su afamado restaurante, Lucas Carton (ahora llamado Senderens), proclamando: «Quiero simplificar mi cocina, permitirme más libertad y reducir la cuenta media».

En 1973 Gault publicó «Los diez mandamientos de la nueva cocina», dando al movimiento una serie de preceptos que ayudaron a la nueva cocina a llegar a un público más amplio. Los 10 mandamientos eran:

1. No cocinarás en exceso.
2. Utilizarás productos frescos y de calidad.
3. Aliviarás tu menú.
4. No serás sistemáticamente modernista.
5. Sin embargo, buscarás lo que las nuevas técnicas puedan aportarte.
6. Evitarás los encurtidos, las carnes de caza curadas, los alimentos fermentados, etc.
7. Deberás eliminar las salsas ricas.
8. No deberás ignorar la dietética.
9. No deberás maquillar tus presentaciones.
10. Deberás ser inventivo.