¿Qué es exactamente el nixtamal? Y ¿realmente necesito hacer nixtamal si quiero unas auténticas tortillas de maíz?

¡Buena pregunta!

Comencemos por ver más de cerca el proceso de nixtamalización. Empezaremos con 2 tazas de Maíz Olotillo Blanco seco.

Si mueles este maíz y haces tortillas con él te vas a decepcionar – ¡no te sabrán a tortillas!

Pero si remojas este maíz en una solución alcalina entonces sucederán muchas cosas buenas. Entre ellas:

El maíz se vuelve más fácil de moler.

El contenido nutricional aumentará, específicamente los niveles de niacina y calcio.

Y lo más importante, ¡sabrá mejor!

Nadie sabe con certeza cómo los antiguos mesoamericanos descubrieron este proceso, pero las cenizas de madera son altamente alcalinas, por lo que podría ser una pista reveladora.

Hoy en día es más común utilizar hidróxido de calcio como agente alcalino. A menudo se le conoce como cal, cal para decapado o cal apagada. Es un polvo blanco e inodoro que hace maravillas con el maíz seco. (¿Qué es el hidróxido de calcio?)

Después de dar al maíz un buen enjuague, vamos a añadir 1 cucharada de hidróxido de calcio a una cacerola no reactiva (utilicé acero inoxidable) junto con 7-8 tazas de agua. Se revuelve bien y se añade el maíz.

Llevaremos esto a ebullición y luego reduciremos el fuego para que apenas esté hirviendo a fuego lento.

Necesitará unos 20-30 minutos hasta que la capa exterior del maíz esté cocida y el pericarpio se desprenda fácilmente.

Si muerde este grano, la capa exterior estará cocida pero el interior estará blanco y con almidón – así es como lo quiere, no necesita cocinarlo completamente.

Retire la cacerola del fuego y tápela. Confirme que el maíz está completamente sumergido por el líquido; si no es así, puede añadir un poco más de agua fría.

Deje que esta mezcla descanse toda la noche a temperatura ambiente – ¡esto le dará tiempo al hidróxido de calcio para que haga su magia!

Después de descansar toda la noche, puedes escurrir el maíz y desechar el líquido de remojo.

Pasa el maíz bajo un poco de agua fría y utiliza tus manos para deslizar las pieles externas de los granos. La mayoría de ellos se desprenderán con bastante facilidad. Yo suelo enjuagar el maíz hasta que el agua empieza a salir clara.

¡Y eso, mis amigos, es nixtamal! Maíz remojado en una solución alcalina que está listo y dispuesto para convertirse en maíz, masa, tamales o tortillas de maíz.

El nixtamal molido se conoce típicamente como masa (o masa). Este es el aspecto de la masa en los mercados de Cozumel.

En el fondo de esa foto se puede ver el molino industrial que utilizan para moler el maíz hasta convertirlo en masa lo suficientemente fina para las tortillas de maíz.

Ese es el principal obstáculo cuando se utiliza el nixtamal en casa – molerlo a mano puede ser un dolor de cabeza, y la mayoría de la gente no tiene acceso a moledoras de piedra.

Una solución es utilizar un procesador de alimentos para moler el nixtamal:

Puedes ver cómo hacerlo en nuestro post de Tortillas de Maíz Olotillo Blanco. Hay que añadir agua para conseguir que el maíz se muela, con lo que se consigue una masa húmeda. Añadir un poco de Masa Harina a la mezcla le dará la consistencia adecuada.

Hablando de Masa Harina, es posible que haya encontrado bolsas de la misma en sus supermercados locales, ya que se ha vuelto más popular en los Estados Unidos.

Los productores mexicanos molerán el nixtamal en masa y luego lo deshidratarán para que usted obtenga harina de maíz en polvo. Simplemente añada agua a esta harina de maíz y así tendrá masa en sus manos!

Pero a decir verdad, las tortillas hechas con Masa Harina no serán tan buenas como las que haga con nixtamal recién molido!

Bien, con esto termino el tutorial de nixtamal. A continuación pondré algunos enlaces con recetas por si quieren probar algo de esto en casa.

Tortillas de maíz caseras con Masa Harina

Masa casera con maíz amarillo

Tortillas de maíz (y nixtamal) hechas con maíz blanco olotillo

¿Qué es la Masa Harina?