La kombucha, una bebida ancestral de la cultura china, es el probiótico de moda. En realidad es un té negro o verde endulzado, que se somete a fermentación con una simbiosis de bacteria y levadura denominada scoby.

Durante el proceso se produce un efecto efervescente, con lo que, además de un alimento considerado saludable, es una alternativa sana a los refrescos convencionales.

El scoby, que se compra en tiendas especializadas o por internet, forma una sustancia de textura y aspecto extraño que flota en el líquido. Antes de tomar toda la kombucha que se hace cada vez, hay que reservar parte del líquido, llamado iniciador, para el siguiente preparado. Algo parecido a lo que se hace con el yogur o la masa madre del pan.

El té kombucha se puede comprar ya preparado, pero hacerlo en casa es a priori tan sencillo que muchos de sus partidarios lo prefieren. Basta con hervir agua, echar azúcar y té y dejarlo enfriar. Luego se añade el scoby, se cubre y se espera a la fermentación.

Como ocurre con muchas sustancias medicinales, puede convertirse en algo perjudicial y hay que tomar todas las precauciones

Que sea fácil no significa que esté exento de peligros y hay diversos factores que tener en cuenta cuando uno se decide a elaborar esa bebida ancestral, con más de 2.000 años de existencia y que se conoce en China como «el elixir de la salud inmortal».

Aunque no todos los efectos benéficos para la salud que se le atribuyen se han corroborado científicamente. Como ocurre con muchas sustancias medicinales, puede convertirse en algo perjudicial y hay que tomar todas las precauciones. La primera es utilizar agua pura y filtrada, no del grifo.

Otro riesgo es que en casa no se pueden garantizar al cien por cien las condiciones higiénicas y por eso hay que limpiar a fondo la cocina con productos naturales, pero sin utilizar lejía, ya que esta podría eliminar las bacterias buenas. También hay que lavarse las manos a conciencia.

El alcohol es otro factor que valorar. Como todo alimento fermentado, contiene algo de alcohol, y aunque no suele ser una cantidad significativa, puede ser dañino para personas con un alto grado de sensibilidad. Para entendernos, estaría al nivel de una cerveza ligera pero por encima de un zumo de frutas.

Otro riesgo es que en casa no se pueden garantizar al cien por cien las condiciones higiénicas

La cuestión es que cuando se prepara el té en casa no se cuenta con los utensilios apropiados para medir la cantidad de alcohol y no se controla. Aunque si no se consume más de un vaso grande o kombucha añeja (es decir la que se deja más tiempo fermentando), como mucho puede provocar sensación de mareo.

No está de más saber que en general las mujeres son más sensibles que los hombres y también que afecta más a los que tienen menor masa muscular. Los casos de intoxicación no son muy frecuentes ni graves, pero sí posibles.

Otro problema es que se elabora a partir de materiales crudos y fermentados, y se supone que las bacterias y levaduras, imprescindibles para la fermentación, son buenas. Pero, como no se han hervido, se pueden desarrollar otras bacterias perjudiciales.

A menudo se puede saber que la kombucha no está en condiciones de consumo por su mal olor y sabor. Pero a veces no se aprecia. Uno de los contaminantes que puede afectarle es el aspergillus, un hongo dañino que puede desarrollarse cuando los niveles de acidez de la kombucha, imprescindibles para combatir bacterias perjudiciales, son demasiado bajos, lo que puede ocurrir si se prepara en casa. Y lo peor es que puede no detectarse.

Se puede saber que el kombucha no está en condiciones de consumo por su mal olor y sabor. Pero a veces no se aprecia

El ph importa, y mucho

Un factor importante en el kombucha es el ph (coeficiente que indica el grado de acidez de una solución líquida). En el caso que nos ocupa conviene que sea lo más bajo posible (más ácido).

Al cabo de 24 horas de infusión, el té estará justo por debajo de 6.0, que es casi el mismo que tiene una taza té corriente más o menos dulce. A medida que pasa el tiempo, va disminuyendo porque el azúcar se va transformando en ácidos y nutrientes beneficiosos. Pero al mismo tiempo la bebida adopta un sabor cada vez más amargo y acidez similar a la del vinagre.

Según algunas investigaciones, lo ideal para aprovechar al máximo sus efectos saludables es que llegue a un ph de entre 2.5 y 3.0, lo que puede comprobarse aplicando unas tiras que lo indican. Lo cierto es que la mayoría de personas suele tomarlo cuando alcanza el equilibrio entre dulzor, amargura y acidez que es de su gusto.

Cuidado con las bacterias malas

La principal razón por la cual se ha puesto tan de moda esta bebida es porque se considera que es un probiótico y para asegurar la supervivencia de esos cultivos, no puede ser pasteurizada, de ahí el alto riesgo de contaminación.

Es difícil que un solo vaso de este té cause un daño irreparable, pero hay que estar atentos a síntomas extraños

Los probióticos son bacterias beneficiosas y sabemos que tenemos en el sistema digestivo microbios que facilitan una buena digestión, contribuyen al buen funcionamiento del sistema inmune y de la salud mental.

Pero puede darse el caso que durante el proceso de fermentación, sobre todo si no está muy controlado a nivel higiénico, se desarrollen bacterias perjudiciales. Es difícil que un solo vaso de ese té cause un daño irreparable, pero hay que estar atentos a síntomas extraños.

Especialmente si se tiene sensibilidad a las bacterias dañinas que se produzcan, porque podrían derivar en una reacción alérgica, una infección o problemas de estómago. Y hay que tener especial cuidado con los niños y las mujeres embarazadas.

El recipiente sí importa

Una precaución indispensable es no utilizar recipientes de cerámica en su preparación, porque esta contiene plomo y el té lo va absorbiendo en pequeñas cantidades que se acumulan y a la larga provocarían incluso un envenenamiento, más o menos grave. Tampoco sirven los metálicos ni los de plástico.

La temperatura es asimismo importante. La óptima está entre los 23 y los 29 grados, porque reduce las posibilidades de que se forme moho

El líquido iniciador para hacer un nuevo lote debe extraerse de la parte superior del que ya se tiene y no de la de abajo y no hay que aprovecharlo si se aprecia algún tipo de moho flotando.

La temperatura es asimismo importante. La óptima está entre los 23 y los 29 grados, porque reduce las posibilidades de que se forme moho. Este rango de temperaturas favorece la combinación entre las levaduras y las bacterias probióticas y produce un té más consistente y fiable cada vez.

Por el contrario, si se elabora a otras temperaturas, que es posible, el resultado será más impredecible. Y las bajas son menos favorables al desarrollo de las necesarias levaduras y bacterias.

Bichitos que no convienen

No es frecuente, pero tampoco imposible que en la kombucha se encuentren anguilillas del vinagre, una especie de gusanos transparentes, que cuestan de ver y que deterioran muy rápidamente el scoby.

No es frecuente, pero tampoco imposible que en la kombucha se encuentren anguilillas del vinagre

También puede afectarle unas larvas procedentes de los huevos de las moscas de la fruta. Se evitan tapando el té con un paño de algodón. El problema es que a menudo se cuelan en la parte del proceso en que se requiere dejar el agua con el té y el azúcar al aire para que se enfríe antes de incorporar el fermento. En caso de que ocurra, lo mejor es tirarlo todo y empezar del nuevo.

En casos muy raros se han dado reacciones alérgicas. Los síntomas son parecidos a los de un resfriado o gripe y el consejo es beber mucha agua para desintoxicarse.

Si se ve afectado el estómago con diarrea o todo lo contrario, ruidos o dolor de tripa, puede deberse a que el cuerpo se está acostumbrando y la forma de superarlo es esperar a que se adapte en unos pocos días. Si persiste mejor dejarlo.

Normalmente la bebida produce un estado de euforia, pero se han dado casos del efecto contrario, un cansancio profundo que obliga incluso a sentarse y reposar unos momentos.

Cuando los síntomas son más fuertes y persistentes puede tratarse de alergia a algún componente

Cuando los síntomas son más fuertes y persistentes puede tratarse de alergia algún componente y la única cura es dejar de tomar kombucha para ver si remiten. Para asegurarse se puede tomar de nuevo al cabo de unos días para comprobar si el malestar se repite.