En cuatro platos, coloca ½ taza de frijoles en una línea en el centro del plato. Coloca 1 huevo a cada lado de los frijoles. Divida uniformemente la salsa y el pico de gallo para cuatro porciones, y coloque una de las salsas alrededor de cada huevo, para que tenga un lado verde y uno rojo. Sirve inmediatamente.

*Frijoles negros de José
para 8 personas

1 libra (aproximadamente 2½ tazas) de frijoles negros secos
Aceite de oliva extra virgen
1 tallo de apio picado
½ cebolla, picada
2 chiles jalapeños o Fresno, sin tallo, sin semillas y picados
4 dientes de ajo, picados
4 cebollines (partes blancas y verdes) cortados en rodajas finas
¼ de manojo de cilantro (unos 8 tallos), picado toscamente
2 ramitas de perejil de hoja plana, picadas toscamente
2 ramitas de orégano
Sal marina fina
Jugo de lima recién exprimido

Revise los frijoles, escogiendo y desechando cualquier piedra u objeto extraño. Después de medir las alubias, clasifíquelas: no hay nada menos agradable que morder una piedra. El método más fácil es verterlas en una bandeja para hornear, de modo que pueda buscar y descartar rápidamente cualquier piedra, grumos extraños u otros objetos extraños.

En una olla o recipiente grande, ponga las judías en remojo durante al menos 8 horas. A continuación, escúrralas, enjuáguelas y resérvelas. El remojo de las alubias reduce el tiempo de cocción a fuego lento y permite una cocción uniforme. Si tienes la suerte de encontrar alubias superfrescas, se rehidratan más rápidamente y requieren menos tiempo de remojo. Consulta los recursos para conocer mis alubias preferidas, o cómpralas en tu mercado agrícola local.

Calienta una olla grande a fuego medio; luego vierte suficiente aceite para cubrir el fondo de la olla. Cuando el aceite empiece a brillar, añade el apio, la cebolla, los chiles y una pizca de sal. Añade el ajo después de un minuto. Sude hasta que los aromas se hayan ablandado pero no se hayan dorado, y la cebolla esté translúcida, unos 4 minutos. Añade las cebolletas, el cilantro, el perejil y el orégano. Aquí se está construyendo el sabor con los aromáticos. El sudado es similar al salteado pero utiliza una temperatura más baja, cocinando las verduras suavemente y sin dejar que se doren. Es útil añadir el ajo un minuto más o menos después del apio y la cebolla.

Añade las judías y cúbrelas con el doble de agua. Lleve la olla a ebullición, luego reduzca a fuego lento y cocine, sin tapar, hasta que las judías estén tiernas, añadiendo más agua si es necesario, unos 30 minutos. Añade unas pizcas grandes de sal. Continuar la cocción de 40 a 50 minutos, o hasta que las judías estén tiernas y salseadas. Pruebe las judías y añada más sal si es necesario.

A menudo verás la expresión «duplicar su volumen» en las recetas. Significa que si las alubias suben 1 pulgada por el lado de la olla, el agua debe subir 2 pulgadas. Añade más agua si notas que la mayor parte ha sido absorbida y las judías parecen estar secándose. ¿Cómo saber si están hechas? Las judías deben estar cremosas en el centro pero seguir conservando su forma. Muerde una: debe estar tierna pero no blanda ni firme («dientona»). Cuando las alubias parezcan gordas, saca una de la olla y pártela por la mitad. El centro de la judía debe tener el mismo color que los bordes exteriores; si el centro es blanco o calcáreo, necesitan más tiempo.

Retirar del fuego. Sazonar con zumo de lima al gusto. Puede servir las alubias tal cual, en su caldo, o dejarlas enfriar en el líquido de cocción y luego escurrirlas. Si tiene intención de guardar las alubias para más tarde, déjelas enfriar en su líquido antes de refrigerarlas, tapadas, durante un máximo de 3 días.

**Salsa de Tomatillo
Hace aproximadamente 3 tazas

1 libra de tomatillos, sin cáscara de papel, enjuagados y cortados por la mitad
1 cebolla blanca pequeña, picada
2 dientes de ajo
1 manojo de cilantro, ambos tallos y hojas
¼ de taza de jugo de limón recién exprimido
2 chiles serranos, sin semillas y picados
Sal marina fina

Trabajando en tandas, haga un puré con los tomatillos, la cebolla, el ajo, el cilantro, el jugo de limón y los chiles en una licuadora hasta que esté suave. Sazonar con sal al gusto. Guardar en un recipiente hermético en la nevera hasta 1 semana.

***Pico de Gallo
Hace aproximadamente 3 tazas

2 tazas de tomates sin semillas y cortados en dados de ¼ de pulgada
½ taza de cebolla blanca finamente picada
⅓ taza de cilantro fresco picado, o más al gusto
1 jalapeño, sin semillas y picado
Jugo de 1 limón, o más al gusto
Sal marina fina

En un tazón, combine los tomates, la cebolla, el cilantro, el jalapeño, el jugo de limón y la sal al gusto. Dejar reposar la salsa durante 30 minutos más o menos para que los sabores se casen y luego probar de nuevo. Añade más sal, zumo de lima o cilantro si lo deseas.