Nadie hace mejor el postre hawaiano hecho con puré de kalo (taro), leche de coco y azúcar.

No puedo recordar una vez que haya visitado Kauai y alguien -un compañero de trabajo, un vecino, mi madre- no me haya pedido que traiga un ladrillo de kulolo. El kulolo -un postre hawaiano elaborado con puré de kalo (taro), leche de coco, azúcar y poco más- se puede encontrar a la venta en casi todas las islas hawaianas. La mayoría de las tiendas de comestibles locales venden variantes del mismo. Es habitual ver puestos de carretera o empresarios de camiones que venden esta popular delicia -a menudo comparada con el mochi, el pastel de arroz japonés, por su densidad y dulzura- en neveras.

Sin embargo, el kulolo de Kauai siempre ha tenido algo especial. Muchos de los que conozco afirman que el kulolo de Kauai simplemente sabe mejor que el de otras islas. También parece haber muchos más lugares en Kauai donde se puede encontrar kulolo a la venta en comparación con sus islas vecinas.

Hace generaciones, el kulolo sólo se elaboraba con los ingredientes básicos más frescos: kalo recién cosechado, carne y leche de coco frescas y azúcar cruda. La mezcla se envolvía en hojas de ti y se horneaba en un imu (horno subterráneo) durante horas. El kulolo que se vende hoy en día suele estar hecho con azúcar procesada y leche de coco enlatada -el material fresco es demasiado difícil de obtener en cantidad suficiente- y se cuece en hornos estándar durante menos de la mitad del tiempo que tarda un imu en terminarlo. Luego está el kalo, probablemente la razón por la que encontrará más kulolo, más fabricantes de kulolo y más variedades de kulolo en Kauai.

Según el Departamento de Agricultura de EE.UU., Kauai es el mayor productor de kalo del estado, con casi el 80% de la cosecha anual del estado. Los aficionados al kulolo dicen que un buen kalo marca la diferencia en el sabor del postre. Muchos de estos aficionados también creen que el mejor kalo del estado se cultiva en la isla con la mayor superficie dedicada al cultivo.

«Kauai tiene el mejor taro, sin duda alguna», dice Rankin Pang, que, junto con su esposa, Susan, dirige la Kapaa Poi Factory en la ciudad de Kapaa Este. «No se puede hacer un buen kulolo sin un buen taro».

Los Pang son la tercera generación de su familia en dirigir la fábrica, que procesa más de mil libras de kalo a la semana para hacer su característico kulolo. Cultivado en un puñado de granjas locales, el kalo se combina con leche de coco enlatada y azúcar para hacer el postre. La fábrica, un sencillo edificio construido en 1947, con un tejado de hierro galvanizado -veterano de dos huracanes-, está situada en las tierras altas de la zona de Kapaa, a siete sinuosas millas tierra adentro de la autopista Kuhio, que rodea la isla. La fábrica produjo poi fresco hasta 1998, cuando sus máquinas de molienda se estropearon. En la actualidad, el kulolo, que Kapaa Poi Factory lleva elaborando y vendiendo desde hace más de 50 años, es su único producto.

Susan y Rankin -a veces con su hija adolescente, sus amigos y la madre de Susan, de 81 años- preparan, mezclan y hornean todo el kulolo de Kapaa Poi Factory. El proceso comienza con la limpieza y el pelado de la variedad lehua (roja) del kalo, el único tipo que utilizan los Pang. A continuación, el kalo se trocea, se ralla y se mezcla con azúcar y leche de coco, se transfiere a una bandeja de horno y se cuece al vapor durante varias horas. Todo el proceso, de principio a fin, dura un par de días.

La receta del kulolo de Kapaa Poi Factory fue transmitida por el tío de Susan Pang, Kenneth Lai. Kenneth y su hermano, Koon Chow Lai, empezaron a llevar el negocio en 1956.

«Habló con la gente y experimentó», dice Susan sobre su tío Kenneth. «Añadimos kulolo porque entonces teníamos mucho kalo».

Desde entonces, los Pang han cambiado la receta original, que requería leche de coco fresca y azúcar local. Sólo un puñado de personas -todos ellos miembros de la familia- conocen la receta.

En su momento de mayor actividad, a principios de la década de 2000, la fábrica producía más del doble de kulolo que en la actualidad. El negocio es estable, pero los Pang han reducido la producción a una cantidad manejable, permitiendo que la mayor parte del trabajo -desde la limpieza hasta el empaquetado- sea realizado por ellos mismos. La mayor parte del kulolo de Kapaa Poi Factory se vende en los mercados de Kauai en paquetes del tamaño de un ladrillo. La fábrica envía kulolo a Oahu semanalmente y, en ocasiones, ha enviado bandejas de un día para otro a California, Nevada, Utah y Texas. Los clientes han pedido a los Pangs que creen variaciones de su kulolo, añadiendo plátanos o dándole diferentes tonos, por ejemplo. Sin embargo, el kulolo de la receta original sigue siendo el único que se puede encontrar a la venta.

«Somos coherentes. Y usamos taro fresco», dice Susan, explicando las razones de la larga popularidad del kulolo de la familia. «Me gusta decir que también ponemos el corazón en ello».

Los clientes fieles también son la clave del éxito del kulolo elaborado por Hanalei Taro & Juice Co., un camión de comida justo al lado de la autopista Kuhio en la ciudad de Hanalei, en la costa norte de Kauai. Los propietarios del camión, Lyndsey Haraguchi-Nakayama y su marido, Brad, llevan una década vendiendo su versión del postre, uno de los más populares del menú. Su principal ingrediente es el lehua kalo, procedente de la granja familiar W.T. Haraguchi, de 30 acres y seis generaciones, situada en Hanalei. El tatarabuelo de Haraguchi-Nakayama comenzó a trabajar en los campos de kalo y arroz de Hanalei en 1924.

«Es un trabajo muy intensivo y realmente fresco de la granja», dice Haraguchi-Nakayama, sobre el kulolo del camión. «Intentamos incorporar nuestras recetas familiares e incluir los comentarios de los clientes».

Bajando la carretera desde el camión de Hanalei Taro & Juice Co., los agricultores de kalo de tercera generación Diana y Charles Spencer venden su kulolo casero en su garaje. La pareja aprendió inicialmente a hacer el postre de un amigo, y luego refinó la receta utilizando kalo de su granja comercial, azúcares crudos y procesados y leche de coco enlatada. Cocinan al vapor más de una docena de bandejas durante medio día cada semana en un tambor de acero inoxidable de 55 galones. Los fieles seguidores del kulolo de los Spencer suelen reservar las bandejas con semanas de antelación.

«La gente se vuelve loca por el kulolo», dice Diana, de 75 años, sacudiendo la cabeza. «No sé por qué. No sabía que la gente se volviera tan loca por el kulolo».

Cuénteme en esa mezcla.

Este artículo se publicó originalmente en el número de noviembre/diciembre de 2014 de HAWAII Magazine.