Leche, líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para alimentar a sus crías durante un periodo que comienza inmediatamente después del nacimiento. La leche de los animales domésticos es también una importante fuente de alimento para el ser humano, ya sea como líquido fresco o procesado en una serie de productos lácteos como la mantequilla y el queso.
A continuación, un breve tratamiento de la leche. Para un tratamiento completo, véase producto lácteo.
Casi toda la leche que se consume actualmente en los países occidentales procede de la vaca, y la leche y los productos lácteos se han convertido en importantes artículos de comercio. Otras fuentes importantes de leche son la oveja y la cabra, que son especialmente importantes en el sur de Europa y en la zona mediterránea; la búfala de agua, que está ampliamente domesticada en Asia; y el camello, que es importante en Oriente Medio y en el norte de África.
La leche es esencialmente una emulsión de grasa y proteína en agua, junto con azúcar disuelto (carbohidrato), minerales y vitaminas. Estos componentes están presentes en la leche de todos los mamíferos, aunque sus proporciones difieren de una especie a otra y dentro de una misma especie. (La leche de cada especie parece ser un alimento completo para sus propias crías durante un tiempo considerable después del nacimiento. En los estómagos de las crías, la leche se convierte en una cuajada blanda que encierra glóbulos de grasa, lo que permite que la digestión se realice sin las molestias que suelen causar los alimentos grasos. La lactosa, o azúcar de la leche, se descompone en azúcares digeribles más simples gracias a la enzima lactasa, que se produce en el intestino de los lactantes. Los bebés que no producen lactasa desarrollan intolerancia a la lactosa, una condición en la que surgen una serie de problemas gastrointestinales. La intolerancia a la lactosa también se desarrolla comúnmente después del destete o con la edad avanzada, cuando muchos individuos dejan de producir lactasa.
| fuente | energética (kcal) | grasa (g) | colesterol (mg) | proteína (g) | calcio (mg) | fósforo (mg) | carbohidratos (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Fuente: Departamento de Agricultura de Estados Unidos, Composición de los alimentos, Manual de Agricultura nº. 8-1. | |||||||
| humano | 70 | 4,38 | 14 | 1.03 | 32 | 14 | 6,89 |
| vaca | 61 | 3.34 | 14 | 3,29 | 119 | 93 | 4,66 |
| cabra | 69 | 4.14 | 11 | 3.56 | 134 | 111 | 4.45 |
| Oveja | 108 | 7.00 | – | 5.98 | 193 | 158 | 5,36 |
| búfalo de agua | 97 | 6.89 | 19 | 3,75 | 169 | 117 | 5,18 |
La proteína de la leche tiene un alto valor nutricional porque contiene todos los aminoácidos esenciales, es decir, aquellos que los bebés no pueden sintetizar en las cantidades necesarias. El contenido mineral de la leche incluye calcio y fósforo en cantidades suficientes para el desarrollo normal del esqueleto, pero poco hierro. La leche contiene vitaminas del grupo B, así como pequeñas cantidades de vitaminas C y D. La leche de vaca comercial suele enriquecerse con vitaminas D y A antes de su venta.
Los microorganismos contenidos en la leche cruda (sin calentar) o recogidos del medio ambiente agriarán y cuajarán rápidamente la leche. El enfriamiento hasta un nivel ligeramente superior a su punto de congelación mantiene la leche apetecible durante más tiempo al reducir la multiplicación de las bacterias de deterioro y los cambios químicos que éstas inducen.
Muchos países tienen leyes que exigen la pasteurización de la leche como protección contra los organismos patógenos (causantes de enfermedades). La pasteurización es una esterilización parcial que se consigue elevando la leche a una temperatura lo suficientemente alta como para destruir las bacterias patógenas y una gran proporción de las que causan el deterioro. La leche pasteurizada que se mantiene refrigerada en recipientes cerrados seguirá siendo consumible durante aproximadamente 14 días.
La grasa de la leche, al ser menos densa que otros componentes de la misma, puede eliminarse eficazmente en un separador de nata por centrifugación, dando lugar a leche baja en grasa y leche desnatada. La leche baja en grasa contiene entre un 1 y un 2 por ciento de grasa, mientras que la leche desnatada contiene menos de un 0,5 por ciento de grasa.
Mucha de la leche que se vende como bebida ha sido sometida a un proceso de homogeneización, en el que la leche es forzada bajo alta presión a través de pequeñas aberturas para distribuir la grasa uniformemente por toda la leche.