La comida kosher ha recorrido un largo camino desde que el Dios de los israelitas planificó un menú permanente para su pueblo hace 3.000 años.
Muchos de los judíos de hoy en día siguen las instrucciones originales de Dios de evitar -entre otras muchas cosas- el marisco, los insectos voladores y los animales que no mastican. Sin embargo, se han vuelto creativos dentro de los límites de lo que comúnmente se considera, y tal vez erróneamente, una cocina confinada.
La pizza kosher es una prueba de esa sabrosa transición y se ha convertido en una variación popular sobre un tema divino. Quienes la elaboran y venden señalan que los judíos no son los únicos clientes kosher. Un número cada vez mayor de musulmanes, adventistas del séptimo día y personas que buscan alternativas saludables e integrales buscan opciones kosher.
Cuando se le pregunta si las pizzas kosher son un signo de que las tradiciones antiguas se están mezclando con la corriente principal o una prueba de que la corriente principal está deseando probar lo antiguo, Ronnie Rosenbluth dice que cree que son ambas cosas.
«No hay duda de que cada vez hay más gente que come kosher, y la comida kosher se está alejando de los alimentos tradicionales», dijo Rosenbluth, propietario de Tov Pizza, una pizzería kosher en Baltimore, Maryland. «Las pizzas son sólo un ejemplo de ello»
El menú de Ben Yahuda Café and Pizza refleja la amalgama de la comida kosher con otras cocinas; su propietario, Chaim Sitrin, describe la oferta allí como «italiana kosher»
«Además de pizza, tenemos ziti al horno, lasaña y otras pastas y sándwiches», dijo Sitrin, cuyo restaurante está en Silver Spring, Md, un suburbio de Washington, D.C. «La comida kosher es mucho más de lo que solía ser».
Y, al parecer, se hace mucha. Según Jan Price, vicepresidente de marketing de Empire Kosher Poultry, cada año se venden en Estados Unidos alimentos kosher por valor de 5.900 millones de dólares. La empresa de Mifflintown (Pensilvania) fabrica cuatro tipos de pizzas kosher de queso y verduras para hornear en casa y platos principales que se venden en las tiendas de comestibles.
La pureza y la salubridad de los alimentos kosher, según Price, desempeñan un papel fundamental para atraer a un público cada vez más amplio. Para alcanzar estos estándares de salubridad, los ingredientes kosher deben pasar rigurosas inspecciones dirigidas por rabinos empapados no sólo de la ley establecida en el Libro del Deuteronomio, sino entrenados para calificar esos alimentos según estrictas e inigualables directrices. (Las normas kosher son casi siempre más estrictas que las mínimas del USDA).
Una vez aprobadas, queda a la creatividad del cocinero el resultado de los alimentos, siempre que se preparen de acuerdo con las normas kosher (véase el recuadro «¿Qué es kosher?»).
«La industria de los alimentos kosher se está expandiendo para hacer más productos de valor añadido que antes no estaban disponibles», dijo Price. «Lo que tratamos de hacer es llevar un producto de conveniencia a los clientes que tradicionalmente no tienen muchas selecciones».
No es barato, pero sigue siendo competitivo
Steven Winn no vende pizzas kosher, pero la lista de artículos kosher en su inventario de Calabria’s Pizza en Fairfield, Iowa, podría convencer de lo contrario. Para complacer a lo que él llama un fuerte contingente de clientes preocupados por la salud, compra regularmente alimentos kosher.
«De las 10.000 personas de nuestra ciudad, 2.500 son meditadores trascendentales, y estas personas realmente se preocupan por lo que comen», dijo Winn.
Admite que sus compras kosher -que incluyen queso hecho con leche de vacas a las que no se les han inyectado hormonas de crecimiento- le cuestan más, y eso reduce ligeramente sus márgenes de beneficio. Pero dice que la compra de esos productos más caros le asegura el regreso de sus principales clientes.
Winn corteja a los otros 7.500 habitantes del pueblo sirviendo ingredientes más tradicionales, no kosher, como pepperoni de ternera y cerdo y una salchicha casera de pavo.
¿Qué es kosher?
Las leyes de la comida kosher se basan en las reglas dietéticas escritas en el capítulo 14 del Libro del Deuteronomio. En esta sección, Dios le dice a Moisés lo que los israelitas pueden y no pueden comer, así como la forma en que deben prepararse esos alimentos.
Un resumen:
Todos los alimentos se dividen en tres categorías: lácteos, carne y pareve.
* No se puede mezclar leche o derivados de la leche (como el queso o la crema agria) con productos cárnicos, ni durante el almacenamiento, ni durante la cocción, ni en el producto final.
*La carne debe proceder de un animal kosher aprobado por un rabino. Es kosher si tiene las pezuñas abiertas y rumia, como las vacas, ovejas, cabras, etc. Algunas aves son kosher, pero ningún ave de presa es kosher. Las aves aprobadas son el pollo, el pavo, el pato, los gansos, etc.
* Los alimentos Pareve son aquellos que no son ni leche ni carne. Por ejemplo, los huevos, las frutas y las verduras son pareve y pueden comerse o cocinarse con carne o lácteos. El pescado es pareve, pero no puede comerse ni cocinarse junto con las aves de corral. Además, todos los mariscos no son kosher.
* Una forma rápida de averiguar si un alimento es kosher es buscar uno de los dos símbolos kosher -la K o la U dentro de un círculo- estampados en la etiqueta de un alimento.
«Tengo que tener esos clientes, también, y tengo que seguir siendo competitivo con otras pizzerías para mantenerlos», dijo.
Aunque no está en Iowa, Sitrin dijo que su ubicación en Maryland está lo suficientemente lejos de los epicentros kosher como Nueva York para hacer un desafío de abastecimiento de la más amplia variedad de ingredientes de pizza kosher. El precio de sus pizzas también refleja el coste añadido.
«Cobramos 13,95 dólares por una pizza grande de queso… que tiene 18 pulgadas», dijo Sitrin.
Tov’s Rosenbluth, por otro lado, cobra 11,66 dólares por una tarta de queso de 19 pulgadas, y 1,66 dólares por porción.
Sus pizzas se elaboran con mozzarella kosher, que cuesta 3 dólares por libra, entre 1 y 1,25 dólares más que la mozzarella normal.
«El coste medio de la comida, en la industria de la pizza, creo que ronda el 25%, y nosotros tenemos un coste de la comida del 36%», dijo Rosenbluth. «Las pizzas congeladas de 9 pulgadas de Empire Kosher se venden por un precio asequible de entre 4,29 y 4,59 dólares, pero Price dice que sus costes no reflejan los caros ingredientes que se utilizan para hacerlas. Las pizzas de Empire se venden sobre todo en los supermercados de las ciudades con alta población judía. «Incluso las vacas han sido controladas muy de cerca para asegurarse de que su leche es de la calidad adecuada para producir ese queso».
Otro coste oculto incluido en el funcionamiento de las pizzerías kosher son las inspecciones a nivel de tienda. Llevadas a cabo por un rabino o un mashgiach, las inspecciones obligatorias, que suelen hacerse cada dos meses, cuestan al operador entre 3.000 y 10.000 dólares al año, según Rosenbluth. No es una fortuna, añadió, pero sí un gasto añadido.
Ampliar el atractivo
En la ciudad de Nueva York, que tiene una de las mayores concentraciones de judíos de Estados Unidos, una clientela exclusivamente judía podría sostener una pizzería kosher, dijo Sitrin. No es el caso, cree, fuera de la Gran Manzana.
«Los judíos son nuestros principales clientes, y los atendemos», dijo. «Pero hay que tener clientes no judíos para seguir abiertos… Creo que hacemos buena comida, así que a los no judíos también les gusta».
Rosenbluth está de acuerdo y añade que un mayor número de clientes preocupados por la salud puede ser la clave para el crecimiento sostenido y a largo plazo de la pizza kosher como nicho del sector.
«Estamos empezando a ver más vegetarianos y gente que cree que comer kosher es más sano», dice Rosenbluth, que es propietario y administrador de Tov desde hace 18 años. «Lo que sé con certeza es que la pizza kosher es cada vez más popular. Cuando abrimos, éramos la única pizzería kosher de Baltimore, y sólo había dos en Maryland. Ahora hay tres en un radio de ocho kilómetros».