Kombucha, bebida hecha de té verde o negro fermentado, que suele consumirse como alimento saludable. La kombucha suele elaborarse en casa, aunque cada vez hay más productos comerciales en muchos lugares. En el proceso de fermentación intervienen varios microorganismos, entre ellos una variedad de levaduras y bacterias, y la bebida probiótica resultante es ligeramente efervescente y tiene un suave sabor agrio o a vinagre. El té tiene una serie de beneficios para la salud, aunque hay poca investigación que respalde muchas de esas afirmaciones.

El origen exacto de la kombucha es incierto, aunque probablemente se originó en China y se extendió con el té a lo largo de la Ruta de la Seda. Se elabora ampliamente en partes de Europa oriental, sobre todo en la Rusia rural, y es común en China, Japón y Corea. En Estados Unidos, la kombucha se popularizó inicialmente durante la epidemia de VIH/SIDA a finales de los años 80 y principios de los 90, ya que se esperaba que la bebida pudiera aumentar el recuento de células T y ayudar a los sistemas inmunitarios comprometidos. Sin embargo, cayó en desgracia tras un informe de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) en 1995, que relacionaba la bebida con dos casos de acidosis metabólica grave, uno de los cuales fue mortal. Con una mayor concienciación sobre los probióticos y los posibles beneficios para la salud de los alimentos fermentados, resurgió como producto de salud a principios del siglo XXI, y los kits de elaboración casera y los brebajes comerciales no tardaron en estar disponibles en muchos lugares.

En la elaboración casera y a pequeña escala, la kombucha suele elaborarse en frascos de vidrio tapados con tela. Las hojas de té negro o verde se sumergen en agua caliente con azúcar y luego se retiran. Cuando el té endulzado se ha enfriado, se mezcla con vinagre blanco o con un poco de kombucha de un lote anterior para que el líquido sea más ácido. A continuación, se añade una estera gelatinosa de cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY), y la infusión se cubre con una tela de tejido apretado o un filtro de café de papel y se deja fermentar a temperatura ambiente durante 7-30 días.

Los componentes vivos del SCOBY pueden variar ampliamente, pero generalmente incluyen cepas de Saccharomyces cerevisiae y otras levaduras, así como una serie de bacterias, incluyendo Gluconacetobacter xylinus. Se pueden comprar SCOBY frescas o deshidratadas a los proveedores, o se puede tomar una «madre» de un lote anterior de kombucha. En el proceso de fermentación, los alcoholes producidos por las levaduras son convertidos por las bacterias en ácidos orgánicos. El producto final de la kombucha contiene vitamina C, vitaminas B6 y B12, tiamina, ácido acético y ácido láctico, así como pequeñas cantidades de azúcar y etanol, dependiendo de la duración de la fermentación. La bebida puede consumirse sola o mezclada con zumos de frutas, o puede aromatizarse con especias y hierbas; muchos brebajes comerciales están endulzados y aromatizados. La propia SCOBY puede consumirse fresca o seca y a veces se utiliza como sustituto de la carne.

Se dice que la kombucha es beneficiosa para una amplia variedad de condiciones, incluyendo la pérdida de cabello, la artritis, la hipertensión, la inflamación, el cáncer, las resacas y muchas otras dolencias, aunque se han realizado pocos estudios formales para verificar cualquiera de esas afirmaciones. Como bebida probiótica con cultivos vivos, hay algunas pruebas de que la bebida puede contribuir a un microbioma intestinal saludable y apoyar la digestión y el funcionamiento del sistema inmunológico, aunque se necesitan más estudios empíricos.

El consumo de grandes cantidades de kombucha se ha relacionado con una serie de enfermedades graves, en particular varios casos de acidosis metabólica y daños en el hígado. Además, se han producido casos de intoxicación alimentaria u otras infecciones a causa de infusiones caseras contaminadas. La pasteurización de las infusiones comerciales limita significativamente este riesgo, aunque el proceso hace inertes las propiedades probióticas de la bebida. No se recomienda el consumo de kombucha a personas con el sistema inmunológico comprometido, ya que la bebida se ha asociado a bacteriemia grave (infección bacteriana de la sangre) y fungemia (infección fúngica de la sangre) en dichas personas.