Introducción

El vino es una de las cosas más antiguas de la historia. Formó parte de la historia desde la existencia de los faraones y lo sigue siendo hasta nuestros días. El vino se consumía por varias razones como rituales, fines religiosos o simplemente por amor a él. En esta investigación se hablará de la historia general del vino, de dónde se pisaron las primeras uvas, de la historia general de la elaboración del vino, del proceso de elaboración de los vinos, de la clasificación de los vinos y de los diferentes puntos de vista sobre el vino de distintas personas. Esto responderá a la pregunta: ¿Qué hay que saber sobre el vino?

La elaboración del vino ha existido durante miles de años. Se ha utilizado durante al menos 4.500 años. Los registros egipcios que datan del 2500 a.C. hacen referencia al uso de la uva para la elaboración del vino («El proceso de elaboración del vino» 2008). Los primeros vinos parecen haberse originado en Oriente Medio. En el Antiguo Testamento también hay frecuentes referencias al vino.

En su forma básica, la elaboración del vino es un proceso natural que requiere muy poca intervención humana. La madre naturaleza proporciona todo lo que se necesita para hacer vino; «depende de los humanos embellecer, mejorar o erradicar totalmente lo que la naturaleza ha proporcionado, de lo que puede dar fe cualquiera que tenga una amplia experiencia en la cata de vinos» («El proceso de elaboración del vino» 2008).

Hay cinco componentes o pasos básicos para hacer vino: la cosecha, la trituración y el prensado, la fermentación, la clarificación y el envejecimiento y embotellado («El proceso de elaboración del vino» 2008). Sin duda, se pueden encontrar infinitas desviaciones y variaciones a lo largo del proceso. De hecho, son las variantes y pequeñas desviaciones en cualquier punto del proceso las que hacen la vida interesante. También hacen que cada vino sea único y, en última instancia, contribuyen a la grandeza o la vergüenza de cualquier vino en particular.

Lo que hay que saber sobre el vino

El vino es una bebida alcohólica elaborada a partir del zumo de la uva. Durante la fermentación, las levaduras digieren los azúcares que se encuentran en el zumo de la fruta, produciendo alcohol y gas carbónico en el proceso. Aunque la uva es la fruta más comúnmente utilizada para hacer vino, éste también se elabora a partir del zumo fermentado de peras, manzanas, bayas e incluso de flores como el diente de león (Gabler 2003). El vino contiene naturalmente entre un 85 y un 89% de agua, entre un 10 y un 14% de alcohol, menos de un 1% de ácidos frutales y cientos de componentes de aroma y sabor en cantidades muy pequeñas. El carácter del vino se deriva de muchos factores, como las uvas con las que se elabora, el lugar en el que se cultivaron y las técnicas de producción aplicadas por el vinicultor (Anderson 1989).

La práctica de elaborar vino es tan antigua como nuestras civilizaciones más antiguas, y el vino ha desempeñado un papel central en la cultura humana durante más de 8.000 años. A diferencia de la mayoría de los alimentos y bebidas que se estropean rápidamente o que pueden propagar enfermedades, el vino no se estropea si se almacena adecuadamente. El alcohol del vino, llamado etanol, está presente en concentraciones suficientes para matar los microorganismos causantes de enfermedades y, a lo largo de la historia, «el vino era a menudo más seguro de beber que el agua o la leche» (McGovern 2003). Esta propiedad era tan importante que, antes de que se comprendiera la conexión entre los microorganismos, la falta de higiene y las enfermedades, las civilizaciones antiguas consideraban el vino como un regalo de los dioses porque protegía contra las enfermedades.

La evidencia científica más antigua de las uvas son las vides fósiles. En el Antiguo Testamento de la Biblia, Noé plantó un viñedo e hizo vino (McGovern 2003). Como cultivos fermentables, la miel y el grano son más antiguos que la uva. El vino y la historia se han influido mutuamente.

Historia del vino

El vino se descubrió por accidente como una fase natural del deterioro de la uva. Se ha establecido que hacia el año 4000 a.C. se había iniciado el cultivo de la uva y el consumo de vino (McGovern 2003). Los primeros desarrollos se produjeron alrededor del Mar Caspio y en Mesopotamia. También hay algunos textos encontrados en tumbas que demuestran el uso del vino en el antiguo Egipto. Los sacerdotes y la realeza utilizaban el vino durante las ceremonias, mientras que la cerveza la bebían los trabajadores. Los egipcios desarrollaron los primeros cenadores y métodos de poda (Hurley 2005). Las excavaciones arqueológicas han descubierto muchos yacimientos con tinajas hundidas, y esto dio a los investigadores la idea de que los antiguos sabían que la temperatura tenía efecto sobre el vino almacenado («Historia del vino» 2008).

La expansión de la civilización griega inició el origen del vino en Europa. «Tanto la Odisea como la Ilíada de Homero contienen excelentes y detalladas descripciones del vino» (Arkell 2006). El vino era un artículo importante del comercio griego y de los médicos griegos (por ejemplo, Hipócrates). Los griegos también aprendieron a añadir hierbas y especias para enmascarar el deterioro.

A partir del año 1000 a.C., aproximadamente, los romanos hicieron importantes contribuciones en la clasificación de las variedades de uva y los colores, la observación y el trazado de las características de maduración, la identificación de las enfermedades y el reconocimiento de las preferencias del tipo de suelo («Historia del vino» 2008). Se convirtieron en expertos en la poda y en el aumento del rendimiento mediante técnicas de riego y fertilización. También desarrollaron la tonelería de madera, un gran avance para el almacenamiento del vino, que antes se hacía en pellejos o frascos. También pueden haber sido los primeros en utilizar botellas de vidrio.

El proceso de elaboración del vino

El vino es el producto de la fermentación por levadura del zumo de uva o mosto de uva, que es un jugo de uva que todavía contiene los hollejos y las semillas de la fruta. Una vez que el azúcar de la uva se ha consumido por completo, la fermentación se ha completado y se ha producido el vino. La enología es la ciencia que se ocupa de la elaboración del vino.

Los elementos básicos de producción del vino son sencillos, la manipulación de las uvas, el zumo o el mosto y el vino para producir la combinación deseada de sabores y aromas es muy difícil. Muchos reconocen este proceso como una forma de arte. Los productores de vino intentan optimizar la producción de aromas y sabores específicos que se describen con términos como cereza, chocolate y vainilla; y minimizar la formación de sabores y aromas negativos que se describen como perro mojado, plástico y huevo podrido. También es importante que los ácidos y el alcohol del vino estén equilibrados. Si el vino es demasiado ácido, puede tener un sabor agrio. Si el nivel de etanol es demasiado alto, el vino tendrá un fuerte sabor a alcohol.

Cosecha

El factor más importante que contribuye al carácter de un vino es la uva que se utiliza. Las uvas influyen en el sabor, el contenido de alcohol, la acidez e incluso el color del vino. El vino blanco, que en realidad es de color pajizo a amarillo dorado, se produce a partir de uvas blancas, y el vino tinto se produce a partir de uvas rojas. La producción de vino tinto y blanco es básicamente la misma, salvo por una diferencia fundamental: la presencia de los hollejos durante la fermentación. Las uvas blancas se aplastan y el zumo se separa de los hollejos antes de la fermentación. El vino tinto se fermenta con los hollejos. Durante el proceso de fermentación se extraen los pigmentos rojos denominados antocianinas y otros compuestos presentes en los hollejos de la uva para divulgar el color rojo característico del vino, así como otras características («The Wine Making Process» 2008). El vino rosado o blush es de color rosa claro y se produce a partir de uvas tintas no fermentadas con los hollejos. Se libera un poco de pigmento cuando se aplastan las uvas tintas, pero no en la misma medida que durante la fermentación.

Mezcla y procesamiento

En la producción moderna de vino, las uvas se cosechan en los viñedos y se llevan a una bodega donde se pasan por una máquina llamada despalilladora-estrujadora que separa la fruta de los tallos y rompe las bayas para liberar el zumo («The Wine Making Process» 2008). Para elaborar el vino blanco, el mosto se transfiere a una prensa donde se aplica presión para separar el zumo de los hollejos. La cantidad de presión utilizada influye en los compuestos aromáticos que se extraen de los hollejos. Tras el prensado, el zumo blanco sin los hollejos se transporta a un tanque de fermentación. En la producción de vino tinto, el mosto procedente de la estrujadora se traslada directamente a un tanque para su fermentación.

Fermentación

Los recipientes utilizados para la fermentación son en su mayoría de acero inoxidable o de madera. El tipo de recipiente utilizado y la temperatura de fermentación influyen en los caracteres del vino. Muchos de los componentes aromáticos del vino son volátiles, es decir, salen del vino por evaporación. Esta evaporación se produce más rápidamente a temperaturas más elevadas, por lo que para conservar los caracteres afrutados del vino hay que controlar la temperatura de fermentación, normalmente mediante la refrigeración directa de los depósitos de fermentación («The Wine Making Process» 2008). El acero inoxidable es mucho más fácil de enfriar que la madera y se prefiere para la fermentación a temperatura crítica.

Clarificación

El vinicultor puede permitir que la fermentación se lleve a cabo confiando únicamente en la levadura presente de forma natural en los hollejos de la uva y en el equipo de la bodega o el vinicultor puede añadir levadura adicional en un proceso conocido como inoculación. En la fermentación se utilizan dos especies de levadura, Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces bayanus («The Wine Making Process» 2008). La levadura es responsable de la presencia de caracteres aromáticos positivos pero también negativos en el vino. Por ejemplo, cuando la levadura está bajo estrés produce un compuesto llamado sulfuro de hidrógeno, que huele a huevos podridos. Para evitar esta cualidad indeseable, el vinicultor puede añadir nutrientes al tanque de fermentación. La duración de la fermentación también influye en el carácter del vino.

Otros microorganismos naturales pueden crecer en el mosto o el zumo, afectando a los sabores y aromas del vino terminado. Por ejemplo, las bacterias lácticas utilizan los ácidos del vino como fuente de energía, reduciendo la acidez del vino. Estas bacterias también producen otros aromas y son responsables de los olores a mantequilla que pueden encontrarse en el vino. A veces, el bodeguero restringe el crecimiento de las bacterias lácticas, especialmente si el vino ya tiene poca acidez o si el carácter mantecoso choca con otros aromas del vino. La acetobacteria, que es «otro tipo de bacteria, puede estropear el vino al convertir el etanol en ácido acético para hacer vinagre» («El proceso de elaboración del vino» 2008).

Cuando se completa la fermentación, el vino tinto se separa de los raspones y las pieles de la uva pasándolo por una prensa. Tanto los vinos tintos como los blancos aparecen turbios después de la fermentación, y el vinicultor debe esperar a que la levadura y otros sólidos se depositen en el fondo del tanque de fermentación, formando un sedimento llamado lías (Warrick 2006). El vino claro se trasiega o se extrae de las lías y se almacena en una barrica limpia. En un proceso llamado clarificación, el fabricante de vino puede clarificar aún más el vino añadiendo ingredientes que atraen partículas no deseadas, como proteínas que pueden causar enturbiamiento. Estos ingredientes añadidos se depositan en el fondo y pueden eliminarse fácilmente.

Envejecimiento y embotellado

Después de la fermentación, el vinicultor tiene que decidir cómo envejecerá el vino. El envejecimiento del vino afecta significativamente a los sabores y aromas presentes, y se utilizan varias técnicas diferentes. Por ejemplo, el vino envejecido en barricas de roble recoge algunos caracteres de sabor y aroma de la madera de roble, una cualidad muy deseable en algunos vinos. Un vino puede envejecerse en condiciones que favorezcan la pérdida de algunos de los compuestos afrutados y volátiles, produciendo un vino rico en otros caracteres, como sabores especiados o tostados. La exposición al aire durante el envejecimiento puede hacer que los compuestos fenólicos del vino, extraídos de la piel y las semillas de la uva, se combinen entre sí, produciendo grandes compuestos químicos llamados «taninos» («El proceso de elaboración del vino» 2008). Con el tiempo, los taninos se vuelven tan grandes que forman un sedimento de color marrón rojizo en la botella. Esto reduce el amargor y la astringencia del vino. El tiempo de envejecimiento de un vino antes de ser embotellado determina el grado en que se producen estas reacciones. Una vez que el vino ha sido envejecido, está listo para ser embotellado, donde puede seguir envejeciendo lentamente durante muchos años.

Los componentes del vino

Los taninos son un componente del vino que se deriva de las pepitas, los hollejos y los escobajos de las uvas. Son de vital importancia si se pretende que un vino envejezca, ya que son un conservante natural. Los taninos dan estructura y columna vertebral al vino (Robinson 2001). Los taninos tienen más importancia en el envejecimiento de los vinos tintos que en el de los blancos. Los taninos actúan como conservantes y, a medida que se desvanecen a lo largo de los años, los sabores frutales simples y primarios tienen tiempo de convertirse en los sabores más complejos que se encuentran en los vinos finos y envejecidos («The Components of Wine» 2008).

Al igual que con las frutas, los vinos necesitan acidez. Algunos ácidos, como el ácido tartárico, se conocen como ácidos volátiles y, en pequeñas cantidades, pueden realzar los sabores del vino. En exceso, el vino empieza a parecerse a la cera para muebles, la acetona o incluso el vinagre (Robinson 2001). «Una mayor acidez denota un vino de una región más fría, como el norte de Francia, Inglaterra o Nueva Zelanda, mientras que los vinos poco ácidos proceden de países con un clima más cálido, como Australia, donde la acidez de las uvas cosechadas suele ser lo suficientemente baja como para justificar la acidificación química» («The Components of Wine» 2008).

El alcohol es el producto de la fermentación de los azúcares naturales de la uva por parte de las levaduras, y sin él el vino simplemente no existe. La cantidad de azúcar de la uva determina el nivel de alcohol final. La conversión del azúcar en alcohol es un paso tan vital en el proceso de elaboración del vino, que el control de la fermentación centra gran parte de la atención del vinicultor moderno. La fermentación genera calor, y una fermentación fría y controlada dará lugar a sabores muy diferentes en el vino en comparación con los vinos en los que se permite que la fermentación se desborde («The Components of Wine» 2008).

El nivel de azúcar en el vino determina su sabor dulce. La mayoría de los vinos secos tienen menos de 2g/L de azúcar, aunque puede haber niveles de hasta 25g/L en vinos que siguen teniendo un sabor seco debido a la presencia de acidez y taninos junto al azúcar («The Components of Wine» 2008). Cuanto mayor sea la cantidad de azúcar residual en el vino, más dulce será su sabor.

Muchos vinos se maduran en barricas de roble, y algunos incluso se fermentan en roble. El roble de distintas procedencias impartirá diferentes características al vino, pero en general la maduración en roble aporta aromas de mantequilla, caramelo, vainilla, especias y caramelo. Todo depende de la cantidad de roble que se utilice, de si es nuevo o reutilizado, del tiempo que el vino permanezca en contacto con la madera, de si el vino sólo se envejece en roble o si la fermentación tiene lugar en él, de cómo se haya tratado el roble, etc. Por ejemplo, las barricas que han sido «tostadas», lo que significa que el tonelero las ha formado alrededor de un pequeño fuego, a menudo quemando las virutas de roble que ha producido en el proceso de fabricación, tendrán aromas de humo y tostado («The Components of Wine» 2008). Sin embargo, las barricas que se han cocido al vapor durante la fabricación pueden dar más aromas a avena.

Aunque las uvas afectadas por la Botrytis tienen un aspecto terrible, descolorido y arrugado, son el punto de partida para elaborar algunos vinos fabulosos. La Botrytis tiene el efecto de reducir el contenido de agua en las uvas, concentrando los azúcares de la uva. De este modo, se reduce la cantidad de vino, una de las razones que se aducen para explicar el coste de estas botellas. Otra es la necesidad de una cuidadosa selección de las uvas afectadas por la botrytis, que requiere un gran número de recolectores que realicen numerosas pasadas por el viñedo durante las semanas de vendimia («The Components of Wine» 2008). El vino resultante tiene una textura rica y exquisita, con sabores frutales dulces y concentrados.

En muchos vinos, las propias levaduras son la causa de ciertos sabores. Cuando un vino ha completado la fermentación, permanece turbio y contaminado con células de levadura muertas. Se emplean muchas técnicas diferentes para clarificar el vino. Sin embargo, los vinos que permanecen en las lías durante mucho tiempo adquieren una riqueza y una textura adicionales, con aromas parecidos a los del pan y las galletas.

La clasificación del vino

Los vinos se clasifican utilizando varios métodos diferentes. A veces se agrupan en diferentes categorías por variedad de uva, región de origen, por color, por el nombre del fabricante de vino o viticultor, o por la técnica de producción. El consumidor puede distinguir fácilmente tres grupos básicos de vinos: los vinos de mesa, los vinos espumosos y los vinos generosos.

Vinos de mesa

Los vinos de mesa, también conocidos como vinos tranquilos o naturales, se producen en muchos estilos diferentes y constituyen la mayoría de los vinos del mercado. Tradicionalmente consumidos como parte de una comida, los vinos de mesa contienen entre 10 y 14 por ciento de alcohol y se clasifican además por su color, contenido de azúcar y la variedad y origen de las uvas que se utilizaron (Parker 2002). Dependiendo de la variedad de uva y de la técnica de vinificación, los vinos pueden ser blancos, rojos o rosados. La mayoría de los vinos de mesa se fermentan hasta que están secos, es decir, cuando la levadura ha convertido todo el azúcar de la uva en alcohol. Los vinos ligeramente dulces o poco secos se elaboran deteniendo la fermentación antes de que se haya agotado todo el azúcar o añadiendo posteriormente zumo de uva al vino.

En las regiones productoras de vino fuera de Europa, particularmente California y Australia, los vinos de mesa se clasifican a menudo por la variedad de uva con la que están hechos. Al menos el 75% de las uvas utilizadas para producir el vino deben ser de la variedad de uva nombrada. El Chardonnay, por ejemplo, es un vino elaborado con al menos un 75% de uva chardonnay. Los vinos así clasificados se denominan a veces varietales, e incluyen vinos como el Riesling, el cabernet sauvignon y el merlot («A Brief History of Wine» 2004).

El sistema de clasificación europeo tradicional hace más hincapié en la región -o denominación- de la que procede el vino. El sistema francés de Appellation d’Origine Contrôlée etiqueta los vinos en función de su pedigrí geográfico («A Brief History of Wine» 2004). Las regiones productoras de vino más conocidas de Francia, y posiblemente del mundo, son Borgoña, en el centro de Francia, y Burdeos, una región de la costa suroeste del país. Burdeos mantiene un famoso sistema de clasificación geográfica para algunas de sus zonas vitivinícolas, que se remonta al año 1855. Burdeos clasifica sus mejores bodegas, llamadas châteaux, y sus viñedos-crus, en cinco clases llamadas grand crus. La clase más alta, denominada premier grand crus, sigue estando en manos de sólo cinco bodegas: Château Margaux, Château Latour, Château Mouton-Rothschild y Château Lafitte-Rothschild en Pauillac, además de Château Haut-Brion en Graves («Breve historia del vino» 2004). Los vinos de estos viñedos en Francia están considerados entre los de mayor calidad del mundo. En total, Francia produce unos 600 millones de cajas de vino de mesa al año.

El sistema francés de denominación de origen controlada ha sido adoptado por la mayoría de los demás países productores de vino. Además de la variedad de uva principal utilizada para elaborar el vino, las bodegas americanas utilizan una etiqueta en sus botellas de vino llamada Appellation of Origin (denominación de origen) para indicar dónde se han cultivado las uvas. Una denominación de origen puede ser un país, un estado, un condado o una zona de viticultura americana (AVA) definida geográficamente («A Brief History of Wine» 2004). Al menos el 85% de las uvas utilizadas para producir el vino deben proceder de la zona de viticultura indicada en la etiqueta. En la actualidad, Estados Unidos reconoce más de 130 AVA, que se distinguen por sus características geográficas. La mayor región productora de Estados Unidos, California, cuenta con al menos 75 AVA, incluidos los valles de Napa y Sonoma («A Brief History of Wine» 2004). Cada año se producen en Estados Unidos unos 150 millones de cajas de vino de mesa.

Vinos de aguja

El vino de aguja se elabora a partir de vino de mesa que ha sufrido una segunda fermentación. El fabricante de vino añade una cantidad medida de azúcar y levadura fresca al vino seco. Esto puede ocurrir en un tanque cerrado o directamente en la botella, que es la forma en que se produce el vino espumoso más famoso, el champán francés. La levadura fermenta el azúcar añadido, pero esta vez el gas carbónico permanece en la botella cerrada, creando la carbonatación. Cuando el vino espumoso se vierte en una copa, produce las burbujas de gas a la superficie.

De acuerdo con el sistema de Denominación de Origen Contrôlée, sólo los vinos espumosos producidos en la región de Champagne, en el noreste de Francia, pueden utilizar oficialmente el nombre de champán («A Brief History of Wine» 2004). Los vinos espumosos producidos en todas las demás regiones del mundo, incluso los que se elaboran siguiendo el método tradicional del champán, se denominan simplemente vinos espumosos. En Estados Unidos se producen unos 13 millones de cajas de vino espumoso al año.

Vinos fortificados

Los vinos fortificados contienen alcohol adicional y suelen consumirse en pequeñas cantidades como aperitivos antes de las comidas o vinos de postre después de las mismas. Ejemplos populares son el oporto y el jerez. En la elaboración del vino de Oporto, que se originó en Portugal, se tritura la uva y se inicia la fermentación, pero luego se detiene mediante la adición de más alcohol, que mata la levadura. El vino resultante es dulce y tiene una graduación alcohólica entre un 5% y un 10% superior a la del vino de mesa. El jerez, originario de España, se elabora añadiendo alcohol a un vino seco joven en una barrica de roble llenada intencionadamente sólo hasta la mitad. Unas levaduras especiales, denominadas levaduras de harina, crecen en la superficie del vino y crean el distintivo sabor a nuez característico del jerez («Breve historia del vino» 2004). Cada año se producen en Estados Unidos unos 8 millones de cajas de vinos fortificados.

El brandy se elabora a partir del vino pero se clasifica como licor destilado, no como vino. El brandy se destila a partir del vino para concentrar el alcohol del mismo. Para hacer un destilado, el vino se calienta en una olla de cobre cerrada hasta que hierve y el alcohol se evapora («A Brief History of Wine» 2004). El vapor alcohólico pasa por un tubo en espiral donde se enfría hasta que vuelve a formar un líquido, o se condensa. Tras la destilación, el brandy se envejece. El brandy embotellado suele contener un 40 por ciento de alcohol y ha sido envejecido en barricas de roble durante varios años.

Los usos del vino

El vino es una bebida popular e importante que acompaña y realza una amplia gama de cocinas de estilo europeo y mediterráneo, desde la más sencilla y tradicional hasta la más sofisticada y compleja. Los vinos tintos, blancos y espumosos son los más populares, y también se conocen como vinos ligeros, porque sólo contienen aproximadamente un 10-14% de alcohol. Los vinos de aperitivo y de postre contienen entre un 14 y un 20% de alcohol, y se fortifican para hacerlos más ricos y dulces que los vinos ligeros («Uses of Wine» 2006).

El vino se ha utilizado en ceremonias religiosas en muchas culturas y el comercio del vino tiene importancia histórica para muchas regiones. Las libaciones a menudo incluían vino, y suele pensarse que los misterios religiosos de Dionisio utilizaban el vino como enteógeno («Uses of Wine» 2006). En el Nuevo Testamento se afirma que el primer milagro de Jesús fue convertir el agua en vino, mientras que en el Antiguo Testamento se afirma que la fermentación de la uva fue conocida por Noé después del gran diluvio. El vino sigue siendo una parte esencial de los ritos eucarísticos en las denominaciones ortodoxas, católicas, luteranas y anglicanas del cristianismo (Parker 2002).

Profesiones del vino

Dado que los vinos han existido durante mil años, las siguientes son las profesiones que se corresponden con el proceso de elaboración del vino («Profesiones» 2006). Un tonelero es alguien que fabrica barriles de madera, barricas y otros objetos de madera similares; un négociant es un comerciante de vino que reúne la producción de pequeños productores y bodegueros, y los vende bajo su propio nombre; un vintner es un comerciante o productor de vino; un sommelier es una persona en un restaurante que se especializa en vino. Suele encargarse de confeccionar la carta de vinos, educar al personal y hacer sugerencias de vinos a los clientes. Un vinicultor es una persona que elabora vino; un enólogo es un científico del vino que a menudo se denomina bodeguero; y un viticultor es una persona especializada en la ciencia de las propias vides. También puede ser alguien que gestiona un viñedo (decide cómo podar, cuánto regar, cómo hacer frente a las plagas, etc.) («Profesiones» 2006).

El impacto del vino

Los efectos del vino sobre la salud son objeto de un considerable debate y estudio en curso. Se han realizado numerosos estudios que revelan que el consumo de vino puede reducir la mortalidad debido a que el riesgo de sufrir enfermedades coronarias es entre un 10% y un 40% menor. Esto se debe a los compuestos conocidos como polifenoles que se encuentran en mayores cantidades en el vino tinto, y hay algunas pruebas de que son especialmente beneficiosos. Un polifenol especialmente interesante que se encuentra en el vino tinto es el resveratrol, al que se han atribuido numerosos efectos beneficiosos. El vino tinto también contiene una cantidad significativa de aromas y pigmentos antociánicos rojos que actúan como antioxidantes. Sin embargo, con un consumo excesivo, cualquier beneficio para la salud se ve compensado por el aumento de la tasa de diversas enfermedades relacionadas con el alcohol, principalmente cánceres de boca, de las vías respiratorias superiores y, en última instancia, cirrosis hepática («Implicaciones médicas» 2008). Los sulfitos son sustancias químicas que se encuentran de forma natural en las uvas y que también se añaden al vino como conservante. Pueden desencadenar una reacción alérgica grave y potencialmente mortal en un pequeño porcentaje de consumidores, principalmente asmáticos.

BIBLIOGRAFÍA

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