Lo primero que hago en un nuevo país es echar un vistazo al pasillo de hierbas y especias en las tiendas y familiarizarme con una nueva cocina. Las especias también pueden acercarnos al mundo con sus sabores y aromas característicos, además de una interesante historia. En Oriente Medio, las especias se utilizan desde hace siglos para otros fines distintos de los culinarios.

Especies de Oriente Medio

Las especias se remontan a eones y algunas de las primeras evidencias del uso de las especias se remontan a 50.000 años antes de Cristo. Los primeros comerciantes de especias en el año 2000 a.C. comerciaban con pimienta y canela por todo Oriente Medio. Las pruebas arqueológicas han demostrado que muchas culturas las utilizaban con fines medicinales, así como en la alimentación y, por supuesto, en el caso de los egipcios, como ingredientes para embalsamar.

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Los primeros usos de las especias y las hierbas eran generalmente tradicionales como en la medicina y la magia. Más tarde, cuando las religiones se establecieron, utilizaron hierbas y especias en sus rituales. Una de las primeras especias encontradas en una excavación arqueológica fue un clavo de olor que se halló en una cocina alrededor del año 1700 a.C. en Oriente Medio.

Los mercaderes de especias árabes recorrían la ruta de las especias a través de la India y Oriente Medio y la ciudad portuaria de Alejandría, en Egipto, y el norte de África se convirtieron en el principal centro de especias, ya que las rutas por tierra eran peligrosas y largas.

Fue Venecia la que controló las rutas de las especias y, como resultado, los venecianos se hicieron inmensamente ricos desde el siglo VIII hasta el XV. Los historiadores de la alimentación estiman que la especia más popular -la pimienta- era la mayor importación, con unas 1.000 toneladas. Todas las demás especias juntas sumaban unas 1000 toneladas en total.

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Datos arqueológicos e históricos muestran que los papiros encontrados en las tumbas del antiguo Egipto utilizaban hierbas que mejoraban la salud, como el cilantro, el hinojo, el enebro, el comino, el ajo y el tomillo. Los registros de la construcción de la gran pirámide de Keops muestran que los trabajadores comían ajo y cebolla para garantizar una buena salud.

Un pergamino descubierto en Asiria que data del año 668 a.C. contiene una lista de plantas y semillas utilizadas para cocinar, mejorar la salud y para rituales personales. Entre ellas se encuentran el aceite de sésamo, las semillas de amapola, el ajo, el anís, el cilantro (tanto la hoja como la semilla), las semillas de sésamo, el tomillo cardamomo, el comino, el eneldo, la cúrcuma y el azafrán.

En Babilonia, el rey de alrededor del 710 a.C. cultivaba 64 tipos de plantas en su jardín y registraba cómo cultivarlas y utilizarlas. Se creía que el dios de la luna controlaba las plantas medicinales y algunas debían ser cosechadas a la luz de la luna para asegurar su eficacia.

Durante el antiguo Imperio Romano, el comercio de las especias creció exponencialmente con el comercio procedente principalmente de Arabia, se encontraron especias y aceite de oliva en barcos romanos hundidos. Los comerciantes de especias suministraban artículos como la canela, la casia, la pimienta y otras especias, pero mantenían en secreto a sus proveedores.

Fueron los científicos árabes quienes descubrieron cómo destilar los aromas de las flores y los aceites esenciales y crearon las técnicas que se utilizaron durante siglos.

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Especies esenciales de la despensa de Oriente Medio

Esta es una lista de las especias más comunes que se utilizan en las comidas de Oriente Medio, en qué se usa la especia y su sabor.

• Pimienta de Alepo
• Anís
• Cardamomo
• Canela
• Clavo
• Coriandro
• Comino
• Alholva
• Mahlab
• Mastic
• Menta
• Nigella
• Azafrán
• Sumac
• Zhug una pasta de especias
• Harissa una pasta de especias
• Rosa& Aguas de naranja
• Baharat
• Ras el Hanout
• Za’atar
• Dukkah

Pimienta de Alepo

Pimienta de la planta de chile Halaby que cuando está madura adquiere un tono rojo muy oscuro. Se seca y se muele. Originaria de Alepo Siria, actualmente se suministra desde Turquía.

La pimienta de Alepo tiene un sabor terroso, pero no es tan picante como los copos de chile habituales. Tiene mucho más sabor que calor, una especie de sabor a comino con un toque de pasas, cítricos y sal.

Anís

Nativo del Mediterráneo y de Egipto y de los países conocidos como la región del Levante (Irak, Siria, Líbano, Chipre, Turquía (provincia de Hatay), Israel, Jordania y Palestina) todo el mundo ha oído hablar del anís, ya que es una de las especias más antiguas conocidas en el mundo. Con sabor a regaliz, se suele añadir a los dulces y a las bebidas alcohólicas y es muy común en la cocina asiática.

Cardamomo

Hay 3 variedades de cardamomo, negro, blanco y verde, aunque el blanco es simplemente la vaina verde que ha sido blanqueada. Este proceso de blanqueo da a las vainas un sabor más dulce y se utiliza sobre todo en los productos de panadería escandinavos.

En Oriente Medio el cardamomo se utiliza en muchos alimentos y hacen un café con cardamomo que probé por primera vez hace muchos años con mis estudiantes de Oriente Medio.

El cardamomo tiene un perfil de sabor bastante complejo, sus notas florales cítricas tienen un toque de pimienta y menta con una especie de trasfondo de alcanfor.

El cardamomo negro es un ingrediente esencial en la cocina del norte de la India y es más fuerte con un sabor a pimienta ahumada.

Canela

La canela dulce y picante se ha utilizado durante siglos en los alimentos de Oriente Medio. Utilizada enEgipto ya en el año 2000 a.C. en Oriente Medio se utiliza en bebidas, así como en platos salados y dulces.

Cloves

La mayoría de la gente conoce el clavo de olor y su fuerte sabor cálido, que se utiliza para las bebidas y para calentar los dulces y postres, sobre todo en la época navideña. En Oriente Medio se utilizan con moderación en sopas y guisos y para sazonar carnes.

Cilantro

En muchas partes de Europa se conoce como cilantro la parte verde de la planta de coriandro. Se trata de una hierba y especia que crece de forma silvestre en América del Norte y América del Sur. Todas las partes de la planta son comestibles y las semillas se muelen para obtener la especia cilantro, que tiene un sabor a limón. Las semillas se utilizan en los encurtidos y van especialmente bien con el pollo y el pescado. Las hojas se utilizan sobre todo en platos mexicanos y latinoamericanos. El cilantro es una hierba que se ama o se odia, ya que para algunas personas sabe a jabón.

Comino

El comino es una semilla que se muele para obtener comino en polvo o se utiliza entero como semilla. Tiene un aroma cálido y fragante que añade profundidad a los platos de judías, guisos y carnes.

Alholva

Una hierba muy antigua que, según los arqueólogos, se originó en Irak, pero que ahora es predominantemente india. Se utiliza como hierba, especia y verdura. Tiene un sabor dulce a nuez y se utiliza a menudo en remedios para problemas digestivos y de la piel, y es una de las especias más antiguas utilizadas con fines medicinales.

Mahlab

No es mi especia favorita, ya que sabe a mazapán y tengo aversión a ese dulzor almendrado. El origen de Mahlab es Oriente Medio y es un tipo de planta de cereza cuyas semillas se extraen y se muelen hasta convertirlas en polvo. Se utiliza principalmente en platos dulces y productos de pastelería.

Mastic

Un interesante producto que es originario de Grecia. Es una resina que proviene de un árbol específico. Actualmente el lentisco proviene de un lugar de Grecia en la isla de Quíos. Se utiliza en el Líbano y se añade a las mermeladas, los pudines y las natillas, ya que da una textura parecida a la de la gelatina. Como sabor es parecido a la resina con un fuerte aroma.

Menta

Una hierba muy conocida la menta se utiliza en la cocina, los productos medicinales, los dulces, los platos de verduras y una gran variedad de platos de Oriente Medio. Los yogures suelen estar aromatizados con menta, así como las sopas, el arroz y las hojas de parra rellenas. El té de menta es una de las bebidas más populares en Oriente Medio.

Hay dos tipos de menta, la menta verde, que es más dulce y refrescante, y la menta piperita, que tiene un mayor nivel de mentol y, por tanto, es más fuerte.

Semilla de nigella

También conocida como comino negro y kalonji la nigella pertenece a la familia de las plantas con flor y es una bonita planta con una diminuta flor azul. Las semillas tienen un ligero sabor a cebolla y a veces se les llama semillas de cebolla, pero no son de la misma familia que las cebollas. Los usos más comunes son en el pan y los quesos, así como en las recetas de lentejas y verduras.

Azafrán

El azafrán es la especia más cara del mundo y debe recogerse a mano del azafrán. La mayor parte del azafrán actual procede de Irán. El azafrán añade un sabor dulzón parecido al del heno a los platos de arroz, los productos horneados y las recetas como la paella en España y los tagines en Oriente Medio. Si tiene la oportunidad de probar la comida persa, no deje de probar el arroz con azafrán, que está a otro nivel.

Sumaque

Hay 250 tipos de zumaque, así que no intente secar las bayas de cualquier árbol viejo. Se trata de una especia en polvo de color rojo o rojo púrpura que se obtiene de las bayas del zumaque siciliano, también conocido como zumaque del curtidor. La especia tiene un sabor ácido afrutado y se utiliza a menudo como alternativa a los ácidos como los cítricos o el vinagre.

El zumaque se utiliza como condimento en Oriente Medio y se pone en la mesa como si fuera sal. Se puede añadir a cualquier plato salado y es un ingrediente clave en el fattoush, una ensalada de pan de Oriente Medio.

Zhug

El zhug es una pasta o salsa de especias de Oriente Medio elaborada con pimientos picantes rojos o verdes condimentados con cilantro, ajo, sal, comino negro (opcional) y diversas especias. Algunos añaden también semillas de alcaravea. El zhug puede ser rojo o verde dependiendo del tipo de pimientos utilizados

Harissa

La harissa es una pasta de chile picante procedente del norte de África que muchos hemos utilizado para condimentar nuestra cocina. Los ingredientes son pimientos picantes, ajo, cilantro (la semilla molida), comino y aceite de oliva. Es picante y tiene mucho sabor.

Aguas de rosas y azahar

Los delicados aromas y sabores de las rosas y las flores de azahar perfuman estas imprescindibles aguas florales. Se utilizan en muchos postres de Oriente Medio, como el muhalabieh, un flan de leche, los budines de arroz, los pasteles de agua de rosas y el arroz.

Mezclas de especias de Oriente Medio

Baharat

Ingredientes: pimienta negra, cilantro, pimentón, cardamomo, nuez moscada, comino, clavo y canela

Una mezcla de especias en todos los hogares de Oriente Medio baharat significa «especias» y se utiliza con cualquier tipo de carne, pescado o ave, así como en sopas y guisos.

Ras El Hanout

Ingredientes: canela, comino, cilantro, nuez moscada, guindilla, clavo, jengibre seco, pimentón dulce, alholva y cúrcuma, cardamomo, macis, pimienta de Jamaica, jengibre seco, pimienta.

Ras El hanout significa «jefe de la tienda» o, más sencillamente, el mejor. Procedente del norte de África, la mezcla es creada literalmente por el jefe de la tienda o de la familia y cada fabricante tiene su propia mezcla especial de hierbas y especias.

No es picante pero tiene un sabor cálido con un toque dulce. Perfecto para esos tajines y guisos tradicionales.

Za’atar

Ingredientes: tomillo seco, orégano seco, zumaque, semillas de sésamo y sal

Una mezcla de especias cuyo nombre en árabe significa tomillo y que dependiendo de la región puede añadir otras especias. Por ejemplo en Palestina añaden alcaravea, en Siria añaden zumaque a la mezcla. He visto recetas de pitas de Za’atar en las que la mezcla se espolvorea sobre una pita recubierta de aceite de oliva y suele utilizarse como adobo para la carne o en ensaladas. Tiene un sabor a nuez por las semillas de sésamo y una especie de sabor herbáceo cítrico por el zumaque y las hierbas secas.

Dukkah

Ingredientes: Menta, tomillo, mejorana, frutos secos como avellanas, pipas de girasol o garbanzos tostados y triturados, cilantro, comino, sal, hinojo, nigella, pimentón y pimienta

Originalmente de la región del norte de África, las recetas de dukkah pueden ser muy personales dentro de las familias. La acidez crujiente de la dukkah combina bien con una ensalada o con un arroz pilaf. También es una fantástica guarnición crujiente para el pescado o el pollo.

Como puede ver, hay una gran variedad de especias, hierbas y aromas utilizados en la cocina de Oriente Medio. ¿Ha probado alguna de ellas? Si lo has hecho, ¿cuál es tu favorita?

Como puedes ver las especias de Oriente Medio pueden añadir mucho sabor a tu despensa de especias y puede ser fácil añadir estas especias a tus platos y añadir capas de sabor.

¿Tienes una especia favorita de Oriente Medio?

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