El nombre «grisette» ha aparecido cada vez más en las listas de cerveza de las cervecerías en los últimos años, pero el estilo sigue siendo poco comprendido por muchos. ¿Qué es esta curiosa cerveza, de dónde viene y por qué está creciendo en popularidad? Resulta que ninguna de estas preguntas tiene una respuesta fácil.

Los relatos populares sobre el origen de muchos estilos de cerveza históricos suelen estar adornados con elementos narrativos fantasiosos de dudosa veracidad. Pregunte a cualquier amigo en un bar cómo se creó la IPA y prepárese para que le cuenten un cuento chino relacionado con el colonialismo y el comercio marítimo. La verdadera historia suele ser un poco más complicada, si es que se puede descubrir, y la historia de la grisette no es una excepción.

Historia &Misterio

La historia común de la grisette sostiene que la cerveza cumplía una función similar para los trabajadores mineros de Bélgica de los siglos XVIII y XIX a la que la saison cumplía para sus trabajadores agrícolas. Si ha prestado atención a los debates en torno a la saison en los últimos años, sabrá que incluso esa historia sagrada no se sostiene mucho, a pesar de los continuos vínculos de marketing entre la saison y la rusticidad de las granjas.

Por lo que cuentan los historiadores de la cerveza, la grisette se desarrolló a finales del siglo XVIII en la región belga de Hainaut, que era el centro de la industria minera de la zona. Es lógico que un buen número de mineros bebieran grisette, aunque las pruebas para corroborarlo son escasas.

El nombre en sí es una palabra francesa que significa literalmente «pequeña gris». La palabra se utilizaba para referirse a las mujeres francesas de clase trabajadora de siglos anteriores, basándose en los vestidos grises baratos que solían llevar. Algunos han conjeturado que la cerveza tomó su nombre de estas jóvenes canosas que servían la cerveza a los trabajadores mineros que regresaban. Otros han sugerido que el «gris» se refiere a los propios mineros del carbón que regresaban de su jornada de trabajo cubiertos de polvo de roca. Como ocurre con muchos detalles de este estilo, no sabemos la respuesta real.

Mining for Flavor

«No hay mucha información sobre el estilo y sobre cómo se elaboraban tradicionalmente», dice Zach Page, director de operaciones cerveceras de Lone Pine Brewing en Portland (Maine). Su cervecería es más conocida por sus jugosas IPA, pero lleva varios años elaborando una grisette de temporada llamada Strig. Para él, la grisette es una especie de pizarra en blanco.

«Los cerveceros modernos están reinventando el estilo de muchas maneras», dice Page. «Cada cervecería le da su toque».

Los datos históricos que tenemos muestran que estas cervezas se elaboraban a menudo con trigo u otros adjuntos, y la mayoría de los cerveceros modernos han mantenido esta tradición. La mayoría de las grisettes acaban reflejando las «ales de granja» como las saison, pero con una saludable adición de granos adjuntos.

Las grisettes están bien atenuadas y a menudo muestran expresiones de lúpulo moderadamente altas; son ligeras, crujientes y refrescantes. Se espera un bajo nivel de ésteres de levadura en comparación con muchos estilos belgas, con fenoles de levadura moderadamente picantes. Aunque hay sutiles diferencias, el diagrama de Venn sensorial para la grisette y la petite saison es casi un círculo.

«Definitivamente hay muchas líneas borrosas entre ellas», reconoce Page.

El uso de granos adjuntos es la principal forma en que Lone Pine distingue la grisette de la saison. El trigo malteado y los copos de avena constituyen aproximadamente el 40% de la factura de grano de la Strig. A pesar de esto, Lone Pine ha pasado recientemente a denominar a Strig como una farmhouse ale en lugar de una grisette exclusivamente.

Tenemos razones para creer que las grisettes eran bastante lupuladas, y Lone Pine utiliza lúpulo húmedo cultivado localmente de The Hop Yard en Strig, cambiando la variedad exacta cada año. El cuerpo ligero de la grisette permite que las sutiles notas de lúpulo destaquen.

Algunos dicen que es agria

Al igual que con la saison, algunos cerveceros modernos han elaborado versiones agrias o de fermentación mixta de la grisette, aunque la evidencia histórica sugiere que estas cervezas se habrían consumido muy frescas, antes de que los microorganismos agrios hubieran tenido tiempo de acidificar la cerveza. Aun así, las versiones más divertidas de la grisette pueden ser excelentes.

Jackie O’s Brewery de Athens, Ohio, elabora una grisette envejecida en barriles de vino conocida como Scrip, que se fermenta parcialmente con brettanomyces claussenii. No hay bacterias acidificantes en la cerveza, pero el carácter residual del vino de la barrica permite una sutil acidez en una cerveza muy seca y de cuerpo ligero.

«Ayudó a secar la cerveza y a dar a la brett mucho tiempo para trabajar con todos los azúcares», dice Brad Clark, antiguo maestro cervecero de Jackie O’s, que ayudó a desarrollar Scrip. «El nombre «Scrip» hace referencia a la controvertida forma de moneda que las empresas mineras de la zona utilizaban en su día para pagar a los trabajadores de las minas, y es la forma en que la cervecería se quita el sombrero ante la popular historia minera del estilo.

At Home on the Table

El cuerpo ligero y seco de la Grisette, su bajo nivel de alcohol, su amargor moderado, su alta efervescencia y su sutil complejidad de malta y levadura la convierten en una fantástica cerveza de mesa. El estilo es capaz de atravesar una variedad de tipos de comida, y su flexibilidad en la mesa es una de las razones por las que Lone Pine hizo de Strig una cerveza de temporada de otoño.

«La cosecha de lúpulo cae en la temporada con muchas fiestas y reuniones familiares», explica Page. «Pensamos que, si se supone que es una cerveza de mesa que se puede tomar y de sesión, ¿qué mejor momento para ello?»

Mientras que gran parte de la historia de la grisette permanece enterrada en el pasado, cervecerías como Lone Pine, Jackie O’s, Side Project, Sante Adairius y muchas otras están reinventando el estilo. La próxima vez que vea una grisette en una lista de cervezas, pida una pinta. Puede pensar en ella como la prima infantil de la saison, extravagante pero adorable. Tanto si tiene su origen en los mineros como si no, la grisette es una encantadora luz al final de cualquier túnel oscuro del día de trabajo.